I Brooklyn, New York, Rhodora vinbar fremkaller et nabolags vannhull transportert fra Europa. Detaljer som trangt tre, uoverensstemmende stoler og marmorbord slipt matt med slitasje antyder tidens gang. En avdunket meny med tapas og naturlige viner er innrammet av brukte møbler, mens oppsyklede fliser som pryder baren antyder et etos av ressurssterkhet.

Ressurssterkhet manifesterer seg imidlertid gjennom mer enn innredning og spisesteder: Rhodora er et etablissement uten avfall.

Null avfall er en liten, men kritisk bevegelse som vokser innen gjestfrihetsindustrien. Fremadstormende vinbar og restauranteiere håper å transformere, om ikke eliminere, det uholdbare avfallet som produseres av barer og restauranter. Det er en filosofi som taler for redesignet av ressurssykluser for gjenbruk, en som speiler naturen.

Teorien? Send ingenting til deponi.

Statistikken er svimlende. En rapport fra 2018 fra REFED , en ideell organisasjon som er rettet mot matsvinn, fant at amerikanske restauranter genererer 11,4 millioner tonn organisk søppel hvert år, til en kostnad på mer enn 25 milliarder dollar.

Ifølge Environmental Protection Agency (EPA) , matavfall og emballasje utgjør nesten 45% av søppelet som sendes til amerikanske deponier. Byrået anslår også at blant 4-10% av maten de kjøper blant matleverandører i søpla snarere enn på kundetallerkener.

Små tallerkener og null avfall, Rhodora vinbar / Foto av Liz Clayman

Henry Rich og Halley Chambers, henholdsvis eier og nestleder i Rhodora, ble inspirert av arbeidet til kokk Douglas McMaster og hans restaurant 'pre-industrial food system' uten avfall. Silo i London. Begge deler bekymring for volumet av plast som flyter i havene, og hvordan matavfall bidrar til klimagassutslipp.

'På et visst tidspunkt føltes det uansvarlig å fortsette med virksomheten som vanlig og ikke ta et radikalt standpunkt,' sier Rich.

Forbrukerne begynner å legge merke til. I en undersøkelse utført av Nasjonal restaurantforening , rundt halvparten av respondentene hevder at restaurantens resirkulerings- og matavfallsprogrammer er faktorer som spisesteder. Imidlertid er det et helt annet spørsmål om det større spisestedet tar hensyn til disse initiativene i deres kjøpsbeslutninger.

Camilla Marcus vil benytte seg av den bekymringen. Som Manhattans første etablering uten avfall, West Bourne kjører på det tredobbelte bunnlinjeprinsippet 'mennesker, planet, fortjeneste.' For Marcus er ikke bærekraftsmål i konflikt med å drive en vellykket virksomhet.

West Bourne er en restaurant og vinbar hele dagen i SoHo-området Robin Hood Foundation å donere 1% av hvert kjøp til The Door, en ideell organisasjon som støtter lokal opplæring for ungdom. West Bourne ansetter det meste av teamet sitt gjennom organisasjonen.

Marcus, innfødt i Los Angeles, opprettet en meny og vinliste som hyllest til kalifornisk mat. Mange av vinene hun får er naturlige og / eller bærekraftige alternativer fra vestkysten, og hun sørger for at flasker resirkuleres. I løpet av planleggingsfasen rådførte Marcus seg med FoodPrint , eksperter innen avfallshåndtering, for å finne en leverandør som resirkulerer og komposterer ordentlig.

West Bourne i New York City, en SANN Zero Waste Silver-sertifisert virksomhet / Foto av Nicole Franzen

Som mange amerikanere nå vet, er ikke all gjenvinning, enten glass eller papp, behandles riktig . Wild Olive , en italiensk restaurant i Charleston, South Carolina, foretrekker komposterbar emballasje som personalet kan håndtere selv, i tråd med restaurantens etos om 'gård til bord ... bord til gård.'

