I sitt hjerte er whisky et landbruksprodukt, laget av korn som bygg, mais, rug og hvete. Men måten disse avlingene for tiden dyrkes på kan ta en økologisk toll: Flere studier har funnet ut at halvparten av nitrogengjødselen som tilføres dyrket mark går tapt til økosystemet. Ifølge United States Environmental Protection Agency , er den resulterende næringsforurensningen et av USAs mest utbredte og kostbare miljøproblemer, som forringer vann- og landkvaliteten. Og at kjemisk forurensning er bare toppen av isfjellet.

Det tradisjonelle monokultursystemet som disse kornene er i oppdrettet fører ofte til jorderosjon og nedbrytning, utslipp av karbon fra jorda til atmosfæren og overutarming av farlig synkende grunnvannsressurser – et alvorlig problem over hele landet som nylig ble undersøkt i en måneder lang undersøkelse av de New York Times . Rapporten fant at 'mange av akviferene som forsyner 90% av landets vannsystemer ... blir alvorlig utarmet.' En egen studie, publisert i Jordens fremtid i 2021, hevder videre at for å opprettholde bærekraft, kan vannet som brukes til å vanne mais og høsthvete må kuttes ned med så mye som 45 %.

Whiskyproduksjon representerer kanskje bare en dråpe i denne uholdbare kornbøtta, men med rundt 30 000 saker produsert i USA per år, vil disse skadelige effektene definitivt øke. Er det mulig å grønne produksjonen av whisky på en meningsfull måte som beveger nålen?

En håndfull håndverksdestillere tror svar kan finnes med Kernza, et bærekraftig korn med en særegen smak. Men hva er egentlig mulig, og er det ulemper? Vi undersøker.

Du vil kanskje også like: Hva betyr 'bærekraftig sprit'? Disse destillatørene har et svar

Første ting først: Hva er Kernza?

Kernza er en fjern fetter av hvete og en domestisert versjon av mellomhvetegress, som er en vill plante hjemmehørende i Europa og Vest-Asia. Landinstituttet , den Kansas-baserte forskningsorganisasjonen som varemerket Kernza, domestiserer kornet ved selektivt å avle opp generasjoner av planter for å øke avlingene, frøstørrelsen og sykdomsresistensen, noe som tilsynelatende kan gjøre det til en praktisk avling for bønder over hele verden. Håpet er å bruke Kernza i produkter som bakevarer, bearbeidet mat, øl og brennevin.

I motsetning til ettårige avlinger som mais, hvete og bygg, er Kernza et flerårig korn, noe som betyr at det vokser tilbake hvert år. Flerårige avlinger er gunstige for miljøet fordi de bedre beskytter jord mot erosjon, binder mer karbon enn årlige avlinger og antas å være mer tørketolerante, og krever ofte mindre vanning. Flerårige avlinger reduserer også mengden nitrogen fra gjødsel eller organisk materiale som lekker ut i jorda.

'I Minnesota har mellomliggende hvetegress [Kernza] til og med blitt funnet å effektivt rense nitrat fra grunnvannet, og fremhever potensialet til å beskytte vannkvaliteten,' Peter Kleinman , sier jordforsker og forskningsleder ved US Department of Agricultures Agricultural Resource Service i et intervju for USDAs Under the Microscope.

Byrået har studert Kernza som et potensielt alternativ, eller mer sannsynlig, tillegg til vanlige årlige korn på grunn av fordelene det gir som en flerårig avling. Selv om Kleiman ser muligheter for utvidelse, sier han at det er 'usannsynlig å erstatte kornavlinger som hvete eller bygg fullstendig.'

Når det gjelder vekst, deler Kernza de fleste likhetene med høsthvete, et annet kjølig årstidskorn. Den plantes ofte på sensommeren og tidlig høst, og høstes deretter i de varmere månedene. Et felt med Kernza ligner præriegress, men hver stilk er toppet med en klynge korn. Disse frøhodene er 25 til 50 % mindre enn størrelsen på hvetebær og gir omtrent en tredjedel av hva konvensjonell hvete gjør. Dette er grunnen til at det fortsatt er en nisjeavling, med bare rundt 4000 dekar dyrket kommersielt i USA sammenlignet med de mer enn 37 millioner dekar med dyrket hvete. Kernza-feltene ligger først og fremst i Upper Midwest, Central Plains og Intermountain West, med Kansas, Minnesota og Montana.

'Det er et unikt, nøtteaktig korn,' sier Tammy Kimbler, kommunikasjonssjef for The Land Institute. 'Det er sitt eget korn - det smaker ikke som noe annet.'

Du vil kanskje også like: Kan miljøvennlig emballasje løse brennevinsindustriens bærekraftsproblem?

En miljømessig fordel

Den viktigste appellen til Kernza er fordelene for vann og jordhelse. 'Den holder jord sammen med et dypt rotsystem,' hevder Kimbler. 'Den binder karbon i jorda, som er noe du er mer vant til å høre om med skog.'

Det er fordi Kernza-røtter kan være over 10 fot lange, sammenlignet med hveterøtter, som har en gjennomsnittlig lengde på tre fot. Kernza trekker også lettere opp fuktighet med sine lange røtter, noe som gir lettere tilgang til vannspeilet og mindre behov for ineffektiv vanning. I tillegg kan Kernza dra nytte av nedbør under ekstreme værhendelser, siden de dype røttene kan hindre jord i å vaske bort. Kernza kan til og med bruke nitrogengjødselavrenning, som bidrar til å opprettholde vannkvaliteten i nærliggende elver. 'Kernza tar omtrent 90% av nitrogenavrenningen og bruker den, mens hvete tar 40% og mais tar 45%,' sier Kimber.

