Jeg har funnet ut at folk flest har en sterk mening om soul food. Jeg hører mye av, 'nå, jeg vet soul food!' Det er greit, da jeg synes det er flott når noen er lidenskapelig opptatt av mat, og særlig sjelmat ser ut til å vekke spenning i alle etnisiteter og aldersgrupper. Noen profesjonelle matkritikere har imidlertid ennå ikke erkjent viktigheten av dette originale og kreative kjøkkenet.

Hvorfor behandles ikke soul food på samme nivå som fransk eller italiensk? Jeg har sterke tanker om dette emnet. Men hvorfor lytte til meg? Soul-mat er virkelig mat fra min arv, ikke noe jeg har adoptert fordi det er trendy. Jeg sprang rumpetreningen min i Frankrike, men jeg har alltid hatt en visjon om å bringe god sjelmat til massene.

En kul ting med sjelmat er at den er multiregionalt. Soul food skiller seg fra Chicago til Los Angeles. Noen afroamerikanere identifiserer seg med karibiske røtter, andre med kreolske, afrikanske eller indianere, mens noen forbinder med god ole ’sørlig mat, som har en rik innflytelseshistorie. Mangfoldet og raffinementet i dette kjøkkenet må verdsettes! Selv min louisianske mor og søstrene hennes lager forskjellige versjoner av gumbo. Jeg mistenker at de ble litt påvirket av svigermødrene, enten de likte det eller ikke.

Jeg tror ikke at sjelmat er lik kaloriepotter med overkokte grønnsaker og fett kjøtt. Hvorfor kan vi ikke ha et bredere repertoar? Hvorfor ikke søtpotetblinis? Jeg innrømmer at jeg en gang var veldig ambisiøs da jeg etterlignet Thomas Keller og Jean-Georges Vongerichten, og jobbet for å lage high-end tolkninger av maten min. Jeg kom over det og bestemte meg for å fokusere på de beste versjonene av maten vi alle kjenner og elsker. Dette betyr å bruke de ferskeste og beste kvalitetsingrediensene sammen med enkle teknikker.

For mange år siden utbrøt jeg til Bobby Flay (sjefen min den gang) at jeg ønsket å gjøre for sjelmat hva han gjorde for det sørvestlige kjøkkenet og hva Mario Batali gjorde for italiensk. Dette kan ha vært etter en natt med å drikke på Blue Ribbon, men det jeg mente var at jeg ønsket å gjøre sjelmat tilgjengelig for alle og se denne sjangeren anerkjent av James Beard Foundation.

Jeg vokste ikke opp med å spise kylling og vafler. Jeg vet, det er en sjokkerende, men jeg ønsket å lage det jeg synes er den beste versjonen av denne klassiske, sjelfulle kombinasjonen, og dine spisesteder på Brown Sugar Kitchen vil støtte meg på det. Vi kjøper Fulton Valley Fryers og dypper dem i kremet kløvermelk, og gni dem deretter med vårt erfarne DiGuistos organiske mel og stek dem til perfekt perfeksjon i uberørt riskliolje. Jeg prøver ikke å finne opp hjulet på nytt, jeg vil bare representere denne rike kulturen og kulturarven på den beste måten og jeg kan. Og stol på meg, jeg kjenner soul food!

Sjelmat og vin

“Jeg elsker musserende viner med krydret mat og gumbo ... vi liker Luis Pato Costa Baga Brut, en portugisisk musserende vin, veldig rimelig, tørr og lys. Jeg elsker også Côtes du Rhône-blandinger og -varianter, spesielt når de er fremtredende Grenache, for å parre med maten vår. Vi liker den lokale produsenten Urban Legends ’Lolapalooza (fra vinmakeren Marilee Shaffer) som er 94% Grenache, 2% Mourvèdre og 4% Syrah - det er deilig. Dette passer bra med vårt røkt kjøtt. ”

Kokk Tanya Holland er forfatteren av New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich in Flavor and Tradition (Stewart, Tabori, and Chang, 2003) og eier og driver den vellykkede Brown Sugar Kitchen Oakland , samt kommende satsinger, Brown Sugar Kitchen Bayview og B-Sides BBQ i Oakland. Følg henne på twitter: @BrownSugarKitch .

---

Prøv denne sjelematoppskriften laget av kokk Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Oppskrift med tillatelse fra Tanya Holland fra New Soul Cooking (Stewart, Tabori og Chang, 2003)

3 ss vegetabilsk olje
1 løk, terninger
2 sjalottløk, hakket (ca. 3 ss)
3 fedd hvitløk, hakket
1 jalapeño chili, frøet og finhakket
8 gram fersk spinat
1 pund fersk grønnkål
2 kopper grønnsakskraft
1 14-unse kan kokosmelk
1½ kopp vann
1 pund fersk eller frossen okra, kuttet i ¼-tommers biter
1 ss filpulver
1 ss fersk timian, hakket
1 pund Yukon-gull eller annen gul potet, terninger liten
Grovt salt
Nykvernet sort pepper

I en stor gryte over middels varme, kok løk, sjalottløk, hvitløk og chili i vegetabilsk olje til det er mykt, omtrent fem minutter. Tilsett spinat, grønnkål, kraft, kokosmelk og vann, og la småkoke i 10 minutter. Fjern greener og 1 kopp buljong og legg i en blender eller matprosessor og puré til den er glatt. Bland blandingen tilbake i gryten og tilsett okra, filpulver, timian og poteter. Fortsett å lage mat i 20 minutter og juster krydder med salt og pepper. Serverer 4.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake