Feriesesongen er nesten her, og du tenker på hvilke kreative måltider du pisker opp for å dele med familie og venner. Enda viktigere, du vurderer hvilke vinstiler som passer best sammen med dine kulinariske kreasjoner. Viner fra Rioja er noen av verdens beste matviner og passer godt sammen med de fleste matstilene. Vi har samlet flere festlige ferieoppskrifter fra fire gourmetkokker, hver ledsaget av en Rioja-vinparring. Prøv en eller alle disse fantastiske oppskriftene og vinene fra Rioja for å tilfredsstille dine middagsgjester denne høytiden!

---

Kokk Brian Malarkey’s Butternut Squash Lasagna
Parring av Rioja: Rioja Rosé (Rosé)
Favorittvalg av vinregissør Cassandra Brown, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio “Zinio” Rosado 2014

Kokk Brian Makarkey : På bare fire år har kokk Brian Malarkey opprettet syv vilt vellykkede restauranter over hele USA med flere utvidelsesplaner neste år. Under ledelsen av Hakkasan Group inkluderer Malarkeys restauranter Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) og Herringbone (La Jolla og Los Angeles). Ved siden av Anthony Bourdain, Nigella Lawson og Ludo Lefebvre var Malarkey den vinnende dommeren / mentoren på ABCs 'The Taste' sesong 1. En tidligere 'Top Chef' finalist (sesong 3, Miami), har Malarkey gjestestjernet og bedømt flere serier på Food Network.

Vinsjef Cassandra Brown : “Vinparingen min er 2014 Zinio Rosado fra Bodegas Patrocinio . Da jeg smakte på denne vinen, ble jeg blåst bort! Jeg drikker rosé året rundt. Jeg er alltid på jakt etter fantastiske roser, jo mer interessant, jo bedre! Så da jeg hørte denne vakre Rioja Rosado var klar til å treffe USA, hoppet jeg rett på den! Det er 100% Tempranillo, og druene kommer fra noen av de høyeste vingårdene i regionen, noe som gir utrolig syre og mineralitet. En ekte tørr rosé året rundt, den er blekrosa i fargen med aromaer av fersk vannmelon, jordbær og rose. Ganen er silkeaktig, dryppende av smaker av blodappelsin og bringebær. Dette er min nye 'hot button' vin! '

Oppskrift:

• 2 hver butternut squash
• 6oz. ville sopp ‘pinnsvin eller kongstrompet’
• 1 haug toskansk grønnkål
• 3 Roma-tomater
• 1 boks helskilte tomater (helst San Marzano)
• 1c. Parmesan ost
• 2c. ricotta-ost
• 3 ss. oliven olje
• Salt og pepper etter smak

Skjær butternøtt ca. 1/8 tommer tykk og beleg med 2 ss. av olivenolje og salt og pepper. Stek i en 400 graders ovn i 12 minutter eller til den er myk. Surr sopp til den bare er myk i ca. 2-3 minutter og litt karamellisert. Fjern bladene fra stilkene på grønnkålen, blancher i en gryte med salt kokende vann i 5 minutter eller bare til de er myke. Skjær Roma-tomatene i skiver og sakte stekes i en 250 graders ovn i en time, når du er avkjølt, fjern skinnene og reserver. Knus San Marzano-tomatene og smak til med salt og pepper etter smak.

For å bygge lasagnen, legg et lite lag av knust San Marzanos på bunnen av et 12 ”x12” bakeplate, legg et par dukker ricotta, grønnkål, sopp og to halvdeler av de stekte tomatene. Følg deretter med å dekke med skiver av den stekte butternut squash. Gjenta lagene til alle ingrediensene er borte og fylt nesten til toppen av Pyrex. Topp med parmesanost og dekk Pyrex med folie, Stek på 350 grader i 40 minutter, avdekk og stek ferdig i ytterligere 20 minutter.

