Leter du etter en stor finale for Valentinsmåltidet du planlegger å lage mat til din elskede? Noe som vil vise ham eller henne hvor mye du bryr deg?

En søt soufflé vil passe regningen på flere måter. Det er litt arbeidskrevende, og i disse tider med mikrobølger og måltider på få minutter, litt eksotisk for hjemmekokken, så valentinen din vil bli imponert. Det er ikke bare deilig å se på, men rik og saftig å spise, med et verkende kremaktig interiør beskyttet av et delikat skall, perfekt for å tilfredsstille enhver søt tann. Og det er fransk, så det bærer alle nødvendige assosiasjoner av kjærlighet og romantikk.

Men med souffléer, som med kjærlighet, er timing og teknikk avgjørende.

For det første timing: Prinsippet med soufflé er å slå hvite egg for å innlemme luft i dem, og dermed øke volumet. Kombiner de myke ekspanderte hvite med en base av andre, mer smakfulle ingredienser og bake (mesteparten av tiden - mer om dette senere). Ovnens varme vil føre til at de luftfylte hvite utvider seg ytterligere og stiger, og — voilà! —En soufflé blir født. Vær imidlertid advart: livet er kort. Det er der timingen kommer inn en gang steget, souffléen må hastes til bordet, beundres et øyeblikk og spises. Hvis du holder hendene over bordet med din elskede har bremset forbruket av hovedretten, er du heldig. Souffléen vil sannsynligvis tømmes før han eller hun innser hvor langt du har gått for å markere dagen. Så timing er virkelig viktig.

Som det er teknikk: Du må piske eggehvitene til akkurat riktig konsistens og volum. Underwhip, og souffléen din vil falle for tidlig. Overwhip, og det vil være grovt og lite appetittvekkende.

'Det handler om eggehviten,' sier François Payard, som, som en av New Yorks fremste konditorer, eier av to restauranter (Payard Patisserie og den nylig åpnede InTent) og forfatter av to kokebøker, kjenner souffler godt. 'Tanken er å få den vakre eggehviten,' sier han. 'Det viktigste er å piske eggehvitene veldig sakte til tre til fire ganger volumet' til de oppnår en 'vakker, jevn konsistens og myke topper.'

Han tilbyr flere andre tips om soufflé-making:

· Forsikre deg om at eggehvitene er skilt perfekt. Fjern selv den minste partikkelen av eggeplomme forsiktig, da den vil forstyrre det hvite slaget.
· Pisk de hvite i en bolle som er helt ren og tørr. Noe mindre vil forstyrre juling.
· Slå de hvite perfekt. Payard, som de fleste profesjonelle, bruker en stativblander, men du kan bruke en håndholdt elektrisk mikser, spesielt for de små mengdene som en soufflé pour deux krever. Eller hvis du har albuefettet, kan du bruke en trådvisp, selv om det er vanskelig å få så mye volum.
· For varme souffléer, når de hvite piskes, legg til en klype tartar eller maisstivelse for å stabilisere dem.
· For å teste for stivhet, stikk du knivspissen veldig forsiktig i midten av souffléen. Hvis det kommer rent ut, er det ferdig. Hvis ikke, returner den til ovnen i et minutt.
· Hold deg til individuelle souffléer. Visst, du kan lage en soufflé for to personer, eller en stor for en stor fest, men så må du hacke den opp og erstatte den. Med individuelle souffléer dypper hver spisestue bare en skje i kulen og spiser.

Nå har du den grunnleggende teknikken, men selvfølgelig er det fremdeles et viktig spørsmål å vurdere: hvordan vil du smake på dessert-souffléen din?

V-Day Game Plan
Igjen: Souffléens smaksprofil kommer fra basen. Det er tre typer dessert-souffléer, sier Payard. Den første er fruktsouffléen, denne har en base av puréed frukt, hermetisert eller fersk, blandet med eggeplommer og andre smaksstoffer. Kombiner denne basen med de piskede eggehvitene, og bake.

Den andre, forklarer han, er avhengig av en konditorkrembase, som kan smaksettes med sjokolade, kaffe, kastanjepuré, en likør eller et hvilket som helst antall andre ingredienser. (Du kan til og med tilsette litt knase, i form av hakkede nøtter eller godteri.) Payard bemerker at hvis du bruker en alkoholholdig brennevin, bruk en konsentrert, slik som likør eller konjakk. På denne måten kan du få smaken og rikdommen som ånden gir uten å tilsette for mye væske. (Derfor er likør et bedre valg enn vin, du må legge for mye av sistnevnte for å få innvirkning.)

