I lekmannsbetegnelse er trøffelen en knoll, en liten, svampete underjordisk lapp festet til trerøttene. Det er teknisk sett en sopp, men trøfler er sopp som dyrkes symbiotisk med rotrøtter av busker og trær som eik og hasselnøtt. En trøffel tilbringer hele livet under jorden til en heldig hund snuser den ut. Bokstavelig.

Italia er en lekeplass for trøffeljegere. Det finnes 25 arter der, ni av dem spiselige. Ingen er mer deilig, viktig og ettertraktet enn tuber magnatum pico , den hvite trøffelen, kjent som 'Diamond of Alba.'

Hvite trøfler finnes nesten utelukkende i Langhe, Roero og Montferrato-områdene i Italias nordlige Piemonte-regionen, og bare fra oktober til begynnelsen av desember. De nyter kultstatus blant kokker og gourmandene, ettersom noen av flakene deres kan heve enhver rett.

Siden trøfler er sjeldne skatter, er deres markedspris drevet av veldig stor etterspørsel. Hva skjer når Italia har en tørr sommer? Gjennomsnittsprisen, satt daglig til Alba Truffle Market , kan skyrocket til mer enn $ 3000 per pund.

En trøffel som graver / Foto av Erica Firpo

Hvis noe, å finne trøfler krever flaks og utholdenhet. I Italia overlates forfølgelsen til trifolau, trøffeljegere hvis teknikker overføres gjennom generasjoner. En trøffeljakt er ikke en sosial begivenhet. Det er en ensom innsats som krever lange timer i den kalde natten styrt av måneskinn og nesen til en trofast hund.

Når valpen har funnet trøffelens plassering, graver trifolau forsiktig rundt området med en zappino (en delikat spade). De graver trøffelen, men lar en liten del være igjen på jorden for å befolke den igjen.

For det utrent øye er den hvite trøffelen ikke noe spesielt. Det ser ut som en uvasket potet, lys, klumpete og skitten med en litt elastisk følelse. Det er først når du fanger en duft av den berusende, transcendente duften du forstår at den er spesiell.

Alba-trøfler barbert over egg / Foto av Erica Firpo

Det er bare en måte å oppleve den sensoriske gleden av den hvite trøffelen: rå. I motsetning til den svarte trøffelen, hvis smak løsnes når den varmes opp eller tilberedes med andre ingredienser, nytes den hvite trøffelen best barbert på retter som stekt egg, tajarinpasta eller bifftartar.

'Du må smake den hvite trøffelen rå og naturlig,' sier Ezio Costa, en trøffeljeger og eier av Mellom kunst og Oaks , familiens restaurant 30 minutter sørvest for Alba i Monchiero. 'Vi barberer den på varme og kalde retter for å forbedre dem.'

Sammenkobling av Alba-trøfler med vin fra Piemonte

I fem generasjoner har Costa-familien jaktet på trøfler og delt dem i enkle, tradisjonelle oppskrifter. Costa favoritt er å tilsette trøffelspon til et posjert egg med smeltet fontinaost. For å følge en trøffelrett er han tro mot Piemonte's rødviner, spesielt Barbera d'Alba, Barbaresco og Barolo.

Sandro Minella, en sommelier, tar en annen tilnærming. Et medlem av Ridderens ordenes orden , eller 'trøffelens riddere', en prestisjetung orden i Alba med 300 medlemmer over hele verden, nøler Minella ikke med å foreslå en Piemonte-hvit.

'Parringen er ikke med trøffelen, men med hele parabolen: søt, velsmakende, varm eller kald,' sier han.

Med ferske, stekte eller posjerte egg foretrekker Minella en hvit og fraråder 'noe surt.' Hans beste valg er Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe og Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Å følge r er under med trøfler eller tajarin al tartufo, Minella velger 'noe mer strukturert, ikke for eldre' som Sko La Bogliona Barbera d’Asti fra 2010 eller 2012.

Jakten på Oregon trøfler

Minella sier at kjøttretter som tannstein krever noe 'rikere, med litt aldring.' Han parrer Barolo- og Barbaresco-viner fordi 'deres tertiære aromaer minner om trøffel, og passer så godt sammen med dem.' Viner som fungerer inkluderer Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo eller 2008, 2004 eller 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Å legge til trøfler til en dessert er ikke en tradisjonell del av Piemontese-kjøkkenet, men kokker har vært kjent for å legge spon til håndlaget vaniljeis eller en tynn gelatin persimmonpuré.

' Når du legger til trøffel, vil du ha noe harmonisk, ikke for søtt eller surt, ikke noe ekstremt, noe delikat og påståelig, ”sier Minella, som foreslår Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Det er vanskelig å vokse hvite trøfler utenfor Piemonts jord. Bounty deres avhenger helt av Mother Nature, hvis nylige innfall inkluderer en sommer tørke, og etterlater hunder med mindre å finne og høyere priser. Selv om trøfler fra Alba forblir de mest ettertraktede i det hele tatt, ikke bare for smaken, men også for deres unnvikelse, er den beste måten å hedre dem på den enkleste: barbert over en beskjeden tallerken pasta, risotto eller egg.