Tyrkia kan ta midtpunktet på høsttakkefesten, men alle vet at fyllingen, tyttebærsausen og alt annet høstlig tilbehør som serveres er like viktig. Sesongbaserte, noen ganger søte, noen ganger salte (og ofte litt av begge deler) disse rettene spiller en integrert rolle og bringer farge og kreativitet til bordet. Nedenfor har vi samlet noen inspirerte siderettoppskrifter til neste torsdag. God ferie.

Braised Greens med epler
Oppskrift fra hjemmet: Downtown: Sesongoppskrifter fra to restauranter i Sonoma Wine County av Jeff Mall og Josh Silvers.

4 skiver bacon
3 Granny Smith-epler, skrelt, kjernet og skåret i 1/2 tomme tykke skiver
1 gul løk, skiver
2 fedd hvitløk, skiver
¼ ts rød pepperflak
3 kopper vann
½ kopp eplecider eller juice
2 ss eplecidereddik
2 haver (ca 1 1/2 pund) collard greener eller grønnkål, stammet og hakket
Kosher salt og nykvernet pepper etter smak

For de braiserte greenene: I en stor, ikke-reaktiv saucpan, kok baconet på middels høy varme til det har gitt mesteparten av fettet sitt, 6 til 8 minutter. Rør inn eplene, løk, hvitløk og pepperflak og kok til løken mykner, ca 5 minutter. Tilsett vann, eplecider og eddik og kok opp. Rør inn greenene og reduser varmen til en simmer. Dekk delvis og kok, rør av og til, til det er veldig ømt, ca 1 time. Krydre med salt og pepper.

Rudolph Family Brussel Sprout Gratin
Oppskrift med tillatelse fra Peter Rudolph, sjefskokk for Madera kl Rosewood Sand Hill i Menlo Park, California

2 ferske bagetter
2 ss olivenolje
2 løk, små terninger
2 fedd hvitløk
1 pund krydret italiensk pølse, bulk eller skiver
3 pund rosenkål, kvartet
3 kopper kremfløte
1 egg
1 ts timianblader, ferskplukket
3 blader salvie, hakket
1 klype muskat, fersk revet
1 ts svart pepper
15 små østerser i Bodega Bay, skjult
Salt

Fjern skorpen fra baguettene, del brødet i små biter og la det lufttørke i to timer. Hell olivenolje i en mellomstor panne og saut løk og hvitløk sakte til de er gjennomsiktige. Tilsett pølsen og kok til fettet begynner å smelte. Tilsett rosenkålene, vend varmen til høy og kok i fem minutter, og rør hele tiden. Fjern fra varmen og la avkjøles til den er varm. Tilsett brødet i blandingen.

Ta egget i kremen i en blandeskål. Tilsett kremblandingen i trinn på en kopp til rosenkålblandingen til blandingen for det meste er mettet. Tilsett timian, salvie, muskat, sort pepper, salt og østers, og brett forsiktig sammen slik at du ikke knekker østersene. Sett den løst i en gryterett. Blandingen skal passe godt inn i oppvasken, men ikke knuses eller moses i. Stek ved 350 i ca 45 minutter til kantene på brødet er brune. La hvile 10 minutter på et varmt sted etter at du har tatt det ut av ovnen. Serverer åtte.

Bakt Acorn Squash Gryte
Oppskrift med tillatelse fra Ruben Gomez, vingårdskokk på Iron Horse Winery i Sonoma

2 kopper eikenøtt squash, skrelt, frøet og skåret i 1/8-tommers skiver
1 ss hakket ingefær
1 ss hakket hvitløk
3 ss mørkbrunt sukker
4 gram smør smeltet
½ kopp romano pecorino ost, finrevet
2 hele egg
2 eggeplommer
2 kopper halv og halv eller tung krem
2 klype muskatnøtt malt fersk
1 sitronskall hakket fint
1 ss timian hakket fint
Salt og pepper, etter smak

