Har du noen gang dratt en flaske vin ut av kjøleskapet og lagt merke til hvordan det ser ut som små glassbiter som virvler rundt bunnen eller sitter fast på korkens underside? Det er freaky, ja, men de er faktisk ufarlige vinsyre krystaller. Velkommen til den rare verden av syre i vin. Disse sure komponentene kan være komplekse, men de er grunnleggende for å bestemme hvordan en vin ser ut, smaker og blir laget.

I følge Denise M. Gardner, en vinproduksjonskonsulent med base i Pennsylvania, reagerer munnen vår instinktivt på surhetsnivået. Vil du se hvor sur en vin er? Hold munnen åpen når du nipper til. Hvis du begynner å salivere, reagerer munnen på syren. Jo mer spytt, jo mer syre.

Vanligvis varierer pH-verdien til en vin fra 3 til 4.

PH-skalaen

Vin inneholder mange syrer, men de to viktigste som finnes naturlig i druer er vinsyre og eplesyre. Det vi vanligvis omtaler som surhet kalles teknisk total surhet eller titrerbar surhet.

'Titrerbar syre korrelerer med hvordan munnen vår fungerer,' sier Gardner. 'Jo mer spytt du trenger for å samhandle med en væske, jo surere smaker det,' sier hun.

Titrerbar surhet er relatert til pH, men de måler forskjellige ting. Mens titrerbar surhet måler syremengder, måler pH styrken til disse syrene. PH-skalaen måles fra 0–14, med endene av spekteret som den sterkeste.

Vanligvis, hvis en vin har høyt syrenivå, vil den ha en lav pH. Viner med høy syre og lav pH er stabile fordi omgivelsene motvirker veksten av bakterier og andre mikrober.

Den andre viktige tingen å huske er at tallene på skalaen er logaritmiske, ikke lineære, så i stedet for at pH 5 er dobbelt så sur som pH 6, er den faktisk 10 ganger så sur.

'Jeg tenker på pH som mer på den kjemiske siden, og [titrerbar surhet] handler mer om smaksprofilen til disse syrene,' sier Alison Thomson, eier / vinprodusent av L.A. Lepiane Wines i Santa Barbara, California. “En vin med høyere syre er mer sitron, og det får munnen til å vanne og pucker litt. Det får deg til å ønske å drikke mer. Så tenker jeg på pH som en refleksjon av vinens stabilitet. ”

Viktigheten av en vins surhet

Hvordan syre og pH påvirker vinen din

Hvordan påvirker syre måten en vin ser ut og smaker i glasset ditt? Surhet måles på pH-skalaen, med et lavere pH-tall som indikerer høyere syrenivåer, mens en høy pH betyr lavere surhet. Til sammenligning har sur hvit eddik en pH-verdi på 2,5, mens melk registrerer seg rundt 6,5, og vann klokker seg inn i en nøytral 7. Vanligvis varierer pH-verdien til en vin fra 3 til 4.

Røde viner med høyere syre er mer sannsynlig å ha en lys rubinfarge, da lavere pH gir dem en rød fargetone. Høyere pH, mindre sure røde viner kan få en blå eller lilla fargetone. Viner med lavere surhet kan også få en brun farge fordi de er mer utsatt for oksidasjon. Det er kanskje ikke så merkbart i røde viner, men kan være avskyende for unge hvitviner.

'Oksidasjon kan bli et problem uavhengig av pH, men reaksjonen skjer raskere ved en høyere pH,' sier Gardner.

En vin med høy syre vil vanligvis smake skarpere og mer syrlig i smak. En syre med lav syre vil føles glattere og rundere på smak. Når det er gjort nøye, kan det være en nydelig, frodig følelse, men når lav syre kombineres med høy pH, kan det oppstå en slapp eller nesten såpende følelse.

En vin med høy syre vil vanligvis smake skarpere og mer syrlig i smak. En syre med lav syre vil føles glattere og rundere på smak.