Den tredje kategorien av dessert-soufflé, den frosne souffléen, avviker fra tilberedningsmetoden som er forklart ovenfor når du har slått eggehvitene dine. Payard sammenligner det mer med en parfait enn en soufflé, selv om generasjoner av franskmenn har kjent det med sistnevnte navn.

I likhet med sine varme navnebrødre stoler den frosne souffléen på piskede eggehviter, men det er der likheten ender. De piskede hvite helles over kokt sukker og frosses, ikke bakt. Payard beroliger de som er bekymret for å bruke rå egg uten å bake at sukkeret i denne oppskriften er - må tilberedes - til en temperatur på 260 - 300 ° F, som er varmt nok til å pasteurisere de hvite og drepe eventuelle lurende bakterier. Han anbefaler å bruke pasteuriserte egg som en ekstra forholdsregel.

Tidspunktet for tilberedningen av en frossen soufflé er i motsetning til den varme. Mens en varm soufflé må bakes og spises, må den frosne souffléen lages på forhånd og fryses i minst åtte timer. (De holder seg i en måned i fryseren.)

Så hva er din Valentinsdagmiddags spillplan? Hvis du velger en frossen soufflé, kan du gjøre det så langt i forveien du vil. Hvis du velger en varm soufflé, kan du forberede basen på forhånd, sette ut eggene dine for å være sikker på at de når romtemperatur, og fortsette med middag. Hell enda et glass vin og be din elskede om å gå inn på kjøkkenet for å holde deg selskap mens du pisker opp litt dessert. Pisk eggehvitene og smør på røren din, fyll ramekinen og stikk dem inn i ovnen. Eskorte valentinen din tilbake til bordet og nipp til vinen din under steketiden. Så, (hvis alt går som planlagt) visp kreasjonen din på bordet og ta buen din. Og fortvil ikke for mye hvis souffléen din faller. Det vil fortsatt være deilig, og dere to vil ha en historie for barnebarna. Eller noe sånt.

Hvis du vil nyte desserten din på fransk måte, foreslår Payard å bringe souffléene til bordet, og der, og knekke toppene forsiktig med en skje. Skje i en iskrem for en saftig varm-kald kontrast. (Dessert sauser brukes også, men iskrem er lettere for kokken.)

Match Made in Heaven
Hell en dessertvin med souffléen din. Hva skal du helle? Laurent Chevalier, daglig leder og sommelier hos Payard Patisserie, sier at sammenkobling av vin med en dessert som en soufflé er omtrent som enhver annen sammenkobling, du vurderer smakene og teksturene til retten og finner en vin som balanserer dem.

“Souffléen er allerede ganske søt og rik, så jeg liker ikke å gå med noe for søtt. Jeg prøver å balansere det med litt surhet, sier han. Ungarske Tokay dessertviner er ikke så søte som for eksempel Sauternes. Det er heller ikke Quarts-de-Chaume fra Loire. Den er laget med botrytisert Chenin Blanc og er en av Chevaliers favoritter Domaine de Baumard får nikk som den beste produsenten av sistnevnte, og Chevalier sier at den vil gå med enhver dessert-soufflé.

Musserende dessertviner kan være spesielt fine med kremete dessertsuffler fordi de også gir en teksturkontrast. Chevalier liker Inniskillins musserende isvin, en kanadisk tapping som han kaller 'veldig unik' og ideell for en frukt-soufflé.

En gulbrun havn eller Banyuls, en dessertvin fra Pyrenéene-regionen, er en klassisk kamp med hva som helst sjokolade på grunn av sin rikdom og kompleksitet og sine mokka-toner.

Så dette kan godt være den store finalen for Valentinsmiddagen din, en søt verdig din søte. Og her er kjærlighet og soufflés! Må ingen av dem tømme før sin tid.

---

Varm aprikos-pasjonsfrukt soufflé

Tilpasset fra Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker fra New Yorks Famous Patisserie and Bistro av Francois Payard (Broadway Books, 1999). Denne oppskriften var opprinnelig en aprikos-soufflé, men til Valentinsdag har Chef Payard lagt til pasjonsfrukt. På samme måte ble oppskriften opprinnelig utviklet for å gi seks individuelle souffléer, men for en Valentinsdag-godbit har proporsjonene blitt delt slik at du bare kan lage to litt større souffléer. Hvis du vil lage seks, er det bare å doble ingrediensene (unntatt eggehvitene bruker tre av dem). Hvis fersk pasjonsfrukt ikke er tilgjengelig, kan du bruke frossen pasjonsfruktpuré (ikke juice) tilgjengelig på noen karibiske kjøpmenn, spesialmarkeder eller via Internett. Eller hopp over pasjonsfrukten og bare tilsett litt mer aprikos.

