Dashs of bitters, slik som den velkjente Angostura eller Peychauds , har lenge fullført Manhattan , Gammeldags , Sazerac og annen klassiske cocktailer . Under renessansen for håndverkscocktailer i de tidlige aughtene, begynte typene bitters tilgjengelig for bartendere å formere seg. Men hva er disse smaksdråpene og hvorfor bruker bartendere dem? Her bryter eksperter ned det bitre grunnleggende.

Hva er bitter?

Bitter er i hovedsak utvinninger av frukt, krydder og planteprodukter i en ånd, som f.eks vodka . Som navnet antyder, krever de et bittermiddel, som gentianrot, malurt eller cinchonabark. Blandingen får stå i noen dager til noen uker, slik at alkoholen kan trekke ut de botaniske essensene.

En kort historie om bitter

Bruken av bitter til medisinske formål kan spores tilbake til det gamle Kina, India, Egypt, Afrika og Hellas. Fra middelalderen til 19 ^th århundre, ville apotekere tilføre alkohol med krydder, bark og urter for å lage styrkende midler for fordøyelsesbesvær, betennelser, malaria og andre plager.

For noen tidlige amerikanere var det å drikke bitter et morgenritual, og drammer av dem ble ofte solgt i barer. Disse bittesmå hetteglassene med sprit—ofte med Tre , rom eller brandy som base – kan være smaksatt med einer, mynte, appelsinskall, krydderbær eller bynke.

I dag, Angostura og Peychauds pleier å være de mest kjente bitterene. De har eksistert siden 1800-tallet og hver spiller sentrale roller i klassiske amerikanske cocktailer. På begynnelsen av 2000-tallet ble bedrifter som f.eks Bittermenn , Scrappy's Bitters , Den bitre sannheten og Hella Cocktail Co. gjenopplivet kategorien og blir sakte mer gjenkjennelige.

Hvorfor brukes bitter i cocktailer?

'Jeg ville analogisere dem med salt og pepper i baren,' sier Tobin Ludwig, medeier i Hella Cocktail Co. som startet med å lage bitter for mer enn et tiår siden i en leilighet i Brooklyn, New York, med medeiere Jomaree Pinkard og Eddie Simeon.

Nelson German, kokk og eier av på bordet restaurant og cocktaillounge i Oakland, California, gjenspeiler denne følelsen. 'Det er utrolig hvordan de legger til kompleksitet,' sier han.

New York City kjærlighet og bitter er så dedikert til bitter at foran er en koselig butikk som selger hundrevis av tinkturer i nesten alle tenkelige smaker – kardemomme, yuzu, Memphis-grill og grønne jordbær blant dem. Sother Teague, bartenderen og cocktailkonsulenten som var med på å åpne etablissementet i 2011, oppsummerer kanskje best appellen til bitter: «Du ville ikke spise ukrydret suppe, så hvorfor skulle du drikke en ukrydret cocktail?» han sier. 'Det er prikken over i'en. Det som binder ingrediensene sammen.»

Hvordan lages bitter?

Å lage bitter virker greit nok. Tilsett fruktskall, stilker, bark og krydder til nøytral alkohol og la dem trekke i alt fra noen dager til flere uker. Kommersielle produsenter graver i alle aspekter av den prosessen: Hvilken alkohol skal brukes, hvilken kombinasjon av botaniske ingredienser, temperatur og ekstraksjonstider.

Hella Cocktail Co. lager bitter ved å fylle gigantiske teposer med krydder, skreller og planteprodukter og la dem trekke i rustfrie ståltanker. 'Tid er en veldig viktig komponent,' sier Ludwig. Når ekstraksjonsprosessen er over og komponentene er blandet sammen igjen, tilsettes vann for å fortynne blandingen, som vanligvis ender opp mellom 35 % og 45 % alkohol i volum.

For Vancouver Ms. Better's Bitters , timing er avgjørende. «Jeg tror virkelig på å la hver ingrediens få sitt øyeblikk. Enkelte ingredienser vil trenge mer tid, noen vil trenge mindre, sier Sam Unger, som var med å grunnlegge selskapet sammen med familien.

Alkoholfri Amari fortjener plass på barvognen din

Hvordan smaker bitter?

Bitter har et subtilt bitt, pluss fantomlignende hint av fruktskall, blader, røtter og andre planteprodukter avhengig av ingrediensene som brukes. Legg til noen streker til en cocktail, og de gir subtile lag med floral, urte eller fruktdrevet kompleksitet.