Surhet gir noe av ryggraden som er nødvendig for langvarig aldring, så det er mer sannsynlig at vin med høy syre vil forbedre seg over tid enn de med mindre mengder. Stabiliteten til viner med høy syre / lav pH hjelper til under aldring. Omvendt er viner med høy pH mer utsatt for forurensning. Mikrober eller andre ustabile komponenter kan få viner med høy pH til å virke disige.

Normalt korrigeres disse problemene i vingården med tilsetning av svoveldioksid, noe som hjelper til med å absorbere noe av oksidasjonen som vil gi mikrobiell vekst. Men det tar mye mer svoveldioksid for å få den samme effekten i en vin på pH-nivå 4 som en med 10 ganger mer surhet ved pH-nivå 3.

Viner med høyere pH krever mer sulfitter for å beskytte dem mot oksidasjon fordi det reduserer sulfittenes effektivitet. I tillegg til å følge lovlige grenser for svoveltilsetninger, må vinprodusenter sørge for at vinene deres ikke tar på seg ubehagelige svovelholdige smaker som råtne egg eller overkokt kål.

Det handler om balanse.

'Med viner med høyere pH er det en anbefalt mengde svovel du kan tilsette for å gjøre en vin mikrobiologisk stabil,' sier Thompson. “Men hvis du faktisk følger det, vil vinen din bare smake som svovel. Du må ta hensyn til mange forskjellige faktorer. Å se på syre er en komponent, men tannin og alkohol bevarer også vin. Alt dette går inn i de endelige beslutningene. ”

Sonoma Coast's New Style of High-Acid Chardonnays

Hvor vinen får syre

En vins syre begynner i vingården. Kalium som finnes i jord kan komme seg inn i druene og øke alkaliniteten, noe som bidrar til å nøytralisere surheten og øke pH.

Umodne druer har høye syrenivåer, men det synker når de modnes. Druer dyrket i kjøligere klima inneholder vanligvis høyere surhet fordi det er mindre varme og solskinn tilgjengelig for å øke druesukker og pH-nivå. En vinprodusent kan øke surheten ved å tilsette vinsyre til druesaften før gjæring. Prosessen er vanlig i varmere klima der druene kan bli overmodne og pH kan stige for høyt.

Noen ganger kan en vinprodusent bli konfrontert med det motsatte problemet: surhet som er for høy. Hvis en vin virker for sur og sur, kan malolaktisk gjæring oppmuntres. Den omdanner hard eplesyre, den typen som finnes i grønne epler, til mykere melkesyre, som du kanskje kjenner best til i melk.

'Malolaktisk gjæring er et eksempel på at en vinprodusent manipulerer syreprofilen til en vin.' –Denise M. Gardner, vinfremstillingsrådgiver

Nesten alle røde viner gjennomgår malolaktisk gjæring, men det er mer et stilistisk valg i hvite viner. Mange som er kjent med denne prosessen, vet om dens rolle i å skape smørformede stiler av Chardonnay, men den smaken kan forhindres hvis den ikke er ønsket. Hovedpoenget er å senke surheten.

'Malolaktisk gjæring er et eksempel på at en vinprodusent manipulerer syreprofilen til en vin,' sier Gardner. “Syrekonsentrasjonen endres ikke nødvendigvis, men du endrer identiteten til syren fra eplesyre til melkesyre. Så det vil sannsynligvis være en pH-endring, men det vil også være en endring i [syrenivået]. Du kan smake på den endringen ... fordi melkesyre gjør en vin mykere og mindre sur. ”

Husker du vinsyre-krystallene? Hvis en vin inneholder mye vinsyre når den tappes på flaske, kan syren klumpe seg sammen til krystaller når den er avkjølt. Krystallene, noen ganger kalt tartrater eller vinediamanter , vil løses opp i vinen når den varmes opp.