Forvarm ovnen til 250 grader F. Legg squash, ingefær, hvitløk, sukker, smeltet smør og ost i en stor mikseskål. Kast disse ingrediensene til alle er belagt godt og legg i en 8-tommers firkantet gryte eller gryte. Slå egg, fløte, muskat, sitron, salt og pepper i en separat bolle til de er godt blandet. Hell vaniljesausblandingen over squashen og dekk med aluminiumsfolie. Legg gryten midt i ovnen på en større bakepanne. Fyll den større pannen med varmt vann for å lage et vannbad. Ikke fyll vannbadet høyere enn halvveis opp på siden av squashpannen. Kok gryten i en time eller mer til en kniv trenger lett inn i squashen. La gryten avkjøles til den stivner, og skjær den i firkanter. Serverer 6 til 8.

Holiday Pumpkin Soup
Oppskrift med tillatelse fra Executive Chef Andre Molle kl Slottet i South Salem, NY

1 liter kyllingkraft
1 Medium løk skiver
1 halv bunke selleri hakket
2 middels purre (kun hvit del) hakket
1 oz smør
2 kg grovhakket gresskar
Tbps Rømme
Muskat, kanel, salt og pepper etter smak

I en tung gryte, svett løk, purre, selleri og gresskar i smør over svak varme. Rør konstant i 20 minutter for å unngå farging, dekk med kyllingkraft. La det småkoke i 40 minutter til. Puree i batcher. Tilsett muskat, kanel, salt og pepper og rømme. Juster krydder. Server med kanelstøvede krutonger. Serverer 4 personer.

Texas gulrot souffle
Oppskrift høflighet av David Rosengarten og tilpasset fra Willy Ray’s i Beaumont, Texas

1 pund store gulrøtter
8 ss smør
1 kopp sukker
3 store egg
1 ts vaniljeekstrakt
3 ss allsidig mel
1 ts bakepulver
1/3 ts kanel
klype med fersk revet muskat
kokespray

MERK: Denne oppskriften gir nok gulrot soufflé til å mate seks personer. For en fest på tolv personer, vil du doble oppskriften, bare lag to partier av den, og arbeid samtidig i to 8 ″ kakepanner. For å handle, må du selvfølgelig doble listen over.
Skrell gulrøttene. Skjær gulrøttene i 1-tommers biter.

Legg gulrøtter i arbeidsskålen til en kjøkkenmaskin, tilsett nok vann til å bare dekke gulrøtter. Puls gulrøtter til de er grovhakket. Vær forsiktig så du ikke overprosesserer ettersom du ikke vil ha puré. Tøm gulrøttene i et dørslag, reserve, og skyll ut arbeidsbollen til matprosessoren.
Smelt smør i en stor skillet over middels lav varme. Tilsett ½ kopp sukker og de drenerte gulrøttene. Kok, avdekket, til gulrøttene er kandiserte og nesten gjennomsiktige, dette kan ta fra 30 til 45 minutter. Rør av og til, da sukkerblandingen lett kan svi når væskene fra gulrøttene og smøret er fordampet. Fjern fra varmen og avkjøl.

Når den kandiserte gulrotblandingen er avkjølt, overfører du den til den skyllede arbeidsbollen til kjøkkenmaskinen. Tilsett den resterende ½ kopp sukker, eggene, vaniljeekstraktet, melet, bakepulveret, kanelen, muskatnøtten og en klype salt. Puls, skrap ned sidene etter behov, til ingrediensene bare er kombinert. (Du vil fortsatt se diskrete gulrotbiter. Ikke puré.)

Forvarm ovnen til 350 grader.

Film en 8-tommers rund kakeform med kokespray. Overfør gulrotblandingen til kakefatet. Stek på midten av ovnen i omtrent 60 minutter, eller til toppen begynner å bli brun. Plasser på buffébordet slik at gjestene kan øse ut sin egen hjelp. Lager 6 porsjoner.