Usaltet smør for å smøre ramekins, ved romtemperatur
1/4 kopp granulert sukker, pluss mer for å pusse ramekins
4 gram hermetiserte aprikoshalvdeler, godt drenert
2 store eller 6 små pasjonsfrukter, skåret i to, kjøtt anstrengt og frø fjernet (du har omtrent 2 ss masse) eller 2 ss frossen pasjonsfruktpuré, tint
1 stort egg, skilt, ved romtemperatur
1/2 ss ferskenknapp eller aprikoslikør
2 eggehviter, ved romtemperatur
1 1/2 ts fersk sitronsaft

Forvarm ovnen til 350 ° F. Smør sjenerøst innsiden av to (8 unse) ramekins. Avkjøl ramekins i fryseren i 15 minutter. Smør dem deretter igjen og beleg innsiden med sukker, og tapp ut overflødig. Hell ut overflødig sukker og reserver ramekinsene i kjøleskapet.

Purér aprikosene og pasjonsfrukten i en blender til de er glatte. Tilsett eggeplomme, 1 ss sukker og ferskenknapp eller likør og bland i middels hastighet i 2 minutter, eller til blandingen er glatt og tykkere. Overfør til en mellomstor bolle.

I en ren, tørr bolle, pisk eggehvitene med en elektrisk mikser i lav hastighet til de er skummende. Tilsett sitronsaft og pisk på middels hastighet til myke topper dannes. Tilsett gjenværende sukker og pisk i høy hastighet til stive topper dannes. Bruk en stor gummispatel til å brette en skje av den piskede eggehvite-blandingen i aprikosblandingen, og deretter brette den gjenværende eggehvite-blandingen forsiktig inn.

Skje blandingen i ramekinsene, og fyll hver tre fjerdedeler full. (Du kan ha litt ekstra røre, avhengig av mengden væske i frukten din i så fall, kast den.) Kjør tommelen rundt innsiden av hver ramekin, og tørk av sukkeret og smøret fra kanten.

Legg ramekinsene på et bakeplate og stek souffléene i 10 til 12 minutter, til de er oppblåste og gyldne. Server umiddelbart. Serverer 2.

Vinanbefaling: Laurent Chevalier, daglig leder og sommelier ved Payard Patisserie, foreslår at en Monbazillac følger med disse fruktige soufflene. Vinen, som kommer fra det sørvestlige Frankrike, er laget med Sauvignon-, Sémillon- og Muscadelle-druer, og selv om den faller helt i kategorien søtvin, “har den litt tørrhet”, så den gir ikke en kollisjon av søt dessert og søt vin. Chevalier anbefaler spesielt Château Theulet fra 2001 eller 2003. Enhver Sauternes eller Barsac vil være en verdig erstatning.

Varm sjokoladesoufflé

Tilpasset fra Payards Simply Sensational Desserts. Han bemerker at mens mange sjokoladesuffler er laget med kakaopulver, krever de beste, mest frodige ekte sjokolade. Den vil ikke heve seg like høyt som en frukt-soufflé, men du vil ikke gå glipp av høyden når du smaker på den.

3/4 ss usaltet smør, kuttet i terninger på 1/2 tomme, pluss mer for å smøre ramekins, ved romtemperatur
4 ts granulert sukker, pluss mer for å pusse ramekins
1 3/4 gram bittersøt sjokolade, hakket
1 stort egg, skilt, ved romtemperatur
1 stor eggehvite, ved romtemperatur
1/8 ts krem ​​av tannstein
Pistasj-is til servering, valgfritt

Smør sjenerøst innsiden av to (6- eller 8-ounce) ramekins. Avkjøl ramekins i fryseren i 15 minutter. Smør dem deretter igjen og beleg innsiden med sukker, og tapp ut overflødig. Hell ut overflødig sukker og reserver ramekinsene i kjøleskapet

Fyll en middels gryte en tredjedel full med vann og la det surre. Legg sjokolade og smør i en middels bolle, sett det over det kokende vannet, og smelt, rør av og til til det er helt glatt. Sett sjokoladeblandingen til side for å avkjøles.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Pisk eggeplommen i den avkjølte sjokoladen til den er jevn.

