Uteservering og vinservice er en annen rase enn tradisjonell innendørs servering, som besøk til toppbedrifter landsdekkende viser.

Essensen av en fantastisk uteservering er subtilt forskjellig fra det som utgjør interiør perfeksjon. Tilfredsstillende mat som er passende sammen med gode viner, servert med forsiktighet i en hissig atmosfære, bør være dagens orden i begge miljøer. Men i friluft slipes alvorkanten av og ren glede blir avgjørende. Grønne trær flagrer i en lett bris eller lys gnistrer i den ømme natten, nok til å edle en mindre vin og gjøre en første vekst moro. Som Rudy Rahbar, vinedirektøren på Lark Creek Inn like nord for San Francisco, sier det: “Det er mer stimulering utenfor: mer bevegelse, severdigheter, lyder og lukter, så du trenger noe friskt og livlig i glasset for å gå med omgivelser.'

I varmt vær vil sommelierer oftere foreslå kule landviner, både hvite og røde, med livlig syre, som følge av sommerprisen. Og vinelskere som 'bare sier nei' til Chardonnay kan ha en feltdag med vinlister som bryter den tradisjonelle formen ved å tilby slike som lette og duftende Moscato d'Asti. Tyske og østerrikske hvite, spesielt Riesling og Grüner Veltliner, prydet med det beste antydningen til mykhet, har blitt ekstremt populære denne sesongen. Sommeren er også når selv kjenneren må innrømme å nyte rosa vin, enten det er en seriøs Tavel eller Bonny Doon's Vin Gris de Cigare.

Og uansett om det er glitrende eller stille, hvitt, rosa eller rødt, må vinene serveres ved riktig temperatur. Selv voksne rødviner kan komme til å ta en kort dukkert i isen for ikke å bli for varme.

Vi søkte rundt i landet etter restauranter som takler utendørs med panache, ikke bare i omgivelsene, men også i mat og vin - steder hvor det er lagt vekt på å øke opplevelsen ute i maten.

New York | Sjøgrill
Åpne rom er hardt kjempet i dype urbane omgivelser, og den sjenerøse plassen med skyskraper i hjertet av Rockefeller Center har vært en magnet for besøkende til Big Apple i rundt 60 år. Forankret på den ene siden av den forgylte Prometheus-fontenen, er det nok boble og spray i atmosfæren til å sette noen i champagnestemning.

Den nylig pussede Sea Grill søl ut i hagen langs den ene siden, under stripete paraplyer og rimmet med kurver av pelargoner, og tilbyr et gradvis økende utvalg av sparklers, fra $ 45 til $ 200, med den ikke-vintage Jacquesson Brut Perfection på $ 60 et nydelig valg som en sommer-aperitif.

Ed Browns glitrende ferske sjømat er tilbehør, men ikke overdressed, med innslag av Asia og Middelhavet. Hans godbiter fra havet er samarbeidet med en ganske oppfinnsom og velvalgt liste med rundt 200 viner gruppert på listen i henhold til stil, i stedet for sort, region eller pris.

Raw-bar spesialiteter, grillede ferske sardiner glanset med karamellisert rødløk, saftige sakte stekt laks med klumpete hvite asparges, seared kammuslinger med peruanske limas og en lys liten eksplosjon av piquillo paprika, og bare grillet svart havabbor eller grouper er alle varme - værlystlyst. Og vinene som foreslås å gå med disse rettene, har alle syre nok til å forhindre at ganen flagrer.

'Vi fremmer et annet program med viner som er lettere å drikke ute,' sier Brown. 'Alsace Rieslings og krydret Gewürztraminers, som er kjempefine med fisken vår, er spesielt morsomme utenfor dørene.' Viner i disse kategoriene, som Blancks Altenbourg Gewürztraminer fra 1998 til $ 42, er midt i prisen. Selv Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling er en relativt rimelig $ 56.

