Kaffebransjen anerkjenner parallellene mellom verdens nest mest populære drikke (like bak vann) og vin. Men få vinelskere vet at de samme gledene i en burgunder Pinot Noir kan bli funnet i kaffe.

Kaffe - som vin, ost, kjøtt og annen mat / drikke - er i stand til å formidle en følelse av tid og sted. Eksempler på forsøk på å bevare disse kategoriene inkluderer europeiske regioner som har beskyttede opprinnelsesbetegnelser (PUD) som Prosciutto di Parma i Italia. Vin kommer selvfølgelig fra tusenvis av globale appellasjonssystemer som American Viticultural Areas (AVA) i USA.

En grunn til at kaffe ennå ikke har dyrket kjennskapen til vin, er at bønnene lenge har kommet fra utviklingsregioner som Øst-Afrika og Mellom-Amerika (les: ikke Europa), dyrket enten av store selskaper eller fattige bønder. I lang tid har kaffe blitt solgt som billig drivstoff til den menneskelige motoren, noe som gjør det ikke rart at kaffebønner bare sporer råolje som verdens mest solgte vare.

For å løse problemet krever bønner forsiktig gjeting fra høsten til forbrukeren. Kaffe er et delikat produkt. John Moore, administrerende direktør i Nobletree kaffe , sier '[Det er et] mirakel det faktisk gjør det til koppen din.' Inntil nylig hadde få interessene eller ressursene for å få ferske, nesten perfekte bønner til forbrukerne.

Som entusiasme for vin fortsetter å spre seg i USA, er spesialkaffe klar til å følge. Dyrkere, importører, roasters og forhandlere vil at kaffe skal bli sett på som en glede å bli verdsatt for all sin kompleksitet, ikke bare for å fjerne hjernetåke.

Arter og sortklassifiseringer

De fleste viner kommer fra en art av høykvalitets vintre som heter Vitis vinifera (for eksempel Pinot Noir og Chardonnay). Arbeidshestens kolleger er de hardføre Vitis labrusca (Concord, Cayuga) og vinvoller (Frontenac, Baco Noir) varianter og hybrider.

For kaffe trekkes den parallellen mellom Arabica og Robusta.

Arabica er kilden til flertallet av spesialkaffe. Robusta, derimot, er den generelle basen for kommersielle blandinger som Folgers og Maxwell House.

Innenfor undergruppen Vitis vinifera av vindruer dyrkes hundrevis av varianter for kommersiell vinfremstilling. Kaffeekvivalenten til en “sort” er en sort. Det er tusenvis av kultiver innen Arabica-arten, og viktige inkluderer Bourbon, Typica og den sjeldne, dyre Geisha (eller Gesha).

Vintners hevder at det lages vin i vingården, og at de ikke er snille. Det samme konseptet gjelder kaffe. Kvalitet starter med oppdrettspraksis.

Kaffesorter viser visse, konsistente sensoriske egenskaper, enten de dyrkes i Colombia eller Panama. De overfører også terroir, akkurat slik en Santa Barbara Pinot Noir smaker moden, med notater av kirsebærkola, sammenlignet med en rasere, jordligere tysk Spätburgunder.

Overføring av Terroir

Fin vin verdsettes for sin evne til å overføre stedets spesifisitet som kan omfatte geografi, jord, klima og værmønstre. Vinappellasjoner prøver å identifisere og beskytte disse forskjellene, og gi kvalitetsstandarder. Mens spesialkaffe har identifiserbare regionale egenskaper, eksisterer det foreløpig ikke noe formelt appellasjonssystem.

Etiopia har for eksempel kvalitet og karaktergjenkjenning for sine bønner fra Harar (kjent for frodige fruktaromater, spesielt blåbær) og Yirgacheffe (kjent for livlig syre, sitrus og blomstertoner).

Å fremme terroir til markedskaffe er et ganske nylig konsept. På sin brasilianske gård planter Nobletree Coffee trær på forskjellige steder for å måle stedets innflytelse. I disse dager er de fleste forbrukerkaffe merket etter opprinnelsesland, men merker i økende grad spesifikke regioner og gårder. Oppgangen i 'mikropartier' - kaffe fra eksepsjonelle bønner skilt fra den større høsten - viser løfte om å identifisere spesielle steder, omtrent som vin fra en vingård.

Kvalitet starter på gården

Vintners hevder at det lages vin i vingården, og at de ikke er snille. Det samme konseptet gjelder kaffe. Kvalitet starter med oppdrettspraksis. I lang tid ble kvantitet favorisert fremfor kvalitet, ettersom plukkere ble betalt av vekten av høstede bønner. Utdanning og opplæring har lært bønder ferdigheter som å identifisere modenhet av kirsebær, sortering, beskjæring og prosessering, samt skadedyr- og vannforvaltning. Og i likhet med druer, kan dårlig vær utslette et helt års avling.

Sensoriske egenskaper: Smak, kropp og surhet

Profesjonelle smaksprøver fra begge verdener beskriver kaffe og vin etter smak, aroma, kropp og syre (noen flere attributter finnes for vin, som alkohol). Vin har rundt 200 anerkjente smaksforbindelser, mens kaffe har nesten 500. Smaksprøver for innkjøp og kvalitetskontroll kalles cupping og sertifiseres. Q Graders er beslektet med topp sommeliers.

Andre smakspåvirkninger

Steking av kaffe ligner på innflytelsen fra aldring av en vin. En vinprodusent som aldrer Pinot Noir i et tungt forkullet fat i 24 måneder ofrer lys frukt for røykfylte, toasty, vaniljetoner. Det siste begrepet i eikebruk er 'fornuftig', og erkjenner når aldring av fat forbedrer og støtter en vin, men ikke kveler den. Kaffe som er stekt på en klok måte fremhever unike smaker. I lang tid ønsket forbrukerne 'sterke' og 'dristige' brygger, synonymer for mørke, oljete, sterkt forkullede bønner. Tilgjengeligheten av bedre kaffe har imidlertid drevet innføringen av lettere stekestiler og bidratt til å endre forbrukernes preferanser.

Er det enklere å bli advokat enn en vinmester?

Menneskene bak drikken

Enten en flaske kommer fra kjelleren til et historisk slott eller en vingård med lav intervensjon, vindrikkere interesserer seg for produsentens historie, vi ønsker å koble til opprinnelsen og skaperen av drikken. Kaffe har også utrolig historie, kultur og menneskelige historier bak seg. Enten det er to eksportører som flyktet fra krigsherjede Jemen for å bringe sjeldne bønner til et spesialkaffeeshow i USA , eller kooperativ i Kenya som styrker kvinner ved å gi kritisk inntekt , en dypere titt på morgenkappen vår avslører en kjede av menneskelige hender bak den.

En urettferdig anseelse for snobberi

Noen forbrukere klager over at hipstere har kapret spesialkaffeindustrien. Historier florerer av snørrige baristas som ruller øynene hvis en kunde ber om melk og sukker i en hell over. Disse klagene ligner på de som lenge har lobbet vinindustrien for å tenke for høyt på seg selv for sin spesialiserte kunnskap.

For å være tydelig, når ansiktene til vin- eller kaffeverdenene formidler hovmod, er det synd. Men la oss ikke straffe en hel bransje på grunn av noen få som noen ganger representerer den dårlig. Og når vi lærer oss, la oss glede oss over å dele vår entusiasme, ikke herre over hverandre. Den beste måten å gjøre det på? Over en kopp kaffe.