I en ren, tørr bolle, pisk eggehvitene med en elektrisk mikser i lav hastighet til de er skummende. Tilsett fløte av tannstein og slå på middels hastighet til myke topper dannes. Tilsett sukkeret gradvis og bland på høy hastighet til stive topper dannes. Bruk en stor gummispatel til å brette 1 skje av den piskede eggehvite-blandingen i sjokoladeblandingen, og deretter brette den gjenværende eggehvite-blandingen forsiktig inn.

Skje blandingen i ramekinsene, og fyll hver tre fjerdedeler full. Kjør tommelen rundt innsiden av hver ramekin, og tørk av sukkeret og smøret fra kanten.

Legg ramekinsene på et bakeplate og stek souffléene i 11 til 13 minutter, til de er oppblåste. Server umiddelbart. Hvis du ønsker det, kan du åpne toppen av souffléen med en skje og legge til en skje pistasj-is.Serverer 2.

Vinanbefaling: Chevalier vil parre disse sjokoladebehandlingene med en gulbrun Port eller Banyuls, to klassiske sammenkoblinger for sjokolade. Han bemerker at Banyuls og Port begge er rike, komplekse viner, selv om Banyuls, laget av Grenache, ikke er like kremaktig som porten. Den har mokka / kakao notater og en nøtteaktig kvalitet som utfyller sjokoladesuffelen godt. Begge er mørke og komplekse, som sjokolade i seg selv. For Banyuls anbefaler han enten Chapoutier eller Domaine du Mas Blanc.
FrossenSouffle Nougat

Tilpasset fra Payards Simply Sensational Desserts. Denne oppskriften lager 8 frosne souffléer, men du kan servere bare to til en Valentinsdag dessert og holde resten i fryseren i opptil en måned. La minst 8 timer bløte rosinene i rom, eller suge dem over natten før du lager souffléene. Deretter må selve soufflene fryses i minst 8 timer eller over natten.

1/2 kopp rosiner
1/4 kopp pluss 2 ss mørk rom, som Myers’s
5 kopper blancherte mandler i skiver
1/4 kopp lett maissirup
1 ss pluss 1 ts konditorisukker
10 store eggehviter, helst pasteurisert, ved romtemperatur
1 ts krem ​​av tannstein
3/4 kopp granulert sukker
1 ss pluss 1 ts honning
2 1/2 kopp tung krem

Legg rosinene i bløt i en liten, lufttett beholder i minst 8 timer eller over natten.

Når du er klar til å lage souffléene, forvarm ovnen til 325ºF. Legg et bakepapir med bakepapir. Legg mandlene og maissirupen i en middels bolle og kast til mandlene er belagt. Spred mandlene på det tilberedte bakeplaten i et jevnt lag. Sikt konditorens sukker gjennom en finmasket sil over nøttene. Stek i 15 til 18 minutter, til mandlene blir lysebrune. Fjern nøttene fra ovnen og la det avkjøles helt på bakeplaten.

Klipp 8 (12 x 5 tommer) strimler av aluminiumsfolie. Brett stripene i to på langs. Pakk en stripe rundt hver av åtte (4-unse) ramekins. Halsbåndene skal strekke seg ca. 1 tomme over ramekinsfelgene. Fest kragen med tape.

Overfør de avkjølte mandlene til en middels bolle og rør med en tresleiv for å bryte opp de store nøtteklyngene som er satt til side. Tøm rosinene og sett dem til side.

I en ren, tørr bolle, pisk eggehvitene med en elektrisk mikser på middels hastighet til de er skummende. Pisk inn kremen av tannstein. I mellomtiden kombinerer du granulert sukker, 1 ss vann og honningen i en liten gryte og koker på høy varme under omrøring til sukkeret er oppløst. Kok uten omrøring til blandingen når 243 ° C på et godtermometer. Fjern straks fra varmen, og hell blanderen på den hvite med mikseren på, og vær forsiktig så du ikke unngår visp. Øk farten til middels høy og pisk til de hvite danner stive topper og er nesten kule.

I en annen bolle, slå den tunge kremen med en elektrisk mikser i høy hastighet for å danne myke topper.

Bruk en stor gummispatel til å brette en skje med piskede egg i pisket krem. Brett forsiktig inn de resterende hvite og brett deretter inn rosinene og mandlene. Skje souffléblandingen i ramekinsene, og fyll dem til toppen av kragen. Frys souffléene i minst 8 timer, eller over natten. Fjern kragen rett før servering.

Vinanbefaling: Chevalier anbefaler en Muscat de Beaumes de Venise, en Rhône-vin laget av druen Muscat Blanc, hvis bukett utstråler fersken og appelsinblomster. Han liker Jaboulet fra 2003.