Brown sier at han til sommeren har lagt til noen velavlede roséer, som Tavel, på listen, i tillegg til et stort utvalg av lyse, silkeaktige røde. Restauranten serverer sine røde, som Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l'Evêque for $ 48, ved kjellertemperatur, noe som gjør dem relativt varme og fuktighetssikre. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tlf. 212 / 332-7610. Åpent til lunsj hverdager, til middag mandag - lørdag. 100 pluss viner på liste 15 i glasset. Hovedretter $ 19 - $ 29 til lunsj $ 21 - $ 29 til middag.

New York | A-Z
Hustak tilbyr en annen slags utemiljø i byen. AZ, en ny flergangsaffære i utkanten av Flatiron District, har en bred, steinbelagt uteplass i toppetasjen. Det er en utendørs følelse hele tiden, med et drivhustak som åpnes i mildt vær, men som kan lukkes blinkende (og gjør det ved de første regndråpene, takket være elektroniske sensorer). Det er en spisestue i motsetning til alle andre i byen. Oppsettet tillater også litt luftkondisjonering, beskyttelse mot en og annen 90-graders kveld.

Restaurantens navn er et teaterstykke på Asie (fransk for Asia), og kokken Patricia Yeas mat definerer fusjon. Den har nok krydder og smak, med en skarphetskant som passer til varmt vær. Hennes tempura asparges, Yukon gull vårrulle “knish” med osetra kaviar, oksekinn og foie gras terrin, panko-crusted and schnitzel og braised monkfish med curried bean puré og pappadams utfordrer sommelier Dan Perlman's 600 viner som ligger i en 4200 flaske kjeller. .

Om sommeren foreslår Perlman å starte med en enkel, forfriskende Avinyò-Juan Esteve Nadal nonvintage cava. Andre av hans sommerfavoritter er Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat fra Alsace og Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett fra Pfalz. For andesknitzel foreslår han en dyp rosé som Michele Calo 1998 Mjère, så krevende en rosé som du kunne ønske deg. På et nylig besøk var den kule, godt fokuserte og bærlignende Barranc dels Closos 1997 Grenache fra Priorat utmerket med anda.

Vinkartet er kategorisert ikke bare etter land og drue, men også etter stil, angitt i asiatiske termer med symboler for sol, vind og jord. Det høres kanskje litt forvirrende ut, men med mange uvanlige valg er det verdt å utforske, og best av alt trenger ikke været å forstyrre. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tlf. 212 / 691-8888. Åpent til lunsj og middag mandag-lørdag. 500 viner på liste 23 i glasset. Prix-fixe lunsj er $ 20 og middag er $ 52.

California | Tra Vigne | St. Helena
Det er rikelig med åpne rom i sentrum av St. Helena, men den store terrassen til Tra Vigne, med smijern, keramikk og fliser, transporterer deg til Italia. Til tross for sin berømmelse beholder Michael Chiarellos restaurant en uformell luft, desto mer innbydende sent på våren, sommeren eller høsten. Menyen tolker italiensk mat med lystig autoritet. Og i motsetning til mange spisesteder utendørs, gir Tra Vigne appetitten på rødvin.

'Vi er definitivt mer forsiktige med vinene våre utendørs,' sier David Stevens, vinedirektøren. 'Selv om terrassen er skyggelagt av fruktløse morbærtrær, kan jeg bruke en bøtte til røde viner.'

Til tross for vekt på California-viner, kan du finne god smak av Italia med Cal-Itals som den godt balanserte, litt peppete 1996 Montevina Refosco ($ 30), blant mine første valg med rosmarin og hvitløkspizzetta, den ovnsstekte polentaen med crescenza-ost og vill sopp, pappardelle med sakte stekt Napa Valley-lam og røde sennepsgrønnsaker, eller den grillede Sonoma-kaninen.

'Du vil ha viner med fet smak utendørs,' sier Stevens. 'Vin smaker annerledes utenfor, det er mer vind og pollen mer konkurranse.' Stevens legger til flere hvite og musserende viner, og en hel rosé-seksjon, til blandingen om sommeren.

Andre sommerhellende røde på listen over 240 viner er den slanke d’Arenberg 1997 Custodian Grenache fra McLaren Vale i Australia, den elegante 1997 Joseph Phelps Le Mistral og Lunas 1998 Napa Valley Sangiovese. Og for de som ønsker å utforske uten å investere i fulle flasker, tilbyr restauranten 110 viner i glasset. Mange tilbys i et valg av en 2- eller 5-ounce pour, inkludert en slokkende gressletter sør-afrikansk Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc for $ 2 eller $ 5, og i prøveflygninger av fem forskjellige viner. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tlf. 707 / 963-4444. Åpent fra lunsj til kl. 22.30 daglig. 240 viner på liste 110 i glasset. Pastas og hovedretter $ 10- $ 20.

California | Lark Creek Inn | Larkspur
Det nydelige viktorianske landemerket herregård som huser Lark Creek Inn i Marin County, like nord for Golden Gate Bridge, ligger i utkanten av en lund med ruvende skog. Noen få bord ligger mellom de staselige trærne, og det er også en rikt plantet og trellisert uteplass, en magnet for de som foretrekker å spise ute på Bradley Ogdens kreative amerikanske matlaging, som grillet østers med pancetta eller sørstekt steinbit med åkergrønt og søtt salsa. Menyen endres daglig og er ledsaget av en 300-vinliste. 'Da jeg var liten, tenkte jeg bare å drikke sitronade om sommeren,' sier Rudy Rahbar, vinedirektøren. 'Du vil ha den samme typen saftig syre i en vin.'

Hennes preferanser i disse dager er Sauvignon Blancs og Pinot Gris, som Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc og Long 1999 Pinot Grigio fra Carneros. Viner som disse, selv før maten kommer, setter opp ganen på en sommerdag. Rahbar foretrekker å matche vinen til maten, ikke omvendt. Hun vil anbefale en skarp hvit som supplement til vårterten og morellrisotto. Røde er imidlertid ikke begrensede: Den grillede chuck-steakburgeren på en hjemmelaget rulle krever en Zin, som Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel eller Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - ikke egentlig utendørsviner med varmt vær, men Rahbar bemerker at restaurantens beliggenhet sjelden blir for varm. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tlf. 415 / 924-7766. Åpent til lunsj hverdager, brunsj søndag og middag hver dag. 300 viner på liste 11 i glass. Entréer til lunsj, $ 9- $ 16 til middag $ 16 - $ 34.

California | LaVande | Englene
Spektakulær utsikt over Stillehavet er ikke den eneste tegningen på Lavande, som ligger ved stranden i Santa Monica. Folkemengder av cognoscenti fulgte kokk Alain Giraud, av Citrus-berømmelse, da han kom til Lavande. Giraud dro nylig, og menyen under sjefskokken Yves Bainier er litt mindre fransk og mer Middelhavet, men en fin vinliste tung på franske utvalg gjenstår.

Omtrent en tredjedel av restaurantens 150 pluss seter er ute på dekkområdet, og manager Andre Kallus hevder det beste fra begge verdener for uteservering: “varme dager bra for en fin buttery Chardonnay eller en skarp Sauvignon Blanc ved lunsjtid, og det er kult nok med havbrisen om natten for å nyte et Châteaubriand for to med en flaske fin Bordeaux. ” (Han anbefaler Château Andron Blanquet fra 1994 eller en utflukt på en '94 Château Cantenac-Brown.) Besøkende på hotellet der restauranten ligger, blir ofte satt i mer en sommerlig sinnstilstand av været i California, sier Kallus , og er ivrige etter å utforske hvite viner, mens de innfødte i Los Angeles fremdeles har en tendens til å flytte til interessante fyldige rødfarger når solen går ned.

Ved lunsjtid er Lavande kjent for sin godt presenterte hummersalat, som Kallus anbefaler en ’97 Caymus Sauvignon Blanc med. Til middag fremkaller den terrakottabakte laksen i dilljuice med skogsopp og asparges tips flere elegante parringsforslag: en Loire Pouilly-Fumé, en Chassagne-Montrachet eller '98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc fra New Zealand. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tlf. 310 / 576-3181. Åpent til lunsj og middag hver dag. 200 pluss viner på liste 17 i glasset. Lunsjretter varierer fra $ 14 - $ 24 middagsretter fra $ 22 - $ 30.

California | Michael’s | Los Angeles Med uteservering som et realistisk alternativ i Los Angeles gjennom store deler av året, har ekspertene på Michael's i Santa Monica god innsikt i håndtering av vin i varmt vær. Michael’s, som er et langsiktig inventar på LA-spisestuen, har et stort spisestue med uteservering med planter og blomster.

Daglig leder og vinedirektør David Rosoff sier at en av de gode tingene med varmere vær er muligheten til å avvenne nybegynnere av vinelskere vekk fra deres rødvin-og-helse-fiksering: “Jeg kryper når de vil ha Merlot selv med østersene sine. Sommeren gir deg en bedre sjanse til å overbevise dem om å prøve Champagne, eller Grüner Veltliner, som er kjempefint med østers. ” Den 400-sterke vinlisten på Michael’s er rettet mot matvennlig vin Rosoff innrømmer en preferanse for 'samvittighetsfulle vinprodusenter, liten produksjon, balanserte viner ikke eikebomber eller fruktbomber.'

Selv om den ikke er i motsetning til rødvin i varmt vær, mener Rosoff at visse druer viser merkbart dårligere utendørs enn inne. “Pinot Noir er den største druen i verden, men den mister aromatene sine veldig raskt i varmt vær. Hvis du smaker på et glass inne og bærer det ut, er forskjellen dramatisk. ” Fordi en av hver rødvin på listen holdes bak baren for rask service, hvor omgivelsestemperaturene kan nå 80 ° (de etterfylles etter behov fra de store kjellerne), blir opplæring hos Michael's opplært til å kjøle ned rødvinene i isbøtter med vann tilsatt i en periode på fem til syv minutter.

Rosoff oppmuntrer til mer hvitt og rosedrikking om sommeren. Med Michaels grillede calamaresalat med barbert fennikel og rubingrapefrukt, anbefaler han Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner fra 1998, som har noen fennikelignende egenskaper som han også favoriserer Domaine Merlin-Cherriers 1998 Sancerre, eller en tørr tysk riesling som '98 JL Wolf fra Pfalz, som spiller godt ut blekksprutens salats grapefrukt. Med pæresalaten på bitter greener, som inkluderer biter av spanske Cabrales, epler, røkt bacon og ristede valnøtter, er hans favoritt den sørlige Rhône-blandingen Château de Tourette (1998), for sin “virkelige livlighet og tropisitet. Den har god syre, fett nok til at baconet, noen Meursault-lignende nøttethet kan leke ut valnøttene, og tydelige pærelignende smaker. ' —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tlf. 310 / 451-0843. Åpent til middag mandag til lørdag og lunsj på hverdager. 400 viner på liste 12-15 i glass. Lunsjretter varierer fra $ 13 - $ 22 middagsretter fra $ 24 - $ 34.

Chicago | Timian
Chicago, som som vitsen sier er et indianerord for 'ubeboelig seks måneder ut av året', har en kort utendørs sesong. Når det endelig ankommer, basker Chicagoanere seg i solskinnet, selv under undertrykkende varme og fuktige forhold, med en egen iver. Konkurransen om å fange utendørsmarkedet er hard, og den nydelige uteserveringen på Thyme har fanget sin andel. Fylt med bøk, kristtorn og furutrær, og forankret av en 40 fot lang sycamore rett i midten, er 150-seters uteareal et tilfluktssted, og et perfekt sted å suge sommerens varme og noen herlige sprudlende i glasset, slik som som en Taittinger La Française Brut til $ 16, eller Bouvet Rosé til $ 10.

Boblene og den rolige atmosfæren gir det perfekte bakteppet for kokk-eieren John Bubalas fransk-amerikanske mat. Maryland krabbekaker i en sitrusvinaigrette eller gulfinn tunfisk-carpaccio med wasabikaviar, begge utenfor forrettlisten, er fantastiske komplement til sparklerne.

Det vil tillate en jevn segue i en vin i glasset eller flasken. ”Vi liker å tilby et utvalg av viner som tilfredsstiller nybegynneren, så vel som hardcore foodie eller druenøtter,” sier Bubala.

'Og når du plukker en vin for å spise ute, vil vi at smakene skal være skarpe og rene, og at vinen skal ha god syre.' Det kan bety den siste Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc eller Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Som andre steder, bemerker Bubala, er det en markant bevegelse blant kunder fra røde til hvite i Chicago når været blir varmere.

Det skarpe og rene temaet overføres til Bubalas hovedretter, som legger stor vekt på sjømat. De komplekse smaker av mahi mahi med senneps, braised blomkål og spidskommen fungerer godt med en Riesling som Zind-Humbrecht fra Alsace eller d’Arenberg fra South Australia. Den nordatlantiske laksen med couscous og rød pepper - en stor sommerselger, sammen med gulfinn tunfisk med sprukket svart pepper servert med safran vegetarisk risotto - gjør at rødvinelskere kan komme i gang mens de fremdeles holder seg på sjømatkurset, med en '98 Duboeuf Beaujolais eller en velbalansert '97 Swanson Napa Valley Merlot. —Dave Eckert

Timian, 462 Nord-Halsted, tlf. 312 / 226-4300. Bare middag, syv dager i uken. 100 viner på listen 11 i glasset. Forretter varierer fra $ 10- $ 14, hovedretter fra $ 18- $ 28.

Atlanta | Kano
'Hotlanta' er det innbyggerne kaller denne solfylte byen. Men det ene stedet som er kult nok til å spise ute på syv eller åtte måneder av året, er Canoe, med den sjeldneste av eiendomsmegling i Atlanta - en veranda på den raske, grønne, veldig naturskjønne Chattahoochee River, et nasjonalt rekreasjonsområde. Spesielt imponerende er inversjonslaget med kald luft, som til visse tider skaper en mystisk tåkebank over vannet, og tilfører den ytre atmosfæren sterkt.

Kevin Good, Canoe's daglige leder, redigerer sin for det meste New World vinliste - 50 viner i glasset, 360 i flasken og 520 i vell i lager - hver 14. dag, og legger til sesongmessige viner som Saintsbury Vin Gris og McDowell Grenache Rosé som perfekt utfyller røkt laks og grillet poussin med urt fettuccine på den moderne amerikanske / sørlige menyen. Er det sesongforskjell i hva Atlantans drikker? Good sier ja, “veldig definitivt ja til hvitviner når terrassen åpner tidlig på våren. Røde selger fortsatt bra, men det er en merkbar overgang til lettere, avkjølbare varianter. ” For riktig service av rødviner i sommervarmen, kjøler Good og hans talentfulle personale lysrøde i isbøtter i fem minutter før de bringer dem ut. Ved bordet serveres røde i et 'vannbad' med vann fra springen med bare en håndfull is, som smelter i isbøtta til 60-70 ° F for å holde rødviner, til og med Cabernets, ved riktig serveringstemperatur. —Anita LaRaia

Kano, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tlf. 770 / 432-2663. Åpent hver dag til middag, hverdager til lunsj, brunsj på søndag. 360 viner på liste 50 i glass. Inngår $ 16- $ 24.

Florence Fabricant er spaltist for mat og restaurant for The New York Times. Ytterligere rapportering av Dave Eckert, produsent / skaper / programleder for PBS-TV-serien Culinary Travels med Dave Eckert, og Anita LaRaia, direktør for The Wine School i Atlanta.