Chenin Blanc er en allsidig drue som kan produsere et bredt utvalg av viner, fra fersk og fruktig til eiket og søt, og til og med en blanding eller en musserende vin. Og med sitt mangfold av uttrykk er det mange paringsmuligheter.

Frisk og fruktig Chenin Blanc passer perfekt til grønnsaksretter eller salater, eikede versjoner, par med rik fisk eller krembasert kyllingretter, og søt Chenin Blanc matcher naturlig desserter eller fungerer som et balanserende motstykke til rike, skarpe oster.

VI. ba en vinprodusent og to kokker fra vingårdene fortelle oss deres ideelle Chenin-and-food-kamp, ​​som representerer hver av disse tre stilene av den sørafrikanske varianten. Her er deres forslag, komplett med oppskrifter, perfekte for å gjenskape hjemme.

Chenin Blanc-stil: Frisk og fruktig

Vin: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 10.
Par med: Lorianne’s Zucchini Soufflé med bakt geitost og Pancetta-krem
Hvorfor det fungerer: 'Den skarpe, naturlige syrligheten i denne vinen skjærer gjennom souffléens rikdom, og forbedrer de friske urteaktige smaker i retten,' sier Lorianne Heyns, kjøkkensjef ved Spier Wine Estate's Eight restaurant i Stellenbosch, Sør-Afrika. “Samtidig supplerer den rike kremheten i sausen de modne tropiske fruktsmakene til vinen. Vekten av vinen og retten er også i harmoni, og smakene av både mat og vin kombineres deilig for å somle på smak. '

Lorianne’s Zucchini Soufflé med bakt geitost og Pancetta-krem

Oppskrift med tillatelse Lorianne Heyns, kjøkkensjef ved Spier Wine Estate’s Eight restaurant, Stellenbosch, Sør-Afrika

For Courgettsoufflé:
7 ss usaltet smør
6 og frac12 ss mel
1 og frac12 ss maismel
1 kopp melk
4 kopper courgette, finrevet, pluss 12 tykke strimler for pynt
3 frittgående eggeplommer
3 & frac12 gram geitost, pluss 6 & frac14-tommers tykke runder
5 frittgående eggehviter
1 unse gressløk, skåret
1 ts malt havsalt
1 haug persille persille, til pynt
6 courgetteblomster, valgfritt, til pynt

For Pancetta Cream:
10 gram pancetta bacon
1 & frac12 kopper sjalottløk, fin terninger
1 rød chili, fin terninger
2 & frac12 ts sukker
1 & frac12 ts malt havsalt
2 ts hvit pepper
3 kopper pluss 2 & frac34 ss tung krem

Forvarm en ovn til 250 ° F. Kok smøret og melene sammen i en kjele på middels varme for å danne en roux. Tilsett melken sakte mens du visper kontinuerlig til sausen tykner.

I en middels non-stick panne, kok den revne courgetten over middels høy varme til all fuktigheten har fordampet helt. Flytt squashen i en mellomstor bolle, og bland med eggeplommene. Ha courgetteblandingen i tillegg til 3 oz geitost i den hvite sausen, og la den avkjøles.

I en stavmikser eller en mellomstor bolle, visp eggehvitene til de danner myke topper og brett den veldig inn i courgetteblandingen. Del blandingen i 6 smurte 3-tommers ramekins. Stek til den er gylden, ca 1 time.

Mens soufflene bakes, lager du pancetta-fløtesausen. Surr pancettaen i en middels stekepanne til den er gyldenbrun og sprø. Fjern og tøm på et papirhåndkle. I samme stekepanne, surr sjalottløk og chili på svak varme til den er myk og gjennomsiktig. Tilsett sukker, salt, pepper og fløte, og kok til det er redusert med halvparten. Tilsett reservert pancetta, kok opp og kok i 2 minutter, og fjern den fra varmen.

