Før pandemien, The Bluebird Cocktail Room & Pub i Baltimore var den lengste tingen man kan tenke seg fra den milkshake-og-cheeseburger-pop-up-felles-lånet vil finne i dag.

Den gang snek den tre år gamle baren sin egen is og lagde sine egne bitre, busker og brus å bruke i botaniske cocktailer inspirert av Erasmus Darwins dikt 'The Loves of the Plants.' På travle helgekvelder ventet drikkere tålmodig utenfor Hampden radhus hvor et neonskilt lyste veien til en cerulean hall med hvelvede tak og lysekroner.

Til tross for den sjeldne atmosfæren, fikk personalet alltid gjestene til å føle seg velkomne, sier Ashlee Tuck, bosatt i Baltimore, grunnlegger av Vil drikke for reise . Hun pleide å ta gjester utenfor byen til Bluebird fordi 'Jeg vet at jeg skal få meg en god drink.'

Nå forbereder Bluebird-personalet imidlertid et utvalg av barens mest populære cocktailer pluss burgere, pølser og pommes frites for å spise eller ta med. Det er den tredje iterasjonen virksomheten har tatt de siste sju månedene.

Foto av Justin Tsucalas

Når Maryland lovgivere stengt servering i barer og restauranter på grunn av roman koronaviruspandemi 16. mars begynte Bluebird-eier Paul Benkert raskt å tappe mange av deres signaturcocktailer. Disse inkluderer Daedalian, laget med løvetann-infundert tequila, Suze, løvetann og burdock bitter, og de vodka-baserte Vain Desires, med agurk, hylleblomst, persisk kalk og spiselige blomster hentet fra en lokal gård.

Matmenyen besto av små tallerkener, salater og smørbrød som gul linsehummus og en kort ribbe-sandwich bevart fra den mindre formelle puben i underetasjen virksomheten hadde annektert i fjor.

I slutten av juni tillot byen restauranter å gjenåpne innendørs servering med 50% kapasitet, og Bluebird ønsket kunder velkommen inn igjen. Dessverre økte arbeidskraftskostnadene mens baren tok inn mindre inntekter med færre seter, sier Benkert. Han og personalet måtte fokusere mye av oppmerksomheten på terrassen med 25 seter, som ikke hadde samme litterære stemning eller romantiske appell som innendørsbaren.

Da byen innstilte innendørs servering igjen i juli, visste Benkert at det var på tide å svinge. 'Vi druknet,' sier han. Han husker at han tenkte: «Dette har vært utenfor vår kontroll. Hvordan kan vi kontrollere noe vi ikke kan kontrollere? '

Kan en restaurant med 25% kapasitet noen gang være lønnsom?

Sent på sommeren bestemte Benkert seg for å lage en meny med færre variabler og en strømlinjeformet cocktailliste. Han omplasserte Bluebird som en burger-og-milkshake-popup, med frekk tittel Inntil forholdene forbedres.

Rutete ginghamtrykk vises på logoen, som serverer vev og utendørs duker, noe som gir lokalet et sammenhengende utseende. Menyen har et halvt dusin burgere og pølser, inkludert en biffburger laget av tørraldret Roseda ribeye med toskansk svart trøffelioli og en linseburger som minner om den en gang så populære gule linsehummusen som ble servert i baren for flere måneder siden. Milkshakes kommer i sprutete og alkoholfrie varianter, mens de 10 cocktailene inkluderer Bluebirds største hits, inkludert en vri på en gammeldags med hjemmelaget bitter og vanilje.

Innendørs servering, som ble gjenopptatt i august, er tilgjengelig på den uformelle puben på lavere nivå, men ikke i Bluebirds bar med 100 seter, hvor arbeidskostnadene er vanskelige å håndtere på grunn av størrelsen.

Foto av Justin Tsucalas

Mens Inntil forhold forbedres er en avvik fra den gamle Bluebird, har Benkert som mål å beholde noen av barens kjennetegn, som den eksklusive gastropub-menyen og et sammenhengende utseende.

'Vi ønsket at det skulle føles som noe som var morsomt og tilgjengelig, i motsetning til akkurat som, Oh the Bluebird har noen få bord utenfor ... Vi syntes ikke det var bra nok,' sier Benkert. 'Vi så andre restauranter som gjorde popup-vinduer, og jeg trodde virkelig at det var på tide for oss å svinge i en ny retning.'

Konseptet strømmer også inn i nostalgi som noen ønsker i denne ekstremt usikre æra. Benkert kan forholde seg til dette. Han elsket turer til Johnny Rockets som barn, sier han. Og han hadde alltid ønsket å drive et burgersted som ligner på Shake Shack, selv om han aldri hadde forestilt seg at Bluebird ville forvandle seg til en.

I Chicago prioriterer et nabolagssted samfunn og ansatte for å tåle pandemien

Tuck ønsker det nye utseendet på Bluebird velkommen. “Jeg tror de har gjort en god jobb med denne dreietappen. Jeg ble overrasket over hvor mye jeg likte menyen, sier hun.

Likevel håper noen ansatte å komme tilbake til den gamle Bluebird en dag. 'Jeg gleder meg til å ha folk oppe igjen,' sier baresjef Ben Poole. «Det er en så spesiell følelse for meg. Jeg gleder meg til å få det igjen og dele det med folk. '

Wine Enthusiast fremhever barene, flaskebutikkene og enkeltpersoner som er berørt av koronaviruspandemien, og hva de gjør for å tåle krisen. Finn mer på Business of Bars .