---

Kokk Norman Van Aken’s Pork Havana Key West
Parring av Rioja: Aldring
Chef's Favorite Pick: Vivanco Crianza 2010

Kokk Norman Van Aken er forfatteren av “My Key West Kitchen” (2012) og er kokk-grunnlegger av “ NORMAN’S på Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. ” Hans nye satsninger er en matlagingsskole med navnet “In the Kitchen with Norman Van Aken” og nye restauranter i Mount Dora, FL. Han er den kun Floridian innlemmet i den prestisjetunge James Beard-listen over 'Who's Who in American Food and Beverage.' Hans restaurant “NORMAN’S” ble nominert som finalist for James Beard Foundation's 'Best Restaurant in America.' Han har vært James Beard Foundation semifinalist for 'Best Chef in America.'

Kokk Norman Van Aken: “Vi lagde dette den første julen jeg jobbet i The Pier House. Jeg følte meg ganske langt borte fra Midwestern-hjemmet mitt og feiret en ferie som vanligvis var preget av jevnt snøfall, glødende peiser og en flott, duftende, stekt okseribbe på et langbord hjemme hos bestemoren min. Men i vårt tropiske kjøkken på slutten av Duval Street i 1978 følte vi også at vi forente oss med andre kulturer enn vår, og julens ånd skulle være den hvert år. Servitør Tom Goetz tok inn en flaske rom, og vi laget slag. Mot slutten av gudstjenesten sang vi julesanger da vi ryddet opp på kjøkkenet. Hjemmet var nær igjen. ”

Utbytte: Serverer 4

For svinekjøtt og marinade:

• 4 svinekjøtt (som svinekoteletter, men fortsatt festet)
• 2 sure appelsiner, skåret i to, (eller vanlige appelsiner med 2 ss cider eddik når du klemmer dem i marinadeskålen)
• 2 appelsiner, skåret i to
• 4 limer, skåret i to
• ½ kopp ren olivenolje
• 8 hele, blåmerte svarte pepperkorn
• 2 laurbærblad, ødelagte
• 6 fedd hvitløk, skrelt og tynt skåret
• ½ av en rødløk, skrelt og tynt skiver
• 3 hvitløksfedd til, skrelt og kuttet i små 'neglelignende pigger'

Klem sitrusen i en stor bolle og kast skallet også. Bland alle ingrediensene over i en stor bolle. Plasser svinekjøttet i marinaden, snu det et par ganger. Mariner den nå i opptil 24 timer, og snu den et par ganger.

Når du er klar til å lage mat, ta svinekjøttet ut av marinaden og skrap forsiktig av oljen og slikt og kast. Tørk det med tørkepapir.

Nå tar du en kniv og punkterer svinekjøttet som skyver hvitløksskiver i hullene. Hullene kan være litt store, slik at marmelade-blandingen som kommer kan sive inn i den når den koker. Når du har hvitløken stukket inn i svinekjøttet, skjærer du svinekjøttet på tvers (som en skinke noen ganger blir gjort) for å tillate mer penetrasjon av løk / fruktblandingen.

For glasur og bacon:

• 1 ss blandet olivenolje
• 1 ss smør
• 3 fedd hvitløk, skrelt og tynt skåret
• 1 søt løk, skrelt og hakket middels lite
• 1 appelsin, kuttet i to
• kosher salt og sort pepper, etter smak
• 1 ss nystekt og malt kumminfrø
• ¼ kopp oransje syltetøy 1 ½ spiseskje sherryvineddik
• 5-6 baconstrimler

Varm opp en tung middels stor panne på middels varme. Tilsett blandet olje og smør og vri det rundt for å smelte det. Tilsett nå hvitløk og løk og kok sakte og jevnt for å karamellisere dem og tilsett salt, pepper og spisskummen omtrent halvveis i prosessen. (Senk varmen for å fremme jevn matlaging).

Hakk opp en av de oransje halvdelene i små biter og reserver. Når løkblandingen er karamellisert, klemmer du den ene oransje halvdelen som er igjen gjennom en sil (for å fange frøene) inn i løkblandingen. Tilsett nå hakket appelsin, skall og alt. Tilsett eddik og la dem redusere. Tilsett nå den oransje syltetøyen, la den smelte og slå av varmen. Legg dette i en liten mikseskål og la det avkjøles litt.