Tidlige brukere av kornet sier at det har mye lovende. Den ene er Greg Lancette, mesterdestilleren og eieren av Minnesota-baserte Gjenoppliv destillering . 'Korn som mais og bygg, [som er] mer normale korn av typen mos, krever mye vann å produsere,' sier han. 'De er ikke veldig tørketolerante, og de blir vanskeligere å vokse ettersom varmen blir mer intens. Jeg tror flerårige avlinger er fremtiden for kornproduksjon.»

En ny smak

Det er vanskelig å gjøre direkte sammenligninger, smaksmessig, mellom Kernza og andre kornsorter. Det er fordi hengivne sier at det er genuint unikt. Selv om den pakker søte toner, er Kernza mindre søt enn de fleste bourbons, sier Stan Von Strohe, eieren og operatøren av Kansas-baserte Smoky Valley Distillery , som ga ut sin Kernza-whisky i år. Den leverer også krydrede toner, sier han, men ikke like sterke som de fleste rug.

I mellomtiden beskriver Jon Kreidler, grunnlegger og sjef for Wisconsin-baserte Tattersall Distilling, destilleriets nylig debuterte 100 % Kernza-whisky som å ha 'en subtil nøtthet' med 'nesten konjakknoter.'

'Du får den gjenkjennelige rugkrydret, og du får også litt av mykheten på ganen du forventer av en hvetewhisky,' fortsetter Henry Tarmy, medgründer og administrerende direktør i California destilleriet Ventura Spirits , som produserer en åtte måneders gammel Kernza whisky. 'Så har du noen smakselementer som er unike for Kernza - den er litt gressaktig og overraskende søt og floral også.'

Chris Anderson-Tarver, hoveddestilleri av Denver Distillery , sier at smaken er et viktig salgsargument. Denvery Distillery lagrer for tiden en Kernza-whisky som han håper vil være klar til neste sommer. 'Vi følte at det var en fin mellomting som Kernza tilbød,' sier han. 'Det er ikke så delikat som hvetedestillat, men det er ikke så sterkt som rug. Vi er spente på å se hva [den lagrede whiskyen] tilbyr av smaker.»

Utfordringene Kernza Whisky står overfor

Men Kernza er ikke en magisk kule for bærekraftig whisky. Ikke bare kan det være vanskelig å finne, Kernza kan være 'latterlig dyrt,' sier Von Strohe. For eksempel koster en 50-kilos pose med fullkorn Kernza $200 fra Minnesota-basert oppstart Perennial Pantry. Til sammenligning kjører samme mengde hvetebær fra Michigan-forhandleren Country Life $50 .

For å bekjempe prisproblemer velger mange destillerier å blande Kernza med andre kornsorter. Mash regninger varierer basert på destilleriet: For eksempel bruker Ventura Spirits 50 % Kernza og omtrent 40 % rug, mens resten er maltet bygg. Revive Distillings majoritet-Kernza mash-bill inkluderer også hirse, sorghum og havre, mens Smoky Valley Distillery lener seg på en blanding av Kernza og mais.

Bortsett fra prisene kan Kernza også være vanskelig å frese. Kernza-korn er omtrent en fjerdedel til halvparten av hvetestørrelsen, med et høyt proteininnhold som ofte gjør mosen tett. Til sammen gjør dette Kernza mer utfordrende å jobbe med enn tradisjonelle kornsorter.

Av alle disse grunnene virker det absolutt uunngåelig at Kernza-whisky i stor grad vil være dyrere enn tradisjonell whisky. For eksempel 100% Kernza whisky fra Tattersall Distillering har en veiledende pris på $80. Operasjonens straight rye whisky koster mindre enn halvparten av det til rundt $35.

Du vil kanskje også like: 4 bærekraftige whiskyer å heve høyt på Jordens dag

Ser frem til

Til tross for disse utfordringene, føler mange produsenter Kernzas potensielle miljøfordeler gjør det verdig å investere. 'Det er en veldig viktig rolle å bli spilt av bedrifter som vår for å få det ut der og skape et marked for det,' sier Ventura Spirits administrerende direktør og medgründer Henry Tarmy.

Håpet er at etter hvert som produsentens og forbrukernes etterspørsel etter Kernza-produkter øker, vil flere bønder bli tvunget til å dyrke avlingen, noe som igjen kan øke tilbudet og redusere kostnadene. Samtidig ville destillatører tilsynelatende finpusse teknikkene sine for å jobbe med kornet.

'Den første dagen var tøff,' innrømmer Anderson-Tarver om sin erfaring med Kernza. Han hadde få jevnaldrende å sammenligne notater med, og ikke mye i form av bøker å konsultere om hvordan han skulle håndtere vendingene som kornet kastet ham. 'Men det ble suksessivt lettere,' sier han - og raskere enn forventet. Etter å ha produsert seks runder med Kernza-mos, er Anderson-Tarver sikker på at han har en god ting i gang. Det lover godt for fremtiden. 'Vi føler at vi har det nede,' sier han.