Disse glassene med fløyelsaktig kjøttpålegg kommer fra den britiske kokken Brendan Collins, som styrer L.A.s nye gastropub Waterloo & City i det kommende Culver City-området. Denne moussen kan være en vellykket forrett eller en særegen håndlaget vertinnegave som bruker klassiske Mason-krukker for et hjemmekoselig preg.

For kyllingelevermusen

3 finløksede sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 laurbærblad
1 kvist timian
1/3 kopp hver port, Madeira og Cognac
1 pund, 2 gram kyllingelever
1 & frac12 ts salt
1 & frac12 ts rosa herdesalt
& frac12 ts pepper
4 egg
1 pund, 2 gram smør (terninger)
3 & frac12 gram smør (smeltet)

Å lage musen

Forvarm ovnen til 210 ° F. Legg sjalottløk, hvitløk, urter og alkohol i en gryte og reduser på høy varme til den ser sirupaktig ut, ca 10 minutter. La avkjøles.

Kombiner lever, salter og pepper med reduksjonen og legg i en oppbevaringspose med glidelås. Knekk egg og legg i en annen pose. Legg terninger i terninger i tredje pose. Senk poser i varmt vann til smør blir flytende (men ikke skilt) i omtrent 15 minutter.

Legg egg i en blender og bland i 1 minutt. Med blenderen fortsatt i gang, legg til lever og fortsett til glatt. Sakte blender for å tilsette smeltet smør til det er godt blandet.

Steriliser krukker og legg på et ovnfast arkbrett med 4-tommers høye vegger, foret med et kjøkkenhåndkle.

Før blandingen gjennom en fin sil, og la en like stor mengde (ca. 6 gram) i hver krukke. Dekk glassene med plastfolie. Hell varmt vann i laken og legg i forvarmet stekeovn i 30–45 minutter eller til mousse når 118 ° F i sentrum.

Fjern forsiktig plastfolie så snart glassene er fjernet fra ovnen. Ikke la vanndråper berøre moussen. Avkjøl glassene i kjøleskapet i omtrent en time, og fyll deretter på det siste smeltede smøret. Gå tilbake til kjøleskapet i 24 timer. Lager 8 4-ounce krukker .

Vinanbefaling:

For å kontrastere den kremete konsistensen og intensivere leversmaken, se til den lyse syrligheten og diskrete duften til en Riesling, som Barnard Griffin Winery 2008 fra Columbia Valley i Washington State.

---

Prøv denne deilige oppskriften fra Chef Collins:

Spice Lamb Bangers

Kokk Collins oppdaterer denne tradisjonelle britiske, laget med gulrotmos, myntsaus, salat og couscous, med dristige krydder og grønne grønnsaker.

For pølsen:
2 pund lammeskulder
2 gram kyllinglår
8 gram svinekjøttfett
1 ss kosher salt
& frac14 ts sukker
2 ts ancho chile pulver
2 ss hakket hvitløk
& frac12 ts sort pepper
1 ts cayennepepper
2/3 ts tørket oregano
1/3 kopp rødvin
2 ss iskaldt vann
& frac12 kopp harissapasta
1 & frac12 ts hvitløkspulver
1 ss spisskummen
& frac12 kopp fettfritt melkepulver
5 fot gris foringsrør

For gulrotmos:
1 pund gulrøtter skrelt og hakket
4 gram smør
& frac12 kopp vann
2 ss brunt sukker
1 ts salt

For myntsaus:
3 gram malt eller rødvinseddik
2 ss brunt sukker
2 ss mynteblader finhakket

Til salaten:
1 kopp hver nyplukket mynte- og korianderblad

For couscousen:
1 kopp Allagash White Ale
& frac12 kopp vann
1 kopp øyeblikkelig couscous
2 & frac14 kopper hver pitted dadler, tørkede aprikoser, finhakket
& frac14 kopp hver rosiner, flisete mandler
1 ts hver kanel, spisskummen
& frac12 haug med hver koriander og myntehakket
2 ss olivenolje
& frac14 kopp hver agurk, rød paprika terninger
Saft av & frac12 sitron
Salt, nykvernet pepper etter smak

For å lage pølsene:
Skjær lammeskulder, kylling og svinefett i terninger på 12 tommer. Kombiner resterende ingredienser og bland. Mariner i 2-24 timer i kjøleskap. En time før du er klar til å male, legg pølseblandingen i fryseren. Fjern og mal blandingen. Når du er malt, slå med en padle i 45 sekunder. Rull en liten mengde blanding i en ball, surr til den er kokt, sjekk krydder og tilsett salt etter smak.
Plasser pølsefeste på mikser og fyll pølsehylser med fyll til de er 4-5 tommer lange. Vri enden av hver pølsekobling med klokken og deretter mot klokken for å forhindre at pølsen sprekker. La pølsekoblinger hvile i omtrent 20 minutter før du kutter individuelle lenker. Kok til pølsen er gjennomstekt, ca 20-25 minutter.

Slik lager du gulrotmosen:
Legg alle ingrediensene i pannen og dekk med et ark med fettfast papir. Kok på komfyrtoppen til alt vannet har fordampet og gulrøttene er møre, og puré deretter i kjøkkenmaskin. Juster krydder etter smak.

Slik lager du myntsausen:
Legg eddik og sukker i liten gryte og la det surre. Fjern straks fra varmen, avkjøl litt, og tilsett deretter hakket mynte. La sitte i en time.

For å lage couscousen:
Kok øl og vann i en liten gryte og fjern straks fra varmen. Rør inn couscous, dekk med plastfolie og la den sitte i 5 minutter. I mellomtiden kombinerer du alle andre ingredienser unntatt sitronsaft, salt og pepper i en stor bolle. Tilsett couscous i bolle og bland godt med middagsgaffel. Krydre etter smak med sitronsaft, salt og pepper.

Å bli ferdig:
Plasser en fin haug med couscous i midten av hver tallerken, haug på noen pølser, og topp deretter med salatblader dryppet i myntsaus. La gjenværende myntsaus ligge på bordet, ettersom gjestene sikkert vil ha mer. Serverer 4-8.

Vinanbefaling:

Casa Marguery Malbec 2009 fra Mendoza, Argentina har en robust nese av mørk frukt og en jordnærhet som samsvarer med kompleksiteten i denne retten. Lenger bak på ganen beroliger en myk eleganse de komplekse krydderne.