Mens den ydmyke poteten får en gourmetoppgradering i denne oppskriften, er midtpunktet Kewpie-majones, en silkeaktig japansk riseddikbasert pålegg som raskt har blitt elskingen til vestlige kokker på nyskolen. 'Vi bruker Kewpie for sin fløyelsagtige, glatte tekstur,' sier Matt McCallister, kjøkkensjef og eier av FT33 i Dallas Design District. “Kremen, varmen fra Sriracha og surheten i mayoen balanserer røyken og hjertet av grønnsakene. Dette er en siderett som virkelig kan stå alene. ”

Slik lager du poteter og sopp:

2 kopper blandede poteter
Salt, etter smak
¼ kopp kirsebærflis til røykere
2 ss grapeseolje
4 hoder med maitake sopp, hver delt i 3 stykker
½ ss sitronsaft
1 ss smør
1 ss hakket gressløk
1 ts ferske oreganoblad, til pynt

Legg fingerlingpotetene i en 6-liters gryte. Fyll på med vann og smak til med salt. La det surre i ca 15 minutter, eller til du kan stikke potetene med en gaffel uten motstand. Fjern potetene fra vannet og sett til side. Legg kirsebærflisene til en røyker og tenne flisen. Deretter plasserer du potetene i røykeren og røyker tungt i 8 minutter.

Varm druefrøoljen i en kjele på høy varme til den er lett å røyke. Syr maitakesoppstykkene i pannen til de er pent karamelliserte. Tilsett potetene i pannen og smak til med salt etter smak, og hell deretter i sitronsaften. Til slutt legger du smør og hakket gressløk i pannen. Fjern blandingen fra varmen og kast i noen svinger. Klapp ned med et papirhåndkle for å fjerne overflødig olje før servering.

Slik lager du Chili-Kewpie Mayo:

¼ kopp Kewpie-majones (tilgjengelig på de fleste asiatiske supermarkeder)
2 ss Sriracha saus
2 ss søt paprika
Sitronsaft, etter smak
Salt, etter smak

Kombiner majones, Sriracha og søt pimentón i en bolle og visp til den er helt innarbeidet. Tilsett sitronsaft og salt etter smak, og reserver for plettering.

Å bli ferdig:

Server som vist, eller del ut majonesdukkene på hver tallerken og ordnet soppen og potetene rundt hver dukke. Pynt med oreganobladene. Serverer 4.

Vinparring

'Vi liker å koble røykfylte, solide Tempranillos med denne retten,' sier Ryan Tedder, sommelier og daglig leder ved FT33. “For et lokalt alternativ liker vi Pedernales Cellars 2009 Tempranillo fra Stonewall, Texas. [Den] synger med denne retten fordi den har store smaker uten store tanniner. For et spansk alternativ, nyter vi Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja for sin lysstyrke sammen med kraften. ”