Når forholdene er helt rette, kan naturen holde en vanligvis ekkel sopp i en slik sjekk at noe spesielt skjer. I stedet for å ødelegge en avling, skaper soppen druer med utrolig konsentrert smak som kan lage noen av verdens søteste, mest dyrebare viner.

Soppen, Botrytis cinerea, er mer kjærlig kjent som 'edel råte.'

Det er den samme slags råte som ødelegger jordbær og myk frukt med gråaktig fuzz. Så hva gjør denne formen edel?

Det kommer ned til en fin balanse mellom fuktighet, sollys og temperatur. Modne, sunne druer må fremdeles være på vintreet når høsten begynner, når tåke om morgenen kan gi fuktigheten som soppen trenger for å trives. Det vil gjennombore en drues skinn for å feire på juiceen.

Etter noen timer må solskinn og ellers tørre forhold følge. Dette fordamper fuktighet og stopper soppen i sporene. Neste morgen gjentar prosessen seg selv.

En rekke tåkete morgener og tørre, solrike dager gir de perfekte forholdene, da sukker, smaker og syrer konsentrerer seg i druen mens soppen bruker vann. Det er risikabelt å drive med, ettersom regn kan gjøre denne delikate interaksjonen til fullblåst råte. I noen år mister produsentene hele avlingen.

Botrytiserte druer er ikke pene, siden de blir skrumpete og brune. Juicen deres er imidlertid gylden, søt og dyrebar. Hver drue må håndplukkes individuelt, og utbyttet er lite. De resulterende vinene er komplekse, konsentrerte og kan eldes i flere tiår.

Noen få steder forekommer de avgjørende elementene som er ansvarlige for botrytis år etter år, og alle er kjent for sine edle søte viner. Her er noen av de beste. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto av Meg Baggott

Tokaj

Tokaj-Hegyalja-regionen i det nordøstlige Ungarn og sørøst-Slovakia sies å være hjemmet til de eldste botrytiserte vinene i verden, kjent som Tokaj eller Tokaji Azsú (som historisk betydde 'tørket' på ungarsk, men i dag er det nesten utelukkende forbundet med viner laget fra edel råte). Skråninger som bærer Furmint, Hárslevelű og Yellow Muscat, de tre viktigste druene til Tokaj, får tidlig morgen tåke som renner av de nærliggende elvene Tizsa og Bodrog. Dette skaper ideelle forhold for botrytis.

De skrumpne druene høstes separat i 20-liters bøtter kalt puttonyos. En pasta laget av disse knuste druene tilsettes til basisvin produsert av ubotiserte druer, og deretter skjer en annen gjæring i fat.

Tradisjonelt har antall benyttede puttonyos vært proporsjonal med Tokajis søthetsnivå, med seks puttonyos øverst på skalaen og fem puttonyos litt mindre søte. Viner som tidligere ble betegnet som tre eller fire puttyonos, er nå merket senhøsting eller szamorodni. Den søteste Tokaji, Eszencia, bruker friløpsjuice av azsubær. Eszencia-viner har ekstremt høyt sukkerinnhold, vanligvis 500–700 gram per liter, og lite alkohol.

Klassiske sammenkoblinger for Tokaj inkluderer foie gras (Ungarn er verdens ledende produsent) eller ungarske pannekaker. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 poeng . Tantalizing aromas of apricot, bananas foster, bivoks og ananas opp og ned kake overføres sømløst på ganen. Deretter åpner det seg ytterligere, med utpreget smak av sitronmarengs og akasiehonning. Tekstur er luksuriøs, silkeaktig og vellystig. Blue Danube Wine Co. Redaktørens valg.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 poeng . Ravfarget, med aromaer av karamell og tørkede rosiner. Rike smaker av tørket frukt, stuvede plommer og vinbløte rosiner kombineres før en saftig, men vedvarende finish. Blue Danube Wine Co.

Viner fra Østerrike / Foto av Meg Baggott

Østerrike

I Burgenland, som ligger i Østerrikes varmere øst, skaper en vannkropp perfekte forhold for botrytis: Neusiedl-sjøen. Den grunne innsjøen sørger for tåkete morgener med nok fuktighet til at botrytis kan utvikle seg. Landsbyene ved bredden har lenge vært kjent for sine søte viner. Byen Rust brukte til og med lokal søtvin, kjent som ausbruch, for å kjøpe sin gratis bystatus fra den østerrikske keiseren i 1681.

