4 svinekjøttpølser, grovhakket
2 svinehjerter, malt eller grovhakket
& frac12 kopp fennikel, terninger
1 kopp hvitløk, terninger
& frac12 kopp gulrot, terninger
& frac14 kopp purre, terninger
& frac14 kopp selleri, terninger
1 ss hakket hvitløk
1 saltherdet ansjos, dynket
& frac12 kopp ferske (eller frosne) cepes, terninger
1 kopp knuste tomater
2 ts chiliflak
& frac12 kopp Armagnac
1 kopp hvitvin
4 kopper hjemmelaget kyllingkraft (eller kjøpt helt naturlig butikk), delt
& frac12 kopp tung krem
2 ss hakket salvie og persille
Ekstra jomfru olivenolje, til slutt
Pecorino Romano, fersk revet, til slutt

Syr svinekjøttpølse og hjerter i en varm panne. Fjern fra kjelen og tøm. Svett alle grønnsaker, sopp, ansjos og chiliflak til de er myke i omtrent 5 minutter. Tørk av med Armagnac og reduser til det er tørt. Tilsett hvitvin og reduser til halvparten. Tilsett 2 kopper kyllingkraft og kok på middels høy varme til det er klebrig. Tilsett de resterende 2 koppene kyllingkraft. La det dekke, til kjøttet er mørt, i omtrent en halv time. Tilsett tung fløte og la det småkoke ytterligere 15 minutter. Avslutt med friske urter og en duskregn av ekstra jomfru olivenolje og fersk revet Pecorino Romano. Server over favorittpastaen din. Serverer 8

Vinanbefaling:

Daglig leder / drikkedirektør Carl York anbefaler en Riesling fra Alsace til å matche med svinekjøtt og pølse ragout parabolen. 'Vi tilbyr for tiden Valentin-Zusslins Clos Liebenberg 2010,' sier York. Det gir en 'veldig deilig, flott sammenkobling.'