Beast's Spring French Oni Suppe

& frac12 ts ung hvitløk
Ekstra jomfru olivenolje
6 ss geitesmør (tilgjengelig på spesialitet
matmarkeder, eller erstatte søt fløte smør)
8 mellomstore vårløk (se etter løk om
størrelse på en baseball, med greenene fortsatt festet hvis
mulig), tynne skiver, inkludert blekgrønne deler
Sjøsalt
Fersk malt pepper
2 liter lett andebestand (lageroppskrift å følge)
1 ss hvit verjus
& frac14 brød håndverk brød skiver & frac14-tommers tynt, lett smørret.
& frac14 kopp geit
1 ss hakket gressløk
Gressløk blomstrer, for pynt

Stek ung hvitløk i ekstra virgin olivenolje i en panne på middels varme. Sette til side.

Smelt geitesmøret over middels varme i en stor nederlandsk ovn eller liten gryte. Tilsett vårløk og svett til den er gjennomsiktig og øm, men faller ikke fra hverandre. Krydre lett med salt og pepper og tilsett andekraft til ønsket tykkelse. Legg til verjus.

Rist brødet lett, sett til side for å avkjøles. Bland chèvre med gressløk og ung hvitløk. Fordel på de ristede brødpunktene.

Når du er klar til å servere, øser du suppen i ovnfaste suppeskåler eller kopper og fyll hver med en geitosttoast. Varm opp i ovnen (på høy) eller under en broiler til osten er smeltet. Pynt med gressløkblomster. Serverer 4-6

Duck Veal Stock

5 pund andeben, stekt til mørk gyldenbrun
5 pund kalvebein, stekt til mørk gyldenbrun
6 store gule løk
4 gulrøtter skrelt
4 selleristengler
1 unse timian
2 ts sorte pepperkorn
2 laurbærblad
1 hvitløkshode, skåret i to
3 persille stengler
Salt, til å krydre

Plasser bein, grønnsaker og urter i en 8-tommers dyp hotellpanne med restaurantkvalitet. Dekk sjenerøst med vann, dekk med pergament og deretter aluminiumsfolie. Sett ovnen på 250 ° F og kok i 8-10 timer. Sil og smak til med salt. Gir ca. 8 liter lager.

Vinanbefaling

Sommelier David Rounds anbefaler Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc “Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci” for å parre med den franske løksuppen. 'Garrigue, blomster av maturter, marsipan, marokkansk konservert sitron og kanarimelon smaker er en perfekt folie til den delikate rikheten til vårløksuppe,' sier Rounds.