Det var ikke mange år siden at matlaging med sopp betydde å kjøpe hvite knapper eller crimini på supermarkedet - den typen Julia Child pleide å piske opp duxelles, et klassisk fransk tilberedning.

På 90-tallet møtte vi knappens mer eksotiske søsken, portobello. Og i løpet av det siste tiåret så vi en flom av spesialsopp som shiitakes, østers, maitakes, enokis og pom poms, som i 2014-’15 representerte 95 millioner pund i salg.

Foto av Andrew Ridley / Unsplash

Mer nylig, med fôrings popularitet, begynte restauranter med morell, kantareller og porcini bare funnet i åker og skog.

Hvilke viner bør vi drikke med dem med et slikt 'sopp' -forbruk?

Kokker og sommeliers sier at det avhenger av soppens smak og tekstur.

'Jeg sammenligner dem med oster,' sier Aimee Olexy, eier / sommelier av Talula’s Table i Kennett Square, Pennsylvania. 'Noen, som crimini, er buttery med mandellignende smaker, mens andre, som porcini, er funky - til og med stinkende.'

Olexys foretrukne viner for smørvarianter er norditalianske duftende hvite som Soave. For jordligere sopp liker hun den lyse balansen mellom amerikanske syrahs eller italienske barberer.

Christopher Czarneckis familie har spesialisert seg på soppforretter i restaurantene sine i tre generasjoner, først i Pennsylvania, og nå kl. Joel Palmer House i Oregon’s Willamette Valley. Czarnecki liker å parre den jordiske og fruktige smaken av Oregon Pinot Noirs med lokale sopp, enten de er friske, tørkede eller til og med frosne.

Hvilke viner skal vi drikke sammen med soppkonsum av sopp?

En fiskerett med kantareller krever en lettere Pinot, sier han, mens en biffet porcini eller portobello krever en Oregon Syrah.

Sopp er et spesielt fokus for veganer Ravens restaurant på The Stanford Inn by the Sea i Mendocino, en kystby i California flankert av soppbelagte skoger. Sommelier Brendan McGuigan anbefaler en hardere Pinot Gris eller en østerriksk Blauburgunder med morell. For de fleste porcini- og portobello-retter liker han Syrah eller Sangiovese.

Med svart trompet eller kantarell foretrekker McGuigan “en burgunder-stil” Pinot Noir eller en Nebbiolo. Han sier at han liker shiitakes for spicinessen som egner seg til parring med de skarpe boblene og den lette frukten av en blanc de noirs brut.

Mushroom Toasts

Fôret

Alex Haun, kokk på Nyt i hagen i St. Andrews, New Brunswick, liker å fôre etter sopp så mye at han har tatt en brenner og en panne inn i skogen for å fikse en frokost med ferske kantareller og fløte.

'Jeg behandler sopp som forskjellige proteiner,' sier han, og han matcher vinene sine deretter. 'Rieslings passer veldig godt sammen med kantareller, mens jeg liker Pinot Noirs og Syrahs med hjerteligere porcini og andre boleter.'

Kokk Alan Bergo fra Lucia’s i Minneapolis er så lidenskapelig opptatt av jakt på den ville siden - spesielt sopp - han opprettet nettstedet, foragerchef.com , hvor han beskriver 27 typer sopp å fôre.

For blivende jeger og samlere, foragingguide.com foreslår å starte med disse 10 enkle soppene:

✦ Penny bun boletus / cep
Kantarell
✦ Parasolsopp
✦ Bay bolete
✦ Vedbukke / pinnsvin
✦ Lurvet blekkhette
✦ Champignon i fe-ring
✦ Felt sopp
✦ Gigantisk puffball
✦ St. George's sopp