Vinentusiast tappet Katzie Guy-Hamilton, utøvende konditor ved New York Central på Grand Hyatt (og en deltaker på Top Chef Just Desserts) for de nyeste trendene i den store bakverdenen, sammen med noen tips for favorittparing.

Trend nr. 1: fløyelsjokolade

Fløyelsjokolade refererer til alt sjokolade som er rik og saftig. 'Alle lager crémeuser, rikere versjoner av sjokolade-ganache som er faste for noen applikasjoner og myke for det jeg vil betrakte som den beste sjokoladepuddingen noensinne,' sier Guy-Hamilton. “Jeg elsker å bruke Manjari ettersom det lager en creméux som kan være rik og barnslig eller ha mer dybde. Uansett kan det bli verdsatt med noe så kraftig og glatt som grappa. ”
Paring: 'Prøv å parre fløyelsjokoladedesserter med grappaer som Grappa da Uve di Vin Santo fra Avignonesi, med sine hint av tørket frukt og tobakk,' sier Guy-Hamilton.

Trend nr. 2: Kokosnøtt Tapioca

Tapioca trenger ikke å være slitsom. 'Da veldig konseptualiserte desserter var trendy, prydet tapioka-perler mange tallerkener,' sier Guy-Hamilton. “Jeg tror en tilnærming til det grunnleggende er varm. En perfekt utført kokosnøtt-tapioka trenger ikke å være [pynt], det kan være stjernen i bollen. ”
Paring: En isvin med aromaer av mandarin, aprikoser og ananas fungerer perfekt med tapiokaer som inneholder smaker av kokosnøtt. Guy-Hamilton foretrekker den kanadiske produsenten Inniskillins Vidal Icewine.

Trend # 3: Microroasters

Å innlemme espresso i desserter er ikke nytt, men bakverdenen er nå fokusert på produkter fra mikroraster, eller små kaffebrennerier. 'Ta for eksempel Stumptown eller Intelligencia,' sier Guy-Hamilton. “De er veldig unike roastere. Perfekt kaffe-is skjer når du bruker fin espresso i stedet for kaffe. ”
Paring: For desserter som inneholder mikroraster, som Pear Tatin with Coffee Glacé, kan du prøve en gulbrun havn.

Prøv mesterens konditoroppskrift:

Kaffeis
Hilsen av Katzie Guy-Hamilton

10 & frac12 gram tung krem
5 & ​​frac14 gram fersk krem
16 gram fullmelk
7/8 kopp espressobønner, varme.
2 & frac12 kopper sukker
2 gram tørket melkepulver
4 gram honning eller Lyles Golden Sirup
12 gram nybrygget espresso
& frac12 ts Maldon havsalt
1 unse fersk sitronsaft

I en kjele på middels høy varme, kok den tunge fløten, crème fraîche og melk. Deretter tilsett varme espressobønner og bland godt. Bland med en stavmikser og la den trekke i ti minutter. Sil blandingen i en beholder og legg den tilførte væsken tilbake i gryten.

Bland deretter sukker og melkepulver og tilsett det i den tilførte væsken. Tilsett honning eller Lyles Golden Sirup. Kok blandingen. Sil blandingen straks i en beholder over is for å fange eventuelle klumper av melkepulver og la det avkjøles. Visp inn fersk sitronsaft og brygget espresso.

Når blandingen er kald, snur du basen i husholdningsismaskinen din i henhold til produsentens instruksjoner. Oppbevares i bunnen i kjøleskapet i opptil 4 dager før du snurrer til iskrem.