Vin og sjokolade utgjør to av smakens største gleder. Å parre disse to gledene sammen er imidlertid en notorisk vanskelig prosess, med mange som hevder at tanniner og syrer i vin lett kolliderer med de ganske intense smakene som ofte finnes i sjokolade. På Ayza Wine & Chocolate Bar , et NYC-etablissement som er en del fransk og middelhavsrestaurant, delvis vinbar og delvis chocolateria - det er en meny dedikert til alle ting sjokolade, fra kaker og trøfler til kakaoinspirerte cocktailer og til og med sjokoladeøl - sommelier Eric Delcros forhandler hver dag om denne delikate balansen basis. Fontainebleau, innfødt i Frankrike, som tidligere hadde sommelierposisjonen ved Manhattans anerkjente franske kulinariske tempel La Grenouille, er godt kjent med hvilke drikker som utfyller hvilke boller. Nedenfor er noen av hans tips og favorittkombinasjoner.

Hva er en rask og enkel måte å skille god sjokolade fra dårlig på?
God sjokolade skal knipse rent når du knekker den, ikke smuldre eller bøye.
Fersk sjokolade skal lukte sjokolade. Hvis det ikke lukter sjokolade, vil det sannsynligvis ikke smake veldig sjokolade heller
Endelig vil god sjokolade begynne å smelte umiddelbart i munnen. Den skal være glatt og fløyelsaktig, ikke kornete
Hva er de viktigste retningslinjene du må følge når du parrer vin og sjokolade?
Vanligvis skal vinen være minst like søt, hvis ikke en søt berøring enn sjokoladen du serverer den med. Ellers kan smaken raskt svinge mot bitter eller sur.
Når du parrer viner med sjokolade, er det best å matche lettere og mer elegante sjokolader med smaksatt vin, jo sterkere sjokolade, desto mer fyldig bør vinen være. I likhet med formell vinsmaking, hvis du vil eksperimentere med flere varianter av sjokolade, arbeid fra lys til mørk. Start med en mer subtil hvit sjokolade og avslutt på en mørk eller bittersøt sjokolade.

Hvilke viner kompletterer best melkesjokolade og hvilke som passer bedre med mørk? Hva om hvit sjokolade?
Hvit sjokolade har en tendens til å være mer myk og smøraktig i smaken. Søte viner, som Charles Hours 2006 Jurancon Uroulat, vil plukke opp sjokoladens kremhet og eventuelle frukttoner på stedet. Pinot Noir, som en 2005 P. Maufoux, utfyller melkesjokolade, en sjokolademousskake eller varm sjokoladesmeltet kake mens Riesling (prøv en 2006 Schloss Vollrads) og Muscat (prøv 2006 Domaine de Durban) passer godt med milde sjokolade trøfler. Også Champagne Blanc de Blancs, som en Paul Goerg, for jordbær med melkesjokolade.
Sist, men ikke minst, er en klassisk melkesjokoladeparing å tenke på en fin 10 år gammel Churchill Tawny Port - et veldig trygt valg når du leter etter en perfekt vin for å fremheve melkesjokolade.
Mørke eller bittersøte sjokolader trenger en vin som tilbyr en stekt, litt robust smak i seg selv, med kanskje et snev av egne sjokoladeprøver. Cabernet Sauvignon, som Summers fra Napa, har en historie med å perfeksjonere mørk sjokoladekamp.

Hva er tankene dine om sjokoladeøl? Hva er noen av dine favoritt sjokoladeøl på markedet?
Hvilken bedre måte å leve livet på enn å kombinere to ting som er så flotte i naturen? Tydeligvis vil jeg anbefale den vi har på menyen, den meget velsmakende og klassiske Young’s Double Chocolate Stout. Rogues Chocolate Stout sprer seg også veldig raskt landsdekkende. Andre gode på markedet inkluderer Brooklyn Brewery, Black Chocolate Stout og Samuel Adams Chocolate Bock.

Parrer du vanligvis sjokoladeølen med visse matvarer på AYZA Wine & Chocolate Bar eller serverer du den som en dessert i seg selv?
Vi anbefaler vanligvis sjokoladeølen med sjokoladetrøffel eller sjokoladekaker. Vi parrer ikke sjokoladeølen med mat, men betyr ikke at du ikke kan. Hvis du finner riktig saus og ingredienser for å lage en god rett, kan sjokoladeøl være det rette supplementet.

---

Flere himmelske vin- og sjokoladekoblinger:
Av Jeanette Hurt
2005 Madrigal Zinfandel og Omanhene 48% kakaomelk sjokolade. 'Zinfandel etterligner sjokoladens følelse mens den gir en symfoni av frukt og kompleksitet,' sier Jaclyn Stuart, om Hengi Vin, sjokolade, ost og Charcuterie Bar i Milwaukee.
2007 Eno Pinot Noir og Christopher Elbow's strawberry balsamic caramel. 'Det er veldig varmende å ha dem sammen,' sier Jennifer Bingham på Der vin- og sjokoladebar i Chicago.
2006 Leo Pinot Noir og Lake Champlains Dark Spicy Aztec bar. 'Sjokoladen får frem Pinots subtile krydder,' sier Michelle DeGuzman, fra Rico’s Kaffe, sjokolade og vinbar i Colorado Springs.
Chateau St. Michelle Riesling med Sweet O’s fersken og champagne hvit sjokolade. 'Den skarpe surheten og de klassiske mineralnotene gjør underverker med den silkeaktige trøffelen,' sier Jeanette Dubreil, fra Søt O Wine & Chocolate Lounge i Glendale, AZ.

For flere forslag og tips om hvordan du parrer sjokolade med vin, les Kunsten om mørket . For å lese om sjokolade- og ølparring, se Sjokolade og øl.