Leter du etter inspirasjon denne Thanksgiving? Wine Enthusiast henvendte seg til kjendiskokker for denne festen, med en saltet, røkt kalkun i sørvestlig stil fra Rick Bayless servert med en side av syltet kål av Marcus Samuelsson og knuste poteter med Meyer-sitronaksenterte greener. Oppskrifter med tillatelse fra The Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (Bokkjøkken 2011).

1 fersk hel kalkun (12–14 pund)
2 liter pluss 1 kopp vann, delt
1 kopp godt pakket mørkbrunt sukker
1 kopp salt
1 ss rød pepperflak
6 fedd hvitløk, knust
1 haug friske merianekvister eller 1 ss tørket merian
1 haug ferske timiankvister eller 1 ss tørket timian
10–12 laurbærblad
1 ss olivenolje

Salt kalkunen
Fjern metallklemmer på kalkunbeina. Fjern innpakningen og nakken fra hulrommet og reserver for annen bruk. Skyll fuglen godt og tørk med tørkepapir. Plasser 2 store matsikre plastposer, den ene inne i den andre, i en stor, dyp oppvask eller plastbøtte. Tilsett 1 liter vann, sukker, salt og rød pepperflak. Rør for å oppløse sukker og tilsett ytterligere en liter vann. Plasser kalkunen, brystsiden ned, i oppvaskkummen, og sørg for at den er helt nedsenket i saltlake. Klem luften ut av posene og lukk dem ordentlig. Kjøl i minst 12 timer eller opp til natten.

Forbered kalkunen til grillen
Fjern kalkun og kast saltlake. Tørk grundig med tørkepapir og gni kalkunhulen med knust hvitløk. Stopp urter og laurbærblader i hulrommet, og bind deretter bena sammen med bomullssnor. Trekk huden over nakkeåpningen og fest den med et lite spyd. Sett kalkunen på et stekestativ som er satt i en aluminiumsform. Pensle kalkunen lett med olivenoljen.

Grill kalkunen
Soak 2 kopper mesquite chips i vann i 30 minutter. Forvarm en gassgrill til middels høy, eller tenn bål i en kullgrill og la den brenne helt til kullene er dekket med grå ask og veldig varmt. Reduser varmen i gassgrill til middels lav, eller bank kullene til sidene av kullgrillen før du tilsetter flis (for en gassgrill, legg flisen i en røykeboks eller pakk dem inn i folie og stikk hull i folien) . For en kullgrill, sett grillristen på plass og sett kalkunen i pannen på grillristen vekk fra bålet. Hell det resterende 1 kopp vann i pannen, og dekk til grillen. For å opprettholde en jevn temperatur med en kullgrill, tilsett mer kull regelmessig (vanligvis noen få stykker hvert 30. minutt). Tilsett kontinuerlig flis for å opprettholde røyk.

Sjekk kalkunen med jevne mellomrom. Hvis ønskelig, dekk til med folie for å forhindre at huden blir for brun. Beregn 12–14 minutter per pund, eller 2½ til 3 timer for en 12 til 14 pund kalkun. Kalkunen gjøres hvis, når en lårforbindelse er gjennomboret, juicen går klar, eller når et øyeblikkelig avleset termometer satt inn i den tykkeste delen av et lår, registrerer 160 ° F. Når du er klar, fjern kalkun fra grillen, dekk løst med folie og la den stå i 15 minutter. (Temperaturen vil stige 5–10 grader mens kalkunen hviler.)

Skjær kalkunen og ordne på et oppvarmet tallerken. Server med den varme Red Chili Adobo-sausen og Jicama-Cranberry Relish. Serverer 8.

Vinanbefaling:

Koble denne retten med NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 fra Brasil. Den elegante, krydrede karakteren og den livlige syrligheten vil komplementere og balansere måltidets krydder og kompleksitet.

---

Prøv disse gode oppskriftene fra en rekke kokker!

Oppskrifter med tillatelse fra The Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Book Kitchen oktober 2011)

Rød Chili Adobo-saus

Av Rick Bayless, fra Frontera Grill i Chicago

⅓ kopp vegetabilsk olje
12 medium (ca. 6 gram) tørkede ancho chili, stammet, sådd og revet i flate biter
6 fedd hvitløk, hakket
2 ts tørket oregano
1 ts nykvernet sort pepper
½ ts nykvernet spisskummen
¼ ts nykvernet nellik
½ kopp cider eddik
4 kopper varmt vann
4 kopper kylling- eller kalkunbuljong (hvis ønskelig, bruk kalkunhalsen og innpakningene fra den grillede kalkunen til å lage buljongen)
Salt, etter smak
2–3 ss sukker

For å lage adobo puré: I en stor stekepanne, varm opp vegetabilsk olje over middels varme til den glitrer. Tilsett chili, 1 eller 2 stykker av gangen, og oljestek dem i noen sekunder på hver side. Når alle chilibitene er ristet, legg dem til side og reserver olje fra stekepannen. Tilsett varmt vann til chili, legg en liten tallerken på toppen for å holde chiliene nedsenket og la rehydrere i ca 20 minutter. Kombiner hvitløk, oregano, pepper, spisskummen, nellik og eddik i en blender eller kjøkkenmaskin. Hell i rehydrert chili og olje. Behandle blandingen til en jevn puré. Trykk gjennom en sil med middels maske over en bolle.

