I mer enn en generasjon har eksperter fortalt vinelskere at grønn, vegetabilsk smak i rødvin representerte en alvorlig vinproduksjon, hovedsakelig utløst av tilstedeværelsen av pyraziner. Denne organiske forbindelsen finnes i druer og blir merkbar når de ikke modnes ordentlig.

Imidlertid ser det ut til at en ny generasjon sommeliere og drikkere tenker: 'Hvem bryr seg?'

'Grønhet blir faktisk stadig mer akseptert, tror jeg, da noen forbrukere bare vil smake på noe annet enn de vanlige fulle New World-vinene,' sier Doug Frost , den Kansas City-baserte forfatteren / gründeren som fikk den sjeldne utmerkelsen av både Master Sommelier (MS) og Master of Wine (MW) titler. 'Jeg smakte nylig en kunde på en Cabernet Franc [på restauranten min], og bordet var noe skuffet over at det ikke viste mye av blomster- og urtekarakteren de hadde hørt om at druen stilte ut.'

Doug Frost MS og MW vet en eller annen ting om pyraziner. / Foto av Daria Marchenko

Pyraziner finnes også i andre frukter og grønnsaker, og de gir en 'grønn' smak som kan beskrives som 'gresskledd', 'paprika' eller 'kirsebærstengler.' Selv om denne smaken kan være mild i noen røde druer, er pyraziner generelt mer konsentrerte i røde og hvite Bordeaux-varianter som Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Lille Verdot , Carmenère og Sauvignon Blanc . I det meste av forrige århundre ble en slik smak ansett som et normalt kjennetegn ved rødt Bordeaux viner.

Men California og andre regioner i den nye verden begynte å produsere vin fra Bordeaux-varianter med liten eller ingen grønn smak. Produsentene fra den franske regionen, som så populariteten til den nye stilen, tok større smerte med å plukke modne druer, de siste årene hjulpet av global oppvarming. Vinprodusenter, kritikere og samlere begynte å anse viner med merkbare pyraziner som feil.

Gjør plass i kjelleren din for California Red Blends

Nå, som Frost sier, kan pendelen svinge sakte tilbake mot et mer moderat synspunkt.

'Det er en del av en naturlig syklus av vinpreferanser,' sier Erik Segelbaum, sommelier og vinkonsulent. “Det har vært tidligere perioder i historien da grønn, urtesmak ble akseptert, og vi kommer inn i den perioden igjen. Det er en del av hvorfor Cabernet Franc er så populær i vinbarer i dag. ”

Pyraziner er generelt mer konsentrerte i røde og hvite Bordeaux-varianter. / Getty

'Jeg tror at det er innebygd i et trekk [mot] å plukke tidligere, bevare naturlig syre og holde alkohol i sjakk,' sier Evan Goldstein, en Master Sommelier og president / sjef for utdannelse i Full Circle Wine Solutions i San Mateo, California. 'Det som er' naturlig 'i den gamle verden og kjøligere klima, og akseptert der som mer normen, blir nå mer hensiktsmessig vurdert i stilligningen.'

Noen vinprodusenter og forbrukere har gått bort fra viner med overmodne, ekstraherte smaker som også inneholder mye alkohol. Vinelskere er også mer kjent med naturlige, organiske og biodynamiske viner som understreker lag med smaker utover enkel fruktighet. Den enorme populariteten til noen hvite viner med mye pyraziner, som Marlborough Sauvignon Blancs, kan ha kondisjonert ganer til å akseptere grønnhet i rødviner.

'Jeg har lagt merke til det mer med unge vinprodusenter over hele Frankrike og vestkysten,' sier Jamie McLennan, partner / vinedirektør i Kafé Marie-Jeanne i Chicago. 'Stilistisk vil de holde pH lav og høster tidligere ... lys og frisk frukt med litt vegetabilsk smak kan gi vinlag.'

Din hurtigguide til New Zealand Sauvignon Blanc

Grønne smaker er også ofte assosiert med terroir utenfor Bordeaux. Et eksempel er Loire Valley , med sin Cabernet Franc-baserte Chinons , og chili , med sine mange røde Bordeaux-sortviner.

“Samlet sett ser jeg pyraziner som et av de aromatiske elementene du bør finne. . . sammen med andre aromater, alt i balanse, ”sier Christian Sepulveda, vinmaker på J. stopper i Maule-dalen i Chile. “Hvis pyrazinene er for høye, er vinen i ubalanse, og det kan oppleves som en feil. Intensiteten av grønt kan være forårsaket av mange faktorer, inkludert hvor druen er plantet, [som] en terroir som er for kjølig og druen ikke kan modnes, fra høsting for tidlig, høyt utbytte eller dårlig styring av baldakinen. '

Men riktig dyrket og høstet, “vil druene aldri bli overmodne og miste sitt sortuttrykk av grønt, og har heller ikke vært dominerende og oppfattet som en feil,” sier Sepulveda. 'Jeg tror den beste integrasjonen av pyraziner er når litt av dette grønt er til stede med mer krydret karakter, som sort pepper.'

Pyraziner kan gi vin en 'grønn' smak som kan beskrives som 'gressaktig', 'paprika' eller 'kirsebærstengler.' / Getty

Brahm Callahan, en Master Sommelier og drikkedirektør i Grill 23 & Bar i Boston, ønsker fremveksten av begrensede grønne smaker i vinene sine velkommen. 'Men det kommer an på årgangen,' sier han. Callahan sier at en overdose av pyraziner i en varm årgang ikke er noen unnskyldning for dårlig vinfremstilling.

Men ikke alle er klare til å hoppe på den 'grønne' vogna.

'Mange, om ikke de fleste, tradisjonelle vinforbrukere vil reagere mot en rødvin som bare er syrlig og urte,' sier Frost. 'De forventer intensitet av frukt og i det minste noe rikdom i smak.'

Goldstein sier at det er grønt, og så er det virkelig grønt.

'Over tid er det som har forandret seg [i vinfremstilling] å skille ut det umodne og det grønne, som for eksempel minimalt lignifiserte stengler, frø og så videre, mens urtekomponentene føres ut,' sier han. 'Herbal versus herbaceous er ganske annerledes, med førstnevnte ubehagelig og sistnevnte tilføyer kompleksitet.'

Det ser ut til å være en økende enighet blant vinpersoner om at grønt er det nye røde. Mange forbrukere liker denne endringen, så lenge den ikke blir den dominerende delen av smakblandingen.