Selv om tradisjonalister fortsatt markerer september som starten på østersesongen, kan dagens motto være: 'Hvis du elsker dem, spis dem hele året.'

Hvis du ikke bor i nærheten av et sjømatmarked eller søker en bestemt type østers, må du ikke fortvile: Å handle online etter de briny toskallene gjør dem mer tilgjengelige enn noensinne.

'De fleste er ikke klar over hvor enkelt det er å bestille østers på nettet,' sier Rowan Jacobsen, forfatter av den James Beard-prisbelønte En geografi av østers (Bloomsbury USA, 2008), og den nye The Essential Oyster, utgitt denne måneden fra Bloomsbury USA.

I tillegg til tilgjengelighet er det mangfold. Rowan bemerker at det er et stort utvalg av østers med tydelige smaksprofiler som ofte er knyttet til opprinnelsen - det som kjennere refererer til som 'merroir', et sminket ord som er for skalldyr hva terroir er for vin.

De vanligste østersene på østkysten - generelt strålere enn vestkysten - er Wellfleet, Malpeque og Blue Point. Fra vestkysten vil Kumamoto, Humboldt Gold og Hama Hama uttrykke agurke- og melonsmaker.

Jacobsen anbefaler å bruke sansene dine når østers handler personlig.

Rask Mignonette

Terning 1 liten sjalottløk og rør den i ½ kopp rødvineddik. Tilsett ¼ ts nykvernet sort pepper, og rør. Bruk en demitasse-skje til å dryppe over østers som ønsket. Gjør nok til 24 østers.

'De burde lukte mer som den friske havbrisen enn bunnen av en agnbøtte,' sier han. 'De skal også ha skjellene tette, noe som indikerer at de fortsatt lever. En østers som gaper er enten på vei mot perleportene eller allerede inne. '

Den klassiske måten å servere rå østers er på halvskallet, oppå en seng med knust is. Legg til et elegant preg med østersplater i retrostil, som du enkelt finner online.

Populære tilbehør inkluderer sitronkiler, mignonette eller varm saus. For New Orleans-stil, grill eller broil dem rett i skallet og server med varm saus eller en smør hvitløkssaus.

Spiseprotokollen varierer, men de fleste er enige om at en god slurp er den enkleste måten å spise en rå østers fra skallet. Hvis du er sjenert av å slurpe, kan du bruke en liten sjømatgaffel til å skyve kjøttet ut av skallet. Uansett, hold østersen på tungen i noen sekunder for å smake på smaken. Tygg den lett, svelg og vask den med en slurk vin.

Enhver østersstil vises frem sammen med en skarp, forfriskende hvitvin. Champagne er en klassisk sammenkobling, men for briny østkysten varianter, hell Albariño fra Rías Baixas eller Assyrtiko fra Santorini. Nyt Petit Chablis eller Marlborough med søtere østers fra vestkysten Sauvignon Blanc .