Utover de klassiske bitterene, er mulighetene nesten ubegrensede med tanke på hva du kan bruke for å lage dem. 'Nevn en smak, og den eksisterer sannsynligvis,' sier Teague. 'Himmelen er grensen - sriracha bitters, grillbitter, Old Bay krydderbitter. Det har blitt eksponentielt gal.»

Typer bitter

Cocktailbittere

Cocktailbittere er (ikke overraskende) ment for bruk i cocktailer. I løpet av de siste 15 årene har typene bitter som er tilgjengelig for hjemme- og profesjonelle bartendere ekspandert eksponentielt, med praktisk talt ingen tak på hva som kan tilføres alkohol.

For eksempel en fersk flaske med Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan avgir distinkt, delikat aroma av jordbær. Unger har også forsøkt å gjenskape smakene til «en sjokoladefabrikk i brann» med chili og karamellisert sjokolade. Henne Mt. Fuji bitter er en kompleks blanding av fersken, burdock, krysantemum og yuzu.

Men Angostura og Peychauds er blant de originale cocktailbitterne og sannsynligvis de mest kjente.

Angostura Bitters

Angostura bitter , som har varmende toner av kanel og nellik, er en type cocktailbitter som dateres tilbake til 1824, da en tysk lege i Venezuela opprettet dem for å lindre magesykdommer. Produsert av House of Angostura, som har hatt hovedkontor i Trinidad siden 1870-tallet, har formelen vært stort sett uendret siden. 'Når mange gamle oppskrifter sier 'bittere', mener de Angostura, sier Teague.

Peychaud's Bitters

Peychauds cocktailbitter ble opprettet i New Orleans på 1830-tallet av Antoine Amedée Peychaud, en haitisk-amerikansk apotek. Den er bitter med gentian og utstråler hint av anis, bakekrydder og kirsebær. Peychauds får sin røde nyanse fra cochenille, et insektbasert fargestoff.

Orange Bitters

Appelsinbitter har også en sentral rolle i moderne cocktailer og trekker på appelsinskall, brent sukker og krydder for sin karakter. På slutten av 1990-tallet opprettet den britiskfødte New York-bartenderen Gary Regan Regan's Orange Bitters nr. 6 , som ble en bartending stift.

Fordøyelsesbittere

I likhet med tidligere medisinske bitter, trekker fordøyelsesbitter også på botaniske stoffer, men er laget som styrkende midler. De selges og markedsføres ofte i helsekostbutikker som et middel til å stimulere spytt og få i gang fordøyelsessystemet. Burlington, Vermont-basert Urban Moonshine produserer fordøyelsesbitter som finnes mye på nettet.

Drikkelig bitter

De urteaktige aperitiffer og fordøyelsesmidler kjent som amari faller inn i denne kategorien. Selv om oppskriftene har en tendens til å være beskyttet, er de produsert på samme måte som bitter, søtet og overlatt til alder. Drikkbare bitre har en tendens til å være bittersøte og lavere i alkohol. De er dekantert i større flasker og designet for å drikke i større mengder i stedet for å legges til cocktailer.

Hvordan bruke bitter

Bitter kan tjene som grunnlaget for en rekke drinker. German anbefaler å prøve noen dråper i vann eller til og med på håndleddet for å få en følelse av et produkts aromaer.

Når han bygger en cocktail, sier han, 'begynn med to streker til maksimalt seks. Du vil ikke overdrive det.' German bemerker at noen bartendere starter med bitter, men han foretrekker å legge dem til midt i cocktailprosessen. 'Jeg tilsetter brennevinet, så bittert og sirupen min og begynner å røre.'

Mens tysk liker å kombinere bitter med mørk brennevin, er bitter og brus en favoritt nullsikker kombinasjon av noen barproffer. Det er en ideell måte å prøve essensen deres på, sier Teague. «Du får gode aromaer på grunn av boblene, og du kan grave dypt ned i bitteren. Det er en fin måte å legge til en smakspopp til seltzeren din uten sukker.»

Et siste råd? Sørg for å holde flaskene friske. Det er best å drikke bitter tidlig i livet, råder Ludwig, og sannsynligvis innen fem år.

«Over tid vil smaken avta litt. Yngre bitter vil bli lysere.»