For å fullføre sausen: Sett chili-stekepannen på middels varme. Når det er varmt, tilsett adobo puré og kok under omrøring til puréen er redusert til tykkelsen på tomatpuré, ca 10 minutter. Rør i buljongen, reduser varmen til middels lav og la koke i 30 minutter. Den ferdige sausen skal ha en lett tekstur. (Merk: En god test er å helle litt på en tallerken og se den spre seg. Hvis den flyter jevnt, er den akkurat. Hvis den ikke strømmer mye og vann begynner å skilles rundt kantene, er den for tykk.) Krydre med salt og sukker etter smak. Serveres varm. Lager ca 5 kopper.

Syltet kål

Av Marcus Samuelsson, fra Red Rooster i Harlem, New York

2 grapefrukt
1 kopp hvitvinseddik
½ kopp soyasaus
2 kopper vann
1 kopp sukker
1 stor rødløk, tynt skiver
4 fedd hvitløk, hakket
½ kopp tørrstekte peanøtter, hakket
2 ss peanøttolje
2 ts harissa (nordafrikansk varm saus)
1 hode (ca. 16 kopper) napakål, kjernet og strimlet
4 friske basilikumblader, hakket
4 friske korianderkvister, hakket
4-tommers stykke fersk ingefær, skrelt og revet

Skjær en tynn skive av toppen og bunnen av hver grapefrukt for å avsløre kjøttet. Plasser 1 grapefrukt oppreist på et skjærebrett og bruk en skarp kniv, følg fruktens kontur, kutt nedover for å fjerne skallet og gropen. Hold den skrelte grapefrukten over en bolle, kutt langs begge sider av hvert segment for å frigjøre den fra membranen, fange segmentene og eventuell juice i bollen. Gjenta med den gjenværende grapefrukten. Sette til side.

I en middels gryte kombinerer du eddik, soyasaus, vann og sukker, og kok opp på høy varme under omrøring for å oppløse sukkeret. Overfør til en stor bolle og la avkjøles.

Tilsett løk, hvitløk, peanøtter, peanøttolje og harissa i den avkjølte eddikblandingen og bland godt. Ha kålen i en dyp bakebolle eller en stor bolle og hell den avkjølte peanøtt-løkblandingen over toppen. Kast for å kombinere.

Dekk til og la stå i 10 minutter slik at smakene smelter sammen. Tøm kålblandingen i et dørslag og overfør til en stor bolle. Tilsett grapefruktsegmentene og juice, basilikum, koriander og ingefær, og kast forsiktig for å blande godt. Server umiddelbart. Serverer 8 til 10.

Hvitløk potetmos

Av Cat Cora, fra Kouzzina i Orlando, Florida

3 ts kosher salt
4 store bakepoteter, omtrent 4 pund totalt
8 ss usaltet smør
3 fedd hvitløk, hakket
⅔ kopp helmelk
⅔ kopp tung krem
Nykvernet sort pepper, etter smak

Fyll en stor gryte ¾ full med vann og kok opp på høy varme med 2 ts salt. Mens vannet varmes opp, skreller du potetene og kutter i 1-tommers terninger. Tilsett potetene i kokende vann og kok til gaffel er mørt, 10 til 12 minutter.

Mens potetene koker, smelter du 6 ss smør på en stekepanne over svak varme og reserver de resterende 2 ss smør ved romtemperatur. Når smøret er smeltet, tilsett hvitløk og kok til det begynner å fargelegge, ca 3 til 4 minutter. Fjern fra varmen og sett til side.

Når potetene er klare, tøm dem i et dørslag og legg dem tilbake i gryten av varmen. Restvarmen fra gryten kan hjelpe til med å fordampe overflødig vann, noe som vil gjøre potetene dine lette og luftige. Før potetene gjennom en ricer holdt over en bolle, eller mos dem i bollen med en potetmasker. Tilsett melk og fløte gradvis under omrøring med en gummispatel eller treskje til den er helt kombinert. Rør inn smør- og hvitløksblandingen og smak til med den resterende 1 ts salt.

Overfør potetene til en oppvarmet serveringsskål eller tallerken. Skjær de reserverte 2 ss smør i biter og prikk dem over overflaten av potetene. Server med en gang. Serverer 6 til 8.

Sauterte grønnsaker med Meyer sitron og hvitløk

Hilsen av Cat Cora, fra Kouzzina i Orlando, Florida

4 pund sveitsisk chard eller kale, seige stengler fjernet og etterlater grovhakket
2 ss kosher salt, pluss mer til å krydre etter ønske
½ kopp ekstra virgin olivenolje
6 fedd hvitløk, tynt skiver
6–8 ss fersk Meyer-sitronsaft (fra 3 til 4 sitroner)
Nysprakk svart pepper

La en stor gryte tre fjerdedeler full av vann koke opp på høy varme. Tilsett greener og salt. La vannet koke forsiktig, dekk til potten delvis og kok til greenene er møre, 4 til 5 minutter.

Plasser en stor dørslag i vasken. Tøm greenene i dørslag og la dem sitte å renne av og avkjøles i ca 10 minutter. Når greenene er kule nok til å håndtere, klemmer du all overflødig fuktighet fra dem med hendene. (Opp til dette punktet kan oppskriften fylles ut opptil flere timer i forveien. Sett greenene til side ved romtemperatur i opptil 2 timer, eller avkjøl om lenger.)

I en stor stekepanne varmes olivenoljen over middels høy varme til den skinner. Tilsett hvitløk og kok under omrøring til den begynner å bli brun, ca 1 til 2 minutter. Tilsett greenene og surr til den er oppvarmet, ca 2 til 3 minutter. Fjern fra varmen, tilsett halvparten av sitronsaften, smak til med salt og pepper, og kast godt.

Smak til igjen og juster krydderet med mer sitronsaft, salt og pepper om nødvendig. Overfør til en oppvarmet serveringsskål eller tallerken og server med en gang. Serverer 6 til 8.