Med bare tre ingredienser - rå kumelk, salt og kalvløpe - Parmigiano-Reggiano, den såkalte 'Ostenes konge', ble født for nesten et årtusen siden.

Parmigiano-Reggiano er et strengt kontrollert produkt, som ikke skal forveksles med andre oster som ikke er EU-merket 'Parmesan.' Den har intense aromaer og smaker av frukt, nøtter, smør og høy, og det høye innholdet av glutamat gir en smakfull, smakforbedrende kvalitet. Parmigiano-Reggianos granulære tekstur flasser lett når den knuses med den stubbete, skarpe 'mandelkniven' som tradisjonelt brukes til å knuse og kutte osten. Og de knasende 'ostekrystallene' er ønskelige, et tegn på lang aldring.

'Jeg personlig liker teksturen, smakenes kompleksitet og brukervennligheten til Parmigiano-Reggiano,' sier Ihsan Gurdal, eier av Kjøkkenost , en 39 år gammel ostebutikk med to lokasjoner i Boston-området og en annen i New York City. 'Jeg tror å være laget på samme måte de siste ni århundrene, dens rikdom og ernæringsprofil og den store hjulstørrelsen kvalifiserer det lett som' Ostenes konge. ''

Hva er Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano fikk sin beskyttede status i Italia i 1955, og EU fulgte i 1992. Det har ikke stoppet utallige osteprodusenter utenfor EU for å markedsføre dårlige imitasjoner under villedende navn som 'Parmigiana' og 'Reggianito.'

Ekte Parmigiano-Reggiano kan bare produseres i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og deler av Bologna og Mantua (den eneste provinsen ikke i Emilia-Romagna). Den bærer også et stempel fra Parmigiano-Reggiano Consortium.

De enorme hjulene, som veier omtrent 90 pund, eldes i ett år og testes deretter av konsortiet. En god “visp” (eller ostetester) kan avgjøre verdighet i løpet av sekunder med bare en liten slaghammer og en skruenål som brukes til å trekke ut en liten prøve. Når de er merket, kan de selges som Parmigiano-Reggiano ung ('Ung'), eller i alderen seks til 12 måneder og selges som gammel ('gammel').

Parmigiano-Reggiano Morsomme fakta

● Det tar mer enn 145 liter melk å lage ett hjul Parmigiano-Reggiano. Det står for omtrent 15 prosent av italiensk melkeproduksjon.

● Italias Credem Bank godtar hjul av Parmigiano-Reggiano som lånesikkerhet. Banken har nesten en halv million hjul lagret i lagrene.

● I Italia blir babyer avvent på Parmigiano-Reggiano fra en ung alder. Parmigiano-Reggiano stravecchio har proteiner av høy kvalitet og lett fordøyelige, selv for de som er laktoseintolerante. Produksjons- og modningsprosessen gjør den laktosefri.

● Parmesan var en populær iskremsmak i England i slutten av georgitiden.

● Parmigiano-Reggiano har et langvarig rykte som et afrodisiakum. Selv om det ikke har blitt formelt studert hos mennesker, hevdet en studie fra 2012 at den forårsaket økt seksuell aktivitet hos rotter.

Bedre eksempler er vanligvis stravecchio (“Ekstra eldre”). Disse er i alderen mellom to og tre år, og de utvikler utrolig dybde av smak. Noen produsenter aldrer hjul enda lenger. Etter fire år kan Parmigiano-Reggiano ta notater av sopp, krydder, tørket frukt, storfekjøtt og tobakk. Noen få produsenter har alderen hjul opp til 12 år.

Mer enn 300 produsenter lager autentisk Parmigiano-Reggiano, og hver har subtile, men merkbare forskjeller.

'Hver produsent er forskjellig,' sier Gurdal. “Husk at dette er et håndlaget, rå melkeprodukt. Kvaliteten på dyrene og melken deres, beitemarkene - jo mer ville urter, blomster og greener, jo bedre - og også ostprodusentens håndverk kan alle forklare forskjellene mellom produsentene. '

Kjøpe og servere Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano Knife / Getty

'Min gyldne regel er å alltid smake før jeg kjøper, å bare kjøpe det jeg trenger, og å sørge for å få et nykuttet stykke dagen før eller dagen jeg planlegger å bruke det,' sier Gurdal. “Kuttet ost har en kort levetid når det gjelder å beholde tekstur og smak i kjøleskapet. Du kan bremse denne prosessen ved å holde den innpakket i ostepapir og i den skarpere skuffen, men min erfaring når jeg blir konfrontert med rest Parmigiano-Reggiano er å bruke den som et bindemiddel, men ikke som en hovedperson, i mine retter. Og rasp den alltid i aller siste øyeblikk, rett før du serverer. ”