Legg en soufflé i en ovnfast bolle og topp med en øse fløtesaus og en runde geitost. Stek ved 360 ° F til osten blir gyldenbrun og sausen er boblende, ca 10 minutter. Forvarm en grill til høy, og grill squashstrimlene for å markere. Pynt hver soufflé med 2 grillede courgetter, 3 kvist flatbladpersille og en valgfri courgetteblomst, og server med det samme. Serverer 6.

Chenin Blanc-stil: Oaked

Vin: Simonsig 2010 With Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35.
Par med: Foie Gras og kyllingeleverparfait med hjemmelaget eplechutney og ristet brioche.
Hvorfor det fungerer: 'Chenin Avec Chêne er en fyldig Chenin Blanc modnet på franske eikefat i 11 måneder (30% ny),' sier Lucas Carstens, kjøkkensjef ved Simonsig Wine Estates Cuvée i Stellenbosch, Sør-Afrika. “Vinen har en naturlig fruktighet, vakker mineralitet og kremaktig undertone. Som forrett velger jeg Foie Gras Parfait med hjemmelaget eplechutney og ristet brioche på grunn av rikheten til foie gras og den skogkledde Chenin Avec Chêne-paren, fordi fruktigheten kompletterer søtheten til den hjemmelagde chutneyen og den kremete smørundertonen kutter jevnt gjennom foie grasets rikdom og kremhet. ”

Foie Gras og kyllingeleverparfait med hjemmelaget eplechutney og ristet brioche

Oppskrift med tillatelse fra Lucas Carstens, kjøkkensjef ved Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Stellenbosch, Sør-Afrika

For Apple Chutney:
4 kopper Granny Smith epler, kjernet og hakket
1 middels løk, tynt skiver
1 & frac14 kopp sultanas (gyldne rosiner), pakket
1 kopp treacle sukker (kan bruke lysebrunt sukker hvis treacle sukker ikke er tilgjengelig), pakket
& frac34 kopp pluss 1 og frac12 ss eplecidereddik
1 stykke ingefær, og frac34-tommers lang, skrelt og fin terninger

For det perfekte:
& frac12 pund ferske kyllingelever
Salt, etter smak
& frac12 pund fersk foie gras (A klasse)
5 egg
4 pinner pluss 3 ss usaltet smør
& frac12 kopp Ruby Port
& frac12 kopp Madeira
& frac14 kopp konjakk
1 kopp terninger med løk
2 hvitløksfedd, i terninger fint
2 kvist timian
hvit pepper
Ristet brioche, til pynt

Tilbered eplechutneyen ved å kombinere alle ingrediensene i en stor, tung gryte. La blandingen koke opp på middels varme, og la det deretter småkoke uten å dekke, omrør ofte, i 30-40 minutter eller til den er tykk og masse. Fjern fra varmen, la den avkjøles og overføres til steriliserte, tørre krukker og forsegles.

For å forberede parfait, forvarm en ovn til 250 ° F. Krydre kyllingeleverne med salt, og hakk deretter leveren og foie gras i små biter. Overfør bitene til en stor bolle og la dem varme opp til romtemperatur. Knekk eggene i en liten bolle og la dem også varme opp til romtemperatur. Smelt smøret i en liten gryte og hold det varmt.

I en stor sautépanne reduserer du porten, Madeira og konjakk med løk, hvitløk og timian til nesten all væske er fordampet, og fjern deretter timiankvistene.

I en høykvalitets blender, flyt foie gras, kyllingelever og egg til det er glatt, tilsett deretter smøret sakte men jevnt og krydre med salt og pepper etter smak. Du må kanskje gjøre dette i grupper for en jevnere parfait, la mikseren gå i noen minutter. Før blandingen gjennom en fin silo eller silfilter.

Linje en terrinform med plastfolie. Hell blandingen i terrinformen rett under leppen og dekk med folie. Plasser terrinen i en bain-marie med vannstanden lik fyllingen av blandingen. Stek i 1 og frac12 timer, eller til et øyeblikkelig termometer leser 140 ° F – 149 ° F når det settes inn i terrinen. Fjern terrinen fra bain-marie, la den avkjøles til romtemperatur og avkjøl i 24 timer.

