Det er noe med sushi. De kontrasterende smaker av salt fisk, jordaktig ris, krydret wasabi, salt soyasaus og pikant syltet ingefær. Myldet av teksturer - knasende, mykt, kremaktig, seigt. En virvelvind av farger spiralformet inn i en visuelt fantastisk pakke. Ikke rart sushi-barer dukker opp i hvert hjørne, og ruller er omtalt på slike usannsynlige steder som supermarkedsdeli.

Amerikansk sushi er selvfølgelig ikke sushi i Japan. Som amerikanere ikke pleier å gjøre, har vi tatt et svært sofistikert, men likevel elementært kjøkken og integrert det i den flerkulturelle smeltedigelen til våre kresne ganer. I Japan er sushi bokstavelig talt 'krydret ris.' Sushi kombinerer sjømat og ris, stiftene til det japanske kostholdet, men det presenteres som en kunstform som appellerer til alle fem sansene i sin skjønnhet og enkelhet. (De tynne skivene rå fisk kalles sashimi.)

'Det er et ordtak i den kulinariske verden at du spiser med øynene, og det er en av sushis hovedattraksjoner,' sier Tracy Griffith, en amerikansk sushikokk og forfatter av Sushi American Style. “Sushi er vakkert geometrisk og full av behagelige farger. Og så er smaken så frisk. Det er ingredienser på sitt beste. '

Griffith gjør raskt et viktig skille: Japansk mat er ukomplisert, ikke usofistikert. “Hele sushi-tradisjonen handler om ære og enkelhet og ærbødighet. Når du spiser sushi i Japan, legger du ikke wasabi i soyasausen. Kokken har allerede plassert den ordentlig på stykket ditt. Du dypper bare en liten bit i soyasausen og spiser veldig. Det du smaker er ris og fisk. Jeg vet ikke en gang om de fleste amerikanere vet hvordan det er. ”

Tyson Cole, kjøkkensjef / eier ved Austin, Texas sushi restaurant Uchi, sier sushikokker syntes det var utfordrende å lage tradisjonell sushi spesielt for den amerikanske ganen. 'Kokkene her måtte være kreative for å få spisesteder som aldri hadde spist rå fisk til å prøve sushi,' forklarer han. “I Japan er poenget integriteten til hver ingrediens. Her har vi en nasjonal fascinasjon med å dyppe sauser. Målet mitt er å ta den japanske estetikken og peke den mot den amerikanske ganen. ”

Griffith fant det samme i sin første jobb ut av sushi-kokkopplæring. Kunder vil si til henne: ”Jeg liker ikke rå fisk. Hva kan du lage meg? ” mens hun sto der og tenkte: 'Hvorfor er du på en sushi-restaurant?' For å imøtekomme disse kresne middagene pisket hun opp sushi-kombinasjoner fylt med grønnsaker og kokt kjøtt.

'Jeg følte meg litt om å tilpasse en 1200 år gammel tradisjon, men sushi i amerikansk stil smaker godt,' sier Griffith. “Trikset er ikke å fusjonere for fusjonens skyld. Ha det gøy med det, men vær respektfull. ” Det rådet kan gjelde hjemmekokken. Sushi er en eksplosjon å lage hjemme, spesielt for underholdning. Å lage din egen sushi krever øvelse. Du må kanskje jakte på ingredienser i en asiatisk spesialforretning hvis dagligvaren din ikke har en stor asiatisk seksjon. Det tar noen få forsøk å rulle sushi med en matte eller til og med i håndruller, men Griffith sier ikke å bekymre seg.

'Den første vil være en katastrofe, men øvelse gjør mester.' Forbered ingredienser på forhånd og la gjestene lage sine egne til en tapas- og fondue-fest rullet inn i en.

Å finne fersk rå fisk er en bekymring for sushi-kokker hjemme. 'Det er vanskelig,' innrømmer Griffith. “Å kjøpe god fisk er til og med en innsats for profesjonelle kokker. Vi går på markedet klokka fem om morgenen for å hente fisken av høy kvalitet eller få den fløyet inn over natten, så hvordan skal en hjemmekokk finne noen? ”

Cole foreslår å utvikle et nært forhold til fiskehandleren i en eksklusiv matbutikk. 'Legg inn en forespørsel en uke ute, så kan de bestille noe for deg. For håndruller er tunfisk eller laks av sushi-kvalitet et trygt valg som gjestene dine bør ha glede av. ”
Når fisken din er i hånden, bruk den samme dag for maksimal friskhet - og lagre den i den kaldeste delen av kjøleskapet. Ideen, sier Cole, er å ha varm ris og kald fisk.