Forvarm ovnen til 375 ° F. Pat svinekjøtt stekt tørt. Krydre svinestek med salt og pepper. Varm olje i en stor tung skillet over middels varme. Syr svinekjøtt på alle sider til det er brunt, omtrent 10 minutter totalt. Fjern fra varme. Kast fettet og rengjør pannen. La svinekjøttet avkjøles.

Skje den appelsinmarmelade og løkblandingen på svinekjøttet slik at den siver inn i punkteringen. Legg baconet på svinekjøttet, og overlapp strimlene litt. Pakk svinesteken sikkert med en del aluminiumsfolie for å hindre at baconet faller av. Du trenger bare å pakke den delen der baconet ligger på risten, ikke over det hele. Sett svinesteken i ovnen og kok 45 minutter. Fjern forsiktig folien og legg steken tilbake i ovnen. Kok nå ytterligere 35-40 minutter eller til en indre temperatur på 145 grader. Fjern fra ovnen og la det hvile i minst 10 minutter før utskjæring.

---

Kokk Steven Satterfield’s Grilled NY Strip Steak med nye poteter, stekt sopp og rød paprika
Rioja Pairing: Cosecha-viner
Favorittvalg av Neal McCarthy, daglig leder / medeier, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Kokk Steven Satterfield er forfatter av 'Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons' og er sjefskokk / medeier av Miller Union i Atlanta, GA. Han ble nominert til Food & Wine magazine's 'People's Best New Chef', etter Miller Unions plassering på 'Best New Restaurants in America' ​​-lister fra Bon Appetit og Esquire, samt Atlanta magazine's 'Restaurant of the Year.' James Beard Foundation valgte kokk Steven som en topp fem finalist for beste kokk: Sørøst i 2013 og 2014. Miller Union ble anerkjent som en semifinalist for den nasjonale prisen for beste nye restaurant i 2010.

Utbytte: Serverer 4

For olivenoljekonfettpoteter:

• 2 pund nye poteter
• ½ kopp kosher salt
• 3 kopper ekstra jomfruolivenolje

Legg poteter i en middels gryte og dekk med kaldt vann. Tilsett salt og legg pannen på brenneren over middels varme. La potetene koke til de er møre. For å teste, stikk spissen av en kniv i en av potetene. Hvis det gir lett, er potetene klare. Tøm varme poteter i et dørslag, og kast kokevæsken. La avkjøles. I mellomtiden tilbereder du stekt pepperpuré og stekt østerssopp (se oppskrifter nedenfor).

Når poteter er romtemperatur, kutt dem i to og legg dem med forsiden ned i en bred stekepanne. Tilsett olivenolje og slå varmen på veldig lav. La koke igjen til potetene er veldig møre og lett brunet. Fjern poteter fra olivenolje og sett til side. Sil olje når den er avkjølt og reserve for fremtidig bruk. For å varme opp igjen, legg poteter i ovnen i 3 til 4 minutter eller til de er varme før de serveres.

For stekt pepperpuré:

• 2 ss ekstra jomfruolivenolje
• 1 liten løk, skrelt og terninger
• 2 fedd hvitløk, skrelt og grovhakket
• 1 rød paprika, frø og ribbein fjernet og grovhakket
• 1 ts kosher salt
• 2 ss sherryeddik

I en liten skillet varm olivenolje over middels varme. Tilsett løk, hvitløk, paprika og salt. Kok i 5 til 7 minutter eller til løken blir gjennomsiktig, og tilsett deretter sherryeddik. Reduser væsken med halvparten. Overfør ingrediensene til en blender og bland til glatt. Sette til side.

For de stekte østerssoppene:

• 1 pund østerssopp, stengler fjernet
• 2 ss ekstra jomfruolivenolje
• ½ ts kosher salt

Varm opp ovnen til 400F. I en middels bolle, kast sopp med olivenolje og salt og rør godt til belegg. Overfør til et ristet bakeplate og stek i ovnen på midtre rille til sopp er lett brunet, ca 10 minutter. For å varme opp igjen, legg sopp i ovnen i 3 til 4 minutter eller til den er varm før servering.

For brønnkarse-oransje pistou:

• ½ kopp vannkress, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts nyrevet appelsinskall
• ½ kopp ekstra virgin olivenolje

I en liten bolle kombinerer du brønnkarse, hvitløk, appelsinskall og olivenolje. Sette til side.

For de grillede NY-stripebiffene:

• 4-6 til 8 ounce porsjoner NY strip biff (be slakteren din om å kutte disse for deg hvis du vil)
• 2 ts ekstra jomfru olivenolje
• kosher salt og nykvernet sort pepper til krydder

Varm opp grillen til høy varme. Med en kringlebørste, beleg biffer med olivenolje på begge sider, og krydre rikelig med salt og pepper på begge sider. Plasser biffer på varm grill og la de sitte i 2 til 4 minutter. Snu dem 90 grader med samme side vendt ned og kok 2 til 4 minutter til. Snu biffene og gjenta de siste to trinnene til ønsket temperatur: Sjelden 125-130F, Medium Sjelden 130-140, Medium 140-150.

For å montere, legg 1 til 2 ss av stekt pepperpuré i midten av 4 tallerkener. Varm opp poteter og sopp, og kast dem sammen og del dem mellom de 4 platene. På et skjærebrett, skjær hver biff i flere skiver, og overfør deretter skivet kjøtt til individuelle tallerkener. Avslutt med en teskje pistuen over hver biff. Server umiddelbart.

---

Kokk Bradley Herron’s Porterhouse Steak, servert med Swiss Chard og Caramelized Onion Panade
Parring av Rioja: Reserve
Favorittvalg av Eric Larkee, vinedirektør for The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Kokk Bradley Herron er kjøkkensjef for The Genuine Hospitality Group of James Beard Award-vinnende kokk Michael Schwartz, som fører tilsyn med kjøkkenene på restaurantene i Miami. Herron begynte sin karriere som 13-åring i hjembyen Laguna Beach, California i en tacobutikk, hvor han preppet og vasket oppvasken. Herron jobbet på linjen hos Michael’s Genuine Food & Drink i fem måneder før han ble forfremmet til Chef de Cuisine. Han leder nå kjøkkenpersonalet og menyene på Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria og The Cypress Tavern.

Kokk Bradley Herron : “Så du har lyst på biff? Denne er et monster! For alle de kortbærende rovdyrene der ute, vil denne retten slå deg på. Porterhouse er et flott kutt fordi det er som to for en - på den ene siden av biffen har du den ømme fileten og på den andre den faste New York-stripen. Grilling med flis er en vanlig måte å tilsette smak i kjøtt, men for ekstra glans, snur jeg meg til urt-tilført røyk i stedet. Å kaste fuktige treaktige urter som timian (rosmarin vil også fungere her) direkte på ilden gir en særegen jordisk essens, som er rensende av aromater. Den berusende lukten får magen til å mumle og vekker alltid 'wow-faktoren' hos gjestene. '

Utbytte: Serverer 6 til 8

For biffen:

• 1 3 til 4 pund porterhouse biff, 3 til 4 tommer tykk
• 1 stor haug (1/4 pund) fersk timian
• 2 ss kosher salt
• 1 ss nykvernet sort pepper
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje, pluss mer til grillen

La biffen stå ved romtemperatur i 30 minutter. Ta 6 kvister av timian og strip bladene fra stilkene. Finhakk bladene du skal ha ca 1 ss. Sette til side. Ha halvparten av gjenværende timiankvister i en liten bolle. Dekk til med kaldt vann og suge i 10 minutter mens du varmer opp grillen.

