Rye whisky , kjent for sin styrke og krydder, er på vei oppover. Mens rug i seg selv – definert som en whisky laget med minst 51 % rugkorn – har eksistert i århundrer, har det aldri vært så mange varianter og uttrykk tilgjengelig. I dag virker det som alle destilleri har sin egen spinn på det historiske ånd , fra bruk av arvestykker til uvanlige fatfinisher.

I motsetning til maisbasert bourbon , som bare kan lages i OSS ., kan rug lages hvor som helst. Både kornet og whiskyen laget av det har røtter som strekker seg over hele verden. Siden middelalderen har rugkorn blitt dyrket i det sentrale og østlige Europa , hvor det ble verdsatt som en ingrediens i brød, skriver Carlo DeVito i sin bok fra 2021 Ånden av Rye . Derfra kommer det hardføre kornet, som blomstrer inn kjøligere klima , fant veien til de britiske øyer og det som nå er Skandinavia og ble brakt av kolonister til U.S.A.

'Det var et populært korn fordi det var lett å dyrke og en pålitelig vinteravling for stater innenfor Nye England i tillegg til New York , Pennsylvania , Maryland , Dakotaene, Minnesota og Michigan ', sier DeVito – alle områder som nå har regionale rugwhisky-arv. 'Det var da ingen overraskelse at mange av de første destilleriene i Maryland, New York og Pennsylvania hovedsakelig produserte rugwhisky.'

På 1820-tallet hadde rugwhisky begynt å bli et fatlagret produkt. Men et tiår senere, når Forbud trådte i kraft, stoppet mange amerikanske destillerier eller reduserte driften, og amerikansk rug ble vanskeligere å skaffe. Kanadisk whisky, inkludert rug, var fremtredende i oppstart til USA under forbudet.

Rye kom seg egentlig aldri etter forbudet; selv etter andre verdenskrig, whisky fra Canada , Irland og Skottland tok opp slakk. Da amerikanske destillerier forsøkte å starte driften på nytt, kom bourbon først. Det var ikke før cocktail-oppblomstringen på slutten av 1990-tallet og tidlige aughts at etterspørselen etter amerikansk rug kom tilbake: Den magre, krydrede whiskyen spiller godt i blandede drinker, og ble spesielt etterlyst i mange klassiske oppskrifter.

Drevet av bartendere som søker rug å blande til historisk nøyaktig cocktailer , det var da det siste – og mest dynamiske – kapittelet for rug virkelig begynte.

Spiller det noen rolle hvor rug dyrkes?

Allen Katz, destillatør og medgründer av New York Distilling Company , var på banen da etterspørselen etter rug begynte å boble opp. 'Det har vært en voksende vekkelse for nesten en generasjon cocktaildrikkere,' minnes han. «Hvis du går tilbake til den ikke så fjerne fortiden, hvis du ba om en rug Manhattan det var sannsynligvis bare ett tilbud, kanadisk rug.»

Hans håndverksdestilleri i Brooklyn åpnet i 2011. Selv om det kunne ha fokusert på hvilken som helst brennevin, ble rug et av kjennetegnene. Fra en destillatørs synspunkt, bemerker Katz, var bourbon allerede et mettet marked: 'Jeg elsker bourbon, men som destiller er det ikke mye jeg kunne legge til samtalen. Det er allerede dekket av de solide merkene i Kentucky og andre steder, forklarer han. 'Den som er tilgjengelig for å utforske er rug.'

Han introduserte Ragtime Rye , en levende, 'cocktail-fokusert rug' laget med New York statsdyrket korn, i 2015. To år senere ble NYDC en av grunnleggerne av destillatørene på Empire Rye , en whiskybetegnelse i delstaten New York.

Podcast for vinentusiast: The Craftsmanship of Whisky Distilling

Som Kentucky rug eller Tennessee whisky har et økende antall rugprodusenter forsøkt å sette et regionalt preg på rugen sin. I tillegg til Maryland og Pennsylvania rug - stiler oppkalt etter de to statene som en gang regjerte over rugproduksjonen - inkluderer offisielle betegnelser nå New Yorks imperium og fra 2021, Indiana rug.

Spiller det egentlig noen rolle hvor rug dyrkes? Ja, sier talsmenn. Det er ikke bare et spørsmål om lokal landbruksstolthet; det kan utgjøre en forskjell i hvordan den ferdige whiskyen smaker.

'Vi har gjort dette i 13 år,' sier Scott Harris, medstifter av Catoctin Creek , et håndverksdestilleri i Purcellville, VA. Han husker at han tok prøver av destilleriets rug til messer, der folk så at Catoctins 'nøtteaktige' rug smakte annerledes enn rug hentet fra MGP , et stort kommersielt destilleri i Indiana. 'Først ble jeg fornærmet,' husker han. «Det tok det tykke hodet mitt lang tid å innse at vi snakket om terroir … Rug fra Virginia smaker annerledes enn rug fra Kentucky eller Indiana.»

Whiskyens fine vin

Rye er som whiskyens fine vin, påstår Michael Swanson om Minnesotas Far North Spirits . Akkurat som en druesort påvirker hvordan vin smaker, kan også rugvarianter være spesielt uttrykksfulle, forklarer han. I 2021 ga han ut en studie av 15 varianter av rug for å bevise akkurat det poenget.