Når det gjelder drikke, vaskes sushi ofte med øl i Japan, men de forfriskende egenskapene som gjør øl til en god match, finnes også i mange viner. Coles sommelier i Uchi holder vinlisten hvit-tung og fokuserer på friske, skarpe, rene viner som fremhever rå fisk. Griffith, som er forlovet med å mestre sommelier-ble-butikk-vinprodusent Emmanuel Kemiji fra Miura Vineyards, elsker en lys, jordaktig rød som Pinot Noir med noen av de kjøttigere sushirullene som tunfisk. Når hun velger vin til amerikansk sushi, anbefaler hun at du matcher måten du vil matche andre matvarer på: smøraktig vin med smør sjømat, jordnær vin med jordnære smaker og skarpe hvite med grønnsaker. Og du kan aldri gå galt med musserende vin: boblene og syrligheten er den perfekte genserenseren for alle typer sushi.

De fleste amerikanske sushi-restauranter serverer sake, en japansk drikke brygget av ris. Sake er like variert og subtil som sushi i seg selv, sier John Gauntner, en amerikansk sakspedagog som bor i Japan. “Sake utviklet seg ved siden av den generelle karakteren av japansk mat, manifestert i sine subtile kvaliteter i stedet for anstendige store smaker. Sake passer bra til sushi fordi smakene til begge er subtile, men likevel forskjellige, forklarer han. Tradisjonelt serveres ikke sake med sushi, men med sashimi. “I Japan er skyld som en mat. Det taler for seg selv, sier Cole. 'Jeg tror det går bedre når det ikke er ris.'

Til slutt, enten du spiser (og drikker) tradisjonelt eller ikke, vil Cole at du skal huske en ting. “Teksturer og temperaturer, og hvordan de kombineres, er japansk mat i et nøtteskall. For oss er det som en varm eplepai med kald vaniljeis. Det er et vakkert forhold. '

Temaki Sushi (håndruller) Fire måter
Temaki-ruller er enkle å lage - ingen spesiell sushi-matte eller kniv er nødvendig, selv om det er nødvendig å trille dem akkurat. Hold risen varm i en riskoker og la alle samles rundt bordet for å rulle og spise mens de går.

For håndrullene:
3 kopper kokt sushi ris
10 nori (tang) ark, kuttet i to

For fyllingen: Griffith og Cole anbefaler begge å ta hensyn til teksturer og smak når du velger fyllkombinasjoner. Hvis du for eksempel lager en lakserull, kan du legge til kremet avokado og knasende agurker for å lage salte, knasende og kremete smaker og teksturer alt sammen. Skjær fyllene i korte, tynne strimler på ca. 4 x 1⁄4 tommer.
Cowboyrull: grillet oksemørbrad, rødløkstrimler, blåmuggost,
baby spinat
Tunfiskrull: tunfisk av sushi, avokado, agurk
Aspargesrull: stekt asparges, geitost, soltørkede tomater,
pinjekjerner
Lakserull: røkt laks, kremost, agurk

For sushi-ris: Kok 3 kopper hvitkornet sushi-ris i henhold til pakningsanvisningene i en riskoker eller på komfyrtoppen. Spred ris jevnt i en stor glasspanne eller rimmet bakeplate. Drypp med en blanding av ½ kopp riseddik, 3 ss sukker og 1 ts salt. Rør for å belegge jevnt. Sett ris på gryten og hold den varm.

For å lage rullene: Dypp fingrene i en fingerskål med et skvett eddik og øs ut ca 2 ss ris (mindre er mer - du vil at risen skal være omtrent to korn tykk, med et forhold på 1⁄3 ris til 2⁄3 fyllinger). Rull risen rundt i høyre håndflate for å danne en løs avlang form.

Legg et halvt ark nori i venstre håndflate og trykk forsiktig risen avlang ned på venstre halvdel av nori helt til kantene. Legg 1–2 strimler av hvert fyll på risen i en loddrett linje, slik at toppene strekker seg ut av toppen av rullen.

For å rulle, flytt nori-arket i begge håndflatene. Med venstre hånd trekker du det nedre venstre hjørnet av nori mot midten av arket. Stopp hjørnet under ingrediensene. Fortsett å rulle nori i en spiralbevegelse for å danne en kjegleform. Server umiddelbart. Lager 20 ruller
(serverer 4–5).

Anbefalinger for vin, øl og skyld: Hvis du nyter sushi med øl, som japanerne generelt gjør, velger du en skarp, lett pilsner eller pilsner eller en pale ale med lite humle. Hvis du drar med vin, krever de fleste sushi en ren, skarp, ubelastet hvit. Mousserende vin som Schramsberg Blanc de Noirs fra 2006 eller en zippy Sauvignon Blanc som Brancotts “B” -serien 2008 vil forbedre fersk fisk og rense ganen. Laks, tunfisk, biff og andre kjøttfulle fyllinger er deilige med en rik, men lett Pinot Noir som WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, og smørfylte fyllinger som krabbe og hummer passer godt med en buttery California Chardonnay, som Lander-Jenkins 'Spirit Hawk Chardonnay 2008.

Skyld? Gauntner anbefaler at du prøver noen av rullene med Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake eller Sougen Junmai Gingo Sake.

Også i desember ’01-utgaven: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts er en vin- og matskribent i østlige Tennessee. hun skriver også for MyRecipes.com, AOL-bloggen Slashfood og vinwebsiden Vinobite.com.