Wild Olive ble South Carolina's første Certified Green Restaurant i South Carolina i 2013. Kokken, Jacques Larson, med eier Doug Godley og daglig leder Jason Parrish, finner lokale kilder for mesteparten av produktene. Restauranten resirkulerer eller komposterer 85% av avfallet, mer enn 1000 pund i uken.

Imidlertid gjenstår utfordringene med å nå 100%.

'Null avfall er vanskelig på grunn av nødvendigheten av plastfolie,' sier Parrish. 'Så mye vi forakter det, er det ingenting annet som også forsegler og er like kostnadseffektivt.'

Hvert år inviterer Parrish Christina Moskos, resirkuleringskoordinator for Charleston County, til å snakke med sine ansatte om hvordan og hvorfor kompostering og gjenvinning.

'Det er utrolig hvor lite faktisk søppel en restaurant kan produsere hvis alle er fokusert på dette målet,' sier Parrish.

Craft Distilleries Upcycle brukte korn på gårder, bakerier og videre

Å drive virksomhet med lite avfall eller nullavfall gir utfordringer utover bare resirkulering, gjenbruk og kompostering. Noen ganger er det de små tingene, som plastbånd.

Rich and Chambers ba en leverandør om å bytte fra plastbånd til papir, en endring leverandøren gjorde for alle sine kontoer. Andre som ikke ville overholde Rhodoras retningslinjer for emballasje, ble droppet. En baker som leverte i plast ble erstattet av en som syklet brød til vinbaren i linposer.

På West Bourne mener Marcus at hennes suksess avhenger av å jobbe med leverandører som er tilpasset etos. Hun kilder bønner fra Counter Culture Coffee, som opererer med bærekraftig praksis og publiserer gjennomsiktighetsrapporter . West Bournes største leverandør, Baldor Foods , begynte trinn mot null avfallsproduksjon i 2016.

Det er ingen singel juridisk definisjon eller regulering for 'nullavfall.' Imidlertid har sertifiseringsgrupper begynt å dukke opp for å gi veiledning og støtte.

Etter to års innsats, inkludert 12 måneder med å samle inn avfallssporingsdata, ble West Bourne en EKTE Zero Waste Silver-sertifisert virksomhet.

'Du må demonstrere at 90% av det du kaster bort blir ledet bort fra deponier,' sier Marcus. 'Hvis du savner dette målet i en måned, begynner du på nytt.'

Den nylig åpnede utsendelsen i St. Catherines, Canada / Foto av Brilynn Ferguson

Forsendelse , nylig åpnet i St. Catharines i Niagara-regionen i Canada, er nylig aktør i bevegelsen. Kokk / medeier Adam Hynam-Smith hentet inspirasjon fra Silo, så vel som Matt Orlando’s Samle i København .

'Jeg begynte å stille spørsmål ved bærekraften i bransjen og mine egne matlagingsteknikker,' sier Hynam-Smith.

Serveres sammen med et gjennomtenkt utvalg av regionale kanadiske viner, Dispatch's meny riffs på nordafrikanske og Midtøsten mezze. I stedet for bare kompostrester, bøyer kjøkkenet sin kreative muskel til biprodukter fra oppsykler. Gammelt brød blir en base for miso. Dehydrert løkrester blir pulver for å pusse opp retter. Matvarer er brukt til å smake busker, eller drikking eddik , med smak for brus og cocktailer.

Hynam-Smith sier at han anslår at Dispatch resirkulerer rundt 90% av avfallet.

For mange kunder kreves utdanning for å støtte disse nye modellene.

'Vi trenger gjester for å lære at mindre er mer når det gjelder å spise,' sier Hynam-Smith. 'Den vestlige verden overindulges ... det serveres for mye mat og kastes i en søppel.'

Rhodoras Rich and Chambers holder månedlige møter som dekker emner som urbane oppdrett og bærekraft hjemme.

'Det er ikke tapt for oss at vi bare er en liten bar i Brooklyn,' sier Chambers. 'Vi må bygge sterke partnerskap, samarbeid og engasjement med samfunnet vårt og med lignende misjonsstyrte virksomheter for å skape den globale bevegelsen vi manifesterer.'