'Alt annet likt, vil variasjonen av rug alene påvirke smaken til en whisky,' sier Swanson. 'Vi har forskjellige varianter dyrket ved siden av hverandre som smakte veldig forskjellig' en gang destillert til whisky. Fat-aldring forsterket disse forskjellene i forsøkene hans. Sammenlignet med notene av ristet korn levert av Hazlet , varianten Far North vanligvis bruker for å lage whiskyen sin, rug destillert fra andre varianter ble beskrevet som mer vegetabilsk eller floral (Aroostook, Dylan varianter); fruktig eller søt ( Rymin , Spooner), eller krydret ( Wheeler ).

Mens studien hans fokuserte på ordinære varianter, fokuserer hans neste prosjekt på et 'frøhvelv', inkludert noen sjeldne og arvestykkerruger - som gir overraskende resultater.

Av notatet, Oklon vinterrug var årets fokus. Selv om det var utfordrende å vokse og gjære, bemerker Swanson, og det var ikke veldig velsmakende når det kom rett fra stillestående, «noe magisk hadde funnet sted» etter fataldringstiden: «Den hadde toner som ville minne deg om en Speyside Scotch, ' han sier. Neste: Rosen Rye , en arvestykke som ble dyrket i Pennsylvania tidlig på 1900-tallet, men som ikke har blitt dyrket i Minnesota 'på kanskje 100 år,' ifølge Swanson. – Vi får se hvordan det går her.

Skru Rye-skiven opp til 11

Per definisjon må rugwhisky inneholde minst 51 % rugkorn. Mens noen produsenter forsøker å temperere rugbitt med andre kornsorter, velger andre å trekke mengden opp til det maksimale.

'Vår er 100 % rug,' sier Colby Frey, medgründer og 'whiskybonde,' kl. Nevadas Frey Ranch-destilleri -nærmere bestemt, Før , en myk kanadisk variant.

Selvfølgelig er det ikke alle destillatører som er villige til å lage en 100 % rug: Jo mer rug i en mos, jo mer klissete og vanskelig kan det være å jobbe med, sier produsentene: Det er med god grunn den avdøde whiskyeksperten Dave Pickerell omtalte rug som 'bråten av whiskykorn.'

Likevel sier Frey at rug på full guffe var den eneste veien å gå. 'Vi gjorde det fordi vi ikke ønsket at noen av påvirkningene fra de andre kornene skulle påvirke smaken,' forklarer han. 'Vi startet i 2006 og innså hvor vakker og flott rugen var 100 %. Vi ble forelsket i den.

Se mor, ingen hender

Har vi nådd toppen av rug ennå? Sannsynligvis ikke.

Men ett tegn vi kan nærme oss: en økning i kjendiser og 'stunt' rug. Førstnevnte inkluderer navn som Bob Dylan ( Himmelporten ) og samarbeider som Brainville ( FÅ whisky + Flammende lepper ) og Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Sistnevnte spenner over en hel rekke uvanlige fatfinisher – fra Agricole rum ( Barrell's Seagrass ) til lønnesirup fat ( Pappas hatt )—til gimmicker som rug kuttet med oolong te i stedet for vann ( FEWs Immortal 8 ) eller en rugblanding basert på Fibonacci-sekvensen (Stellums nye Fibonacci-blanding #1 ). Noen ganger er disse oppmerksomhetsfangerne heldigvis mer enn bare gimmicker. Catoctins siste Ragnarök-tapping fokuserte for eksempel på rug lagret med uvanlige tresorter. Etter at sjefsdestilleriet Becky Harris hadde tilsyn med aldring, tok GWAR-teamet samplet av alle variantene. 'De bestemte seg for hva de ville at deres Ragnarök skulle være,' sier Scott Harris. 'De endte opp med sukkerlønn og kirsebærtre,' og en tapping som viser milde vanilje- og hasselnøtttoner.

Full (beskjærings)sirkel

Interessant nok ser det ut til at rug – og whiskyen laget av den – har kommet i full sirkel. Det samme kornet som ble brakt til USA fra Europa har nå returnert til Europa og utover, drevet frem av amerikansk rug.

'Jeg ville ikke ha spådd dette,' sier Katz. 'Interessen for rug har gått utover bare USA, jeg ser virkelig interessant rugwhisky fra Storbritannia, Skandinavia, Australia. I økende grad, fordi rug er et så hardt korn å dyrke, virker interessen for det som om det bare vil øke. Jeg er begeistret over utvidelsen av rug.»

Pros fra gjestfrihet går over til produksjon midt i en renessanse for destillering i New York

Selvfølgelig er ikke Amerika ferdig med å presse grensene for rug heller. For eksempel har Katz i løpet av de siste årene jobbet med Horton-rug, et korn som var populært på 1800-tallet, og som nesten hadde gått tapt.

Avlingen startet fra en liten pakke med 10 rugfrø hentet fra Nasjonalt frølager i Idaho og ble dyrket under laboratorielys kl Cornell University's Agricultural School . I 2015 hadde New York Distilling nok til å destillere sin første batch; innen 2017, nok til å lage 100 fat. I 2023, da i en alder av rundt syv år, vil den bli utgitt som et 'betydelig og gledelig' tillegg til destilleriets utvalg.

'Denne whiskyen har aldri rørt menneskelige lepper som lever i dag, og det er utrolig spennende,' sier Katz. Hva er opprinnelsen til dette arvekornet? 'Det ble opprinnelig utviklet i - ville du ikke vite det? – hva er dagens Rye, New York.»

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i november 2022-utgaven av Vinentusiast magasin. Klikk her å abonnere i dag!