Forvarm en gass- eller kullgrill til middels lav. Klapp biffen tørr og gni begge sider med hakket timian, salt og pepper, og press for å feste. Drypp begge sider av biffen med olje og gni grillristene med olje for å forhindre at de sitter fast. Sett biffen på grillen, lukk lokket og grill i 8 minutter for middels sjeldne. Bruk en tang til å løfte grillristen forsiktig og kaste en tredjedel av de fuktede timiankvistene direkte på gassbrenneren eller kullene slik at de ulmer og gir en fantastisk aroma og smak. Drei biffen en kvart omgang for å 'merke' den. Lukk lokket, og fortsett å grille biffen i ytterligere 8 minutter. Åpne lokket og igjen, løft forsiktig opp grillristen og sett den resterte røkt timianen direkte på bålet. Snu biffen og kok i 8 minutter, roter og kok i 8 minutter til. Sjekk den indre temperaturen på biffen med et øyeblikkelig termometer, det skal være omtrent 125 ° F for middels sjeldent.

Overfør biffen til et skjærebrett og la det hvile i 10 minutter, slik at saften kan sette seg før utskjæring.

For å servere, skjær kjøttet vekk fra beinet og legg beinet på en serveringsfat. Skjær biffen i 1/4-tommers tykke skiver. Singel skivene rundt beinet. Spred de resterende timianfjærene oppå. Server med Swiss Chard og Caramelized Onion Panade (se nedenfor).

For Swiss Chard og Caramelized Onion Panade:

• 1 haug sveitsisk chard (ca. 3/4 pund)
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 stor hvitløk, tynt skiver
• kosher salt og nykvernet sort pepper
• 2 hvitløksfedd, knust og hakket
• 1 crusty surdeigs baguette, kuttet i 1-tommers biter (6 kopper)
• 3 store eggeplommer
• 1 ss usaltet smør til retten
• 2 kopper kyllingkraft
• 1/2 kopp tung krem
• 6 gram Fontina-ost, strimlet (ca. 2 kopper)
• 1 kopp fersk revet parmesan

Skjær ribbeina ut av sveitsisk chard og sett til side. Rull bladene i en bunt og hakk grovt i 1-tommers bånd. Ha de hakkede bladene i et dørslag og skyll godt. Sett til side for å renne av. Skjær ribbeina på tvers i 1/4-tommers biter.

Legg en stor gryte over høy varme og belegg med oljen. Tilsett løken, og smak til med salt og pepper. Kok under omrøring med en treskje til løken er gyldenbrun og karamellisert, ca 8 minutter. Tilsett chard ribben og kok til den er myk, ca 4 minutter. Tilsett hvitløk, rør det og kok i et minutt til det er duftende. Kast i chardbladene. Snu bladene til chardet vilter, frigjør fuktighet og koker ned, omtrent 3 minutter. Krydre igjen med salt og pepper. Ha brødterningene i en stor bolle og dump sveitsisk chard på toppen.

Forvarm ovnen til 325 ° F. Smør en 8 x 8-tommers bakervarer. Smør også den kjedelige siden av et stykke folie som er stort nok til å dekke fatet. Sett gryten tilbake (ikke behov for å rengjøre den) til middels varme og hell i kraft og krem. Mens de varmes opp, pisk eggeplommene i en bolle i rustfritt stål til de øker litt i volum. Pisk den varme lagerblandingen gradvis inn i eggeplommene (ikke tilsett for raskt, ellers vil eggene kryptere). Hell blandingen over brødet og chard. Tilsett Fontina, smak til med salt og pepper, og kast for å kombinere.

Hell brødblandingen i smørformen og fordel den jevnt. Dryss parmesan jevnt på toppen. Dekk bakebollen tett med folien, smurt side ned. Fyll en stekepanne med 1/2-tommers vann. Legg bakeplaten forsiktig i vannbadet. Stek i ca 1 time, sentrum skal jiggle litt. Fjern fatet fra ovnen og fjern folien. Sett ovnen på broil. Stikk panaden under broileren i 3 minutter for å brune osten. For å servere, øs panaden ut med en skje.