En av de beste måtene å servere Parmigiano-Reggiano er i store biter ved romtemperatur, som stjernen til en enkel forrett. Det fungerer bra med skiver i pærer og ristede hasselnøtter, dadler og valnøtter, eller knasende sellerihjerter dryppet med god olivenolje. Noen få dråper autentisk alderen balsamico kan forbedre Parmigiano-Reggianos smaker uten å overvelde dem.

Det er en no-brainer i pasta og risotto, men kan også spille en nøkkelrolle i supper, salater, kokte grønnsaker, biffcarpaccio og salte kjøtt- eller grønnsakspai. Og til tross for den ofte gjentatte italienske regelen om å aldri legge ost på sjømatretter, kan noen kokker bare ikke motstå å bruke et vakkert stykke Parmigiano-Reggiano med hell.

Hvordan kutte et helt hjul av Parmigiano-Reggiano for hånd

Parmigiano-Reggiano-alternativer

Grana Padano er osten som er nærest beslektet med Parmigiano-Reggiano. Det er et flott alternativ, og vanligvis til en litt lavere pris. Produksjonen er lik, men den har færre begrensninger med ting som geografisk avgrensning og storfekosthold, og er i gjennomsnitt eldre.

To innenlandske oster verdt å prøve er Sartori Sarvecchio og BelGioioso American Grana , selv om de skiller seg betydelig fra Parmigiano-Reggiano.

“Og på et fjell, alt av revet parmesanost, bor folk som ikke gjør annet enn å lage makaroni og ravioli, og koke dem i caponsuppe og kaste dem ned for å bli kryptert for og hardt av strømmer en rivulet av Vernaccia, det beste som noen gang var full. ' -Giovanni Boccaccio, Decameron. Skrevet i 1348, er det den første kjente omtale av Parmigiano-Reggiano i litteraturen.

Gurdal oppfordrer folk til å utforske verden av italienske harde oster.

'Mine to favoritter som konkurrerer med Parmigiano-Reggiano i huset mitt er Calcagno, en sardinsk sauemelkgrana, og Monte Veronese DOP di Malga, fra Verona,' sier han. “Calcagno er rikere og mildere, og Monte Veronese har større, mer uttalte smaker.

'Prøv Calcagno revet grovt over kokte greener eller hagesalater, og Monte Veronese over gårdsfriske egg eller til og med revet og blandet til ferskmalt chuck for fantastiske burgere.'

Hva med andre italienske oster i grana-stil som Pecorino Romano?

'Jeg liker en mindre salt og ikke-masseprodusert Pecorino Romano, og det er definitivt rimeligere, men vi snakker epler og appelsiner her,' sier Gurdal. 'Det er ikke sammenlignbart med Parmigiano-Reggiano.'

Vinene å drikke med Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano er en av de mest allsidige oster å kombinere med vin. Den kan håndtere hvitt eller rødt, glitrende eller stille. Skarpe, men rikere hvite som Marsanne og Roussanne, Pinot Grigio fra Collio eller Friuli Colli Orientali er alle deilige valg.

For røde, prøv fruktige viner med høy syre og lave tanniner som de som er laget av Corvina, Barbera og Gamay. Amarone della Valpolicella, ansett som en klassisk sammenkobling, tilbyr en blankt blanding av konsentrert frukt og kraft som supplerer osten omtrent som balsamico.

Den varige, smeltende lokken til mozzarellaost

På den sprudlende siden kan en ikke altfor tørr musserende vin balansere saltet, friske opp ganen og få frem den underliggende rikdommen til melken. Lambrusco er vinen fra Parmigiano-Reggiano-regionen, og den kombinerer de beste kvalitetene til både rød og musserende vin. Alle disse forslagene fungerer med Parmigiano-Reggiano alene, eller i retter som pasta eller risotto, der det er den dominerende ingrediensen.

Tre av Gurdals valg

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa of Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tre av våre valg

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 poeng

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 poeng

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 poeng

Til slutt, for å nyte Parmigiano-Reggiano av seg selv som et ostekurs før dessert, sier Gurdal at 'det er alltid mye moro med Vin Santo, spesielt eldre hjul. Isole e Olena Vin Santo er min favoritt. ”