Server med hjemmelaget eplechutney og ristet brioche. Hvis du ikke serverer raskt, må du dekke parfait med klarert smør. Dette forhindrer parfait fra å oksidere. Lager 1 terrin.

Chenin Blanc-stil: Søt

Vin: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Par med: Arancini di Riso (stekte og fylte riskuler)
Hvorfor det fungerer: 'Lyse, gyldne fargetoner inviterer deg til en nese av sitrushonning, moden guava, tørket aprikos og hermetisert ananas, delikat lagdelt med et snev av appelsinblomst,' sier Adele Swart, vinprodusent hos Rudera. “Den oljete, kremete munnfølelsen gjenspeiler moden tropisk frukt og smørbrødrister, med en nydelig balanse mellom søthet og skarp sitrussyre, etter en rik, dvelende finish. Prøv det med knust is, på en varm sommerdag (som en dessert alene) eller med gorgonzola-tilførte friterte risottofretter, dryppet i fersk honning for å utfylle vinens søthet mens surheten kan skjære gjennom kremet. av osten. ”

Stekte og fylte riskuler

Oppskrift med tillatelse fra Giada de Laurentiis, The Food Network

For risottoen:
2 kopper kyllingbuljong med lite natrium
3 ss usaltet smør, ved romtemperatur, delt
& frac12 liten løk, hakket
& frac34 kopp Arborio ris
& frac14 kopp tørr hvitvin
& frac14 kopp fin revet parmesan
& frac14 ts kosher salt
& frac14 ts nykvernet sort pepper

For arancini:
1 & frac12 kopp krydret brødsmuler i italiensk stil, delt
2 kopper kokt og avkjølt risotto eller kortkornet ris (oppskrift ovenfor)
& frac12 kopp finrevet parmesan
& frac14 kopp finhakket ferske basilikumblader
2 egg, ved romtemperatur, slått
4 gram Gorgonzola, ved romtemperatur, kuttet i 16 (& frac12-tommers) terninger
Vegetabilsk olje, til steking

For å tilberede risottoen, la kjøttkraften koke over høy varme i en middels gryte. Reduser varmen til lav og hold buljongen varm.

Smelt 2 ss smør i en stor, tungbunnet kasserolle på middels varme. Tilsett løk og kok, rør ofte til det er mørt, ca 3 minutter. Tilsett risen og rør for å belegge smøret. Tilsett vinen og la det surre til det meste av væsken er fordampet, ca 1 minutt. Tilsett & frac12 kopp varm buljong og rør til nesten helt absorbert, ca 2 minutter. Fortsett å tilberede risen, tilsett buljong og frac12-koppen av gangen, rør hele tiden og la hvert tilsetning av buljong absorbere før du legger til det neste. Kok risen til den er mør, men fremdeles fast til bitt og blandingen er kremaktig, ca 20 minutter. Fjern pannen fra varmen og rør inn gjenværende smør, parmesan, salt og pepper.

For å forberede arancini, legg 1 kopp brødsmulene i en middels bolle og sett til side. I en annen middels bolle kombinerer du risotto, gjenværende og frac12 kopp brødsmuler, parmesan, basilikum og egg. Bruk blandede hender til å danne blandingen i baller med en diameter på 34 cm og bruke ca. 2 ss risottoblandingen per ball. Lag et hull i midten av hver ball og sett inn en terning med Gorgonzola. Dekk hullet for å omslutte osten helt. Rull ballene i de reserverte brødsmulene for å belegge.

Hell i nok olje til å fylle pannen omtrent 1/3 av veien i en stor, tungbunnet kasserolle. Varm opp på middels varme til et steketermometer satt inn i oljen når 350 ° F. (Hvis du ikke har et termometer, vil en kube av brød bli brunt på omtrent 2 minutter.) I små bunker steker du riskulene og snur innimellom til de er gyldne i omtrent 4-5 minutter. Tøm på papirhåndklær og server. Serverer 4.

For å lese mer om hvordan Sør-Afrikas ikoniske hvitvin har utviklet seg, Klikk her .