Heidi Schröck er en produsent som fremdeles lager Ruster Ausbruch i dag, som bare kan lages i Rust. I følge Schröck er variantene som er best egnet til å lage full botrytisert ausbruch, sent moden Welschriesling og Furmint, på grunn av pikant og surhet, og Pinot-varianter, for deres krem.

Hun høster vanligvis bare 160 liter juice per dekar, noe som er smertefullt lavt og forklarer noen av de høye prislappene på disse sjeldne vinene. Mindre botrytis-berørte druer gjøres til spätlese- og auslese-stiler.

Ligger på den motsatte, østlige bredden av Lake Neusield i byen Illmitz er Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, som forvalter familiegodset, mener at Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe og Muskat Ottonel er best egnet til å lage fine trockenbeerenauslesen, eller TBA, på den lokale jorda. Selv den røde druen Zweigelt lager nydelige botrytiserte viner, sier han.

Noen av Krachers vingårder ligger mindre enn 300 meter fra innsjøen. Mens botrytis kommer hvert år, må han vente på de rette forholdene, noe som betyr at innhøstingen kan finne sted når som helst fra oktober til desember.

Kracher foreslår å servere TBA eller ausbruch i et hvitvinsglass ved 54 ° F, med klassiske sammenkoblinger som blå eller myke, vasket skorpeost, gåseleverparfait eller østerrikske desserter som apfelstrudel (apple strudel), marillenknödel (søte aprikosboller) eller pannekaker med aprikos syltetøy.

Schröck foreslår mer eventyrlystne kamper, noe hun signaliserer på sine sære etiketter. Hun kjemper for å få disse søte vinene ut av osten eller desserthjørnet.

'Avhengig av syren og karakteren til vinen, fungerer andre retter bra,' sier hun. “Spesielt syrer med høy syre passer godt sammen med salt, ingefær, chili og rosmarin. Ausbruch kan til og med jobbe med pepperbiff. ” —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese nummer 5 Mellom innsjøene (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 poeng . Kandisert lime og sitronskall bades i de rike honningnotene til fullblåst botrytis. Kandisert kvede og mandarinskall løper sirkler rundt honningkake og aprikos syltetøy. Terlato Wines International. gjennomsnittlig: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 poeng . En eksplosjon av bivoks og honning gir hevet løft. Ganen er tannbrytende søt, men den kommer med den honningfulle, kandiserte sitrus-spenningen. Tilstrekkelig lys syre teller rikdommen. Munnfølelsen er full, fet og tyktflytende, med noter av bikake og bivoks. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 poeng . Dufter av kandisert sitron og rikblomstret honning er løftet og intens. Et snev av røykfylt stein kan skimtes før søtheten tar over. Candied-sitrus notater swish over ganen, som stier blomster, honning, nektar og kandiserte skall. Overflaten er frisk og ren. Magellansk vinimport. —A.K.

Viner fra Tyskland / Foto av Meg Baggott

Tyskland

Kysset av edelfäule, som den ondsinnede soppen er kjent her, er de store botrytiserte vinene i Tyskland definert av fantastisk parfyme og saftig, søt frukt balansert mot elektrisk syre.

Riesling , med sin presisjon, intense aromater og kompleksitet av frukt, krydder og mineral, regnes som den edleste av botrytis-vennlige druer her. Selv om de vanligvis er lette i kropp og alkohol, varierer de fra de raske, kalk- og skiferduftende gledene til Mosel til mer modne, mer tropiske Rieslings i Rheingau, Nahe eller Pfalz.

De varmere områdene Rheingau, Nahe og Pfalz er også hjemsted for honningfulle Scheurebe-viner, med tydelige solbær- og grapefruktnoter. I Franken-regionen gir Riesling, i tillegg til varianter som Silvaner og Rieslaner, ofte mer muskuløse, men sublimt urtebøyede viner.

