Gjester på trend-forward Test kjøkken i Cape Town kan ofte få et glimt av vinunderen Tinashe Nyamudoka som surrer rundt spisestuen, og fremmer Methodé Cap Classique sørafrikansk musserende vin (MCC) bak sin trehjulede, skreddersydde musserende vinkjerre. En veteran fra Cape Towns eksklusive spisestue siden han kom i 2008, og scoret vinopptredener på The Roundhouse , Reuben’s og Nobu , Zimbabwe-fødte Nyamudoka, har fingrene rett på byens gastronomiske puls. Vinentusiast snakker med den 30 år gamle sommeren om hans avslappede tilnærming til vin, hvorfor du skal være lidenskapelig opptatt av sørafrikanske vinmarkere, og hvordan Bourbon gjør et sprut i lokale barer.

Vinentusiast : Hvordan er Cape Towns vin- og matscene for øyeblikket?
Tinashe Nyamudoka :Mat- og vinscenen har bokstavelig talt eksplodert i Cape Town. Bortsett fra en rekke prisbelønte restauranter, finner du matmarkeder og små spisesteder i omtrent hvert hjørne i byen. Våre viner fortsetter å vinne internasjonale anerkjennelser, og blir mye mer verdsatt.

VI : Testkjøkkenet har opparbeidet seg et rykte for å overbevise globale og sørafrikanske smaker sammen med en seriøs vinliste - bord bestilles ofte en måned i forveien. Fortell oss om The Test Kitchen's matfilosofi og beskriv vintilbudene dine.
T.N.: Testkjøkkenet er i forkant fordi kokk Luke Dale-Roberts for alltid eksperimenterer og prøver å låse opp forskjellige sensoriske opplevelser. Han prøver hele tiden nye ingredienser og smaker, noe som betyr at menyen alltid endres, selv bokstavelig talt før skift og noen ganger i løpet av et skift. For å holde tritt med forandringene, er jeg stadig på jakt etter perfekte viner som passer til nye retter. Dette gjør vinkartet mitt unikt fordi det dreier seg om den nåværende matmenyen. Listen inneholder overveiende sørafrikanske viner med en seriøs dybde av topp produsenter og en enestående dybde i modne årganger. På grunn av begrenset plass har jeg pluss minus 200 viner til rådighet, hvorav jeg heller nesten 60 i glasset. Og listen er alltid i utmerket harmoni med mattilbudene.

VI : Hva er noen av de mest spesielle vin- og matparringene som gjestene kan nyte på The Test Kitchen?
TN: En favoritt er 'syltet fisk' eller tunfisk med curried snoekkrem. [Snoek er en fet, makrellignende fisk som ofte finnes i Western Cape.] Den kommer med tosazu , en japansk saus laget av dashi tilsatt bonito flak, riseddik og mirin og saltherdede aprikoser. Den er fersk og full av umami-smaker, komplimentert av utbruddet av bobler i Silverthorn's The Greenman 2012 MCC. Vinens elegante struktur står perfekt opp mot sjømaten. En annen sammenkobling jeg elsker er vår BBQ Langoustine Chawanmushi-rett med syltede shiitake-sopp og mirin-te, parret med Opstals Carl Everson 2014 Chenin Blanc. En japansk meierifri vaniljesaus med perfekt grillede langoustiner og søt mirin te, retten handler om tekstur. Vinen kommer fra 30 år gamle vinstokker, og er moden og godt konsentrert, med fantastisk mineralitet og et snev av sødme som utfyller retten.

VI : Hvilke spennende sørafrikanske viner eller produsenter bør våre lesere vite om akkurat nå?
T.N.: Det må bemerkes at vinene våre generelt har blitt sett på som den beste verdien for prisen. Jeg kan trygt si produsenter som De Toren Wines, Vilafonte, Vergelegen Estate, Boekenhoutskloof vingård , DeMorgenzon, Ken Forrester Wines, Sadie Family og Raats Family Wines utmerker seg i å lage eksepsjonelle flasker som konkurrerer med noen av verdens store viner. Prøv også Cinsault druen har hatt en stor gjenoppblomstring og produserer spennende, fenomenale viner.

VI : Kan du fortelle oss om den kule mobile vinsykkelen din, og hva du bruker den til?
T.N.: Vinsykkelen er en mobil vogn jeg bruker for å vise frem det beste av våre musserende viner fra Methodé Cap Classique. Jeg navigerer rundt i restauranten og tilbyr et glass bobler til dine gjester. Vognen ble spesialbygd for Chef Luke av Andre Strijdom fra Thurteen Worx, en skreddersydd sykkel- og bilbygger i Cape Town.

VI: Vi vet at hjertet ditt er i vin, men vi hører at du også er en Bourbon-elsker. Hva er noen av favorittflaskene eller produsentene dine?
T.N.: Generelt er vi en Brandy-drikkernasjon, men Bourbon finner raskt frem med de populære merkene som blir lettere tilgjengelig, som Jim Beam, Jack Daniel's, Maker's Mark, Buffalo Trace, etc. Craft Bourbons er fremdeles vanskelig å komme forbi. Jeg lager noen i butikken, og vanligvis på slutten av en lørdagskveld etter en lang arbeidsuke, gleder jeg meg over et hell Woodford Reserve på steinene. Jeg liker også Knob Creek og Maker’s Mark. Disse er fyldige, godt avrundede og glatte. De har alltid den forbrenningen som jeg ønsker, men perfekt balansert med eikens søthet og en nydelig vanilje- og karamellfinish.

VI: Hvis du hadde et vinetos, hva ville det være?
T.N.: Gjør rettferdighet mot deg selv: nyt og sett pris på vin uten en pretensiøs aura.

5 intervjuer med topp sommelier-kokkens drømmeteam