Asparges med posjert egg, Hamachi og Tapenade par med en Blanc de Noirs
I 30 år har Auberge du Soleil stått sentinel over Napa Valley's Silverado Trail. Det overordnede luksuriøse ferieanleggets anerkjente restaurant (en Wine Enthusiast 100 beste vinrestauranter fra 2011) har sjefskokk Robert Curry ved roret, og kombinerer klassisk fransk teknikk med uberørte, og shylocally-hentede ingredienser for å lage unikt raffinerte retter. Et eksempel på dette er hans asparges-forrett med havbisk hamachi, et perfekt posjert egg og salt Niçoise oliventapenade. Key, sier Curry, sørger for at retter har underliggende smaker som samsvarer direkte med vinsortene som de blir parret med.
Asparges med posjert egg, Hamachi og Tapenade
Oppskrift med tillatelse Robert Curry, kjøkkensjef, Auberge du Soleil, Rutherford, CA
Salt, etter smak
2 hauger asparges, delt
1 ts hvitvinseddik
4 store egg
Fleur de sel, etter smak
12 gram hamachi filet, tynt skiver
Tapenade (oppskrift følger)
Kok opp en stor gryte med vann og smak til med salt. Fyll en bolle med isvann. Bruk en vegetabilskreller til å barbere tynne strimler med asparges fra to aspargespyd. Senk den barberte aspargesen i isvannet og reservatet. Skrell de resterende aspargespydene. Kok den skrelte aspargesen i kokende vann til den er øm, ca 3 minutter. Fjern aspargesen fra vannet, tøm og del den på fire plater.
Tilsett eddik i vannet og reduser kokingen til en liten simmer. Knekk hvert av eggene i små individuelle kopper. Overfør eggene forsiktig, ett av gangen, i vannet og kryp til det hvite er kokt, men før eggeplommen er stivnet, ca 4-5 minutter. Fjern eggene fra vannet med en skje med skje, drener og legg et egg oppå hver haug med asparges. Krydre eggene med fleur de sel. Plasser hamachi på eggene og smak til med fleur de sel. Pynt med tapenade og barbert asparges. Server umiddelbart. Serverer 4.
Tapenade
& frac14 pund Niçoise-oliven, finhakket
1 fedd hvitløk, skrelt og hakket
& frac12 Meyer sitron, kilet, frøet og skivet
6 gram ekstra jomfru olivenolje
2 ansjosfileter, skyllet og hakket
& frac12 unser kapers, skyllet og hakket
Bland alle ingrediensene til de er helt innarbeidet. Server eller oppbevares nedkjølt i en lufttett beholder i opptil 10 dager.