Det er ikke tilfeldig at Tysklands største botrytiserte viner stammer fra vingårder med utsikt over elvene Mosel, Rhinen, Nahe eller Main og deres forskjellige bifloder. Store vannmasser ved siden av vingårder modererer kjølig, nordlig klima og lar druer modnes gjennom en utvidet vekstsesong. Tåke dannet av elvene bidrar med fuktighet som oppmuntrer til botrytis-vekst og transformasjon av uberørte druer til skrumpne fruktbomber av sukker, krydder og surhet.

For å bevare den primære fruktkarakteren og den livlige surheten, unngår tyske vinprodusenter vanligvis teknikker som gjæring og modning av ny eik, som endrer aromaer og smaker, eller malolaktisk gjæring, som avrunder ganen og myker sure kanter.

Robert Weil, en av Rheingaus mest prestisjefylte vinprodusenter, har lenge produsert både tørr og botrytisert Riesling. I følge Nicolas Pfaff, vingårdens eksportdirektør, er delikatesser som fois gras klassiske sammenkoblinger for botrytisert Riesling. Hyppige reiser rundt om i verden med Weil har imidlertid gitt Pfaff større forståelse for disse vinenes fingerferdighet.

'Jeg hadde en vinmiddag i Bangkok, og det var bare fantastisk,' sier Pfaff. Parring av parfymerte, søte og krydret thailandske retter med bare spätlese, auslese og beerenauslese viner (alt konsentrert i søthet av botrytis) resulterte i en fascinerende eksplosjon av smaker, sier han. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 poeng . Lag med krydret safran, fersken, honning og karamell på nesen. Den søte terteganen er behendig og spry, men den er dyp og frodig i smaken. Surhetssyrende syre piler gjennom en honningaktig, voksaktig overflate. Det vil fortsette å forbedre seg i flere tiår. Løs Bros.USA. Kjellerutvalg

Dr. Løsne 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 poeng . Fjærlett i tekstur, men likevel dypt gjennomtrengende i smaken, og tilbyr bølgende bølger av søt karamell, honning og steinfrukt. Den er saftig og munnfylt i tekstur, men den balanseres av streik av kalkets syre og en tørr, uberørt overflate. Løs Bros.USA. Redaktørens valg

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 poeng . Uberørt honning og mandarinsødme faller på smak i et delikat mønster her. Det er fantastisk lett i kroppen, men likevel ustø og konsentrert. Solrik sitrussyre gir en lang, litt krydret finish. Winesellers, Ltd.

The Arduous Quest to Bring Rare Druer til California

Château de Fesles / Foto av Meg Baggott

Loire Valley

Det fine med botrytis er at det er sjeldent. Bare to regioner i Loire-dalen (som omgir Loire, Frankrikes lengste elv) er utpekt som konsistente nok til å lage botrytisert vin: Layon River Valley (en biflod Loire) og Vouvray, på Loire. Begge er avhengige av tynnhudet Chenin Blanc som balanserer skarp delikatesse og ekstrem rikdom.

Flere appellasjoner fanger viktige morgentåker fra de bratte Layon-elvebreddene, som inkluderer Coteaux du Layon og landsbybetegnede Coteaux du Layon, som Beaulieu, Chaume, La Faye eller Saint-Aubin. De største valgene er imidlertid fra Stråtatte kvartaler (Loires eneste grand cru) og Bonnereaux.

Vouvray, 80 miles opp elven, produserer hver stil med hvitvin fra allsidige Chenin Blanc. Botrytiserte viner produseres i små mengder og er ofte rikere enn de fra Layon. Et besøk i kalksteinsgrottene der vinene er lagret avslører gamle årganger som fortsatt er fulle av liv, noe som illustrerer hvor godt disse overdådige skattene kan eldes.

Dette er middagsviner. Begge regionene spesialiserer seg på dekadente fløtesauser med lokal elvefisk, akkurat for balansen mellom rikdom og syre som finnes i vinene. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 poeng . En gylden vin som balanserer intens syre med honningfulle botrytis-smaker. Modne fersken og ananas dominerer fruktprofilen til denne konsentrerte, vakre vinen. Det nærmer seg bare sitt høydepunkt, så vent til 2018. Advