Tre hemmeligheter for matlaging med Tequila
Etter å ha jobbet i noen av landets mest banebrytende kjøkken, inkludert Boston Clio, New York Citys wd ~ 50 og Chicagos Alinea, er kokken Alex Stupak godt kjent med å skyve den kulinariske konvolutten.
Stupak åpnet Empellón Taqueria i New York City i 2011, med en personlig lidenskap for moderne meksikansk mat og Tequila. Hans kreative inntak av mat fra sør til grensen viste seg å være så vellykket at det skapte to spinoffs på Manhattan, Empellón Cocina og Empellón Al Pastor.
'Folk anerkjenner endelig meksikansk mat for sine dype, rike og mangesidige kvaliteter, i stedet for å tenke på det som gatemat,' sier Stupak. “En trend jeg tror at spisesteder vil se, er integreringen av Tequila i matlaging og matparring, omtrent som vin blir innlemmet i fransk mat.
'Mange av oss ble først introdusert for Tequila som en drink du skyter, men med en økning i [det] mangfoldet av nipper til Tequila på markedet, bærer disse brennevinene en rikdom av smaker som kan fremheves i meksikansk mat.'
Her er Stupaks tips om hvordan du kan bringe trenden hjem, pluss en Tequila-infisert oppskrift.
1. Ikke vær redd for å bruke high-end Tequila i oppskrifter.
«Jeg ble nylig bedt om å gjøre en paringsmiddag for Tequila, og jeg blandet en Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo i en røykfylt, tomatillo-basert rød chili-salsa. Den naturlige søtheten og karamellsmaken til Tequila resulterte i en fantastisk full (“Drukket salsa”, oppskriften nedenfor), og de rike vaniljenotene fungerer godt med Oaxaqueño-chili og tomatillos. ”
2. Kok med Tequila akkurat som du ville gjort med vin.
“Jeg har en gang innarbeidet Tequila i en sauté av morelsopp, og da Tequila reduserte med kokesaften, resulterte det i en rik, søt smak, akkurat som Sherry gjør. Jeg har også opprettet en flammet ost , som en ost flammet med chorizo som har en fin pour Tequila på toppen. Når alkoholen koker ut av retten, er de resterende smakene rike og duftende og virkelig løfter den deilige osten. ”
3. Eksperiment!
“Jeg hadde aldri brukt Tequila i dessert med mindre jeg eksperimenterte. Vi lyktes med en karamell som ble tilført Tequila, som laget en fantastisk saus til frisk frukt og sorbet. For å gjøre dette karamelliserer du sukker og glaser det med krem, etterfulgt av en helle Tequila, og lar det deretter småkoke i noen minutter. Du fjerner den fra varmen, lar den avkjøles og deretter kjøler den ned i fryseren. Alkoholinnholdet resulterer i en karamellsaus som er så tykk som fudge. ”
Oppskrift: Full Sauce
Hilsen AlexStupak, kokk / eier,Skubbe Taqueria,Skubbe KjøkkenetogSkubbeAl Pastor, New York City
3–4 middelstomatillos(ca. 5 gram totalt), avskallet, skyllet og klappet tørt
toPasilla Oaxacanchili
1 hvitløksfedd, skinn på
½ middels hvit løk, skåret i ¼-tommers skiver
1 ts kosher salt
1 ts honning
¼ kopp JoseKråke ReservasjonavFamilieEkstraGammelTequila
Forvarm slaktekyllingen. Stektomatillospå bakepapir til de er blitt sorte i flekker, ca. 7 minutter. Snu dem og sverte i 7 minutter. Fjern fra broiler og la avkjøles.
Fjern stilkene fra chili og riv opp. Kast frø og årer.
Varm en 12-tommers støpejernspanne over middels varme i 5 minutter. Skål chili, snu innimellom til det er synlig røyk, ca 45 sekunder. Fjern pannen fra varmen, og overfør chili til bolle. Dekk chili med varmt vann. Legg tung tallerken over chili for å holde seg under vann. Soak i 30 minutter.
Varm opp stekepannen på middels varme. Tilsett hvitløksfedd og løk i pannen. Stek, snu av og til, til den er myknet og svart i flekker, ca. 6 minutter. Fjern nellik og løk fra stekepannen, og la avkjøles. Når du er kald nok til å håndtere, skreller du hvitløk og kaster huden.
Tøm chili og kast væske. Legg chili i blender med stekttomatillos, hvitløk og løk. Tilsett salt, honning og Tequila.Potetmospå høy til glatt, arbeider i batcher om nødvendig. Sendepotetmosgjennom finmasket sil satt over bolle. Kjøl til den er klar til bruk. Salsa vil vare opptil 1 uke. Gir 1¼ kopper.
Stupaks ideer om tequila og matparing:
'Blanco Tequilas fungerer godt sammen med lette, kalde sjømatretter som har et sitruselement, for eksempel ceviche.'
“Reposado Tequilas pares fantastisk med grillede grønnsaker.”
'Añejo Tequilas passer bra til smakfulle retter som har en naturlig sødme, for eksempel grillsaus, eller prøv å innlemme et skvett Tequila i en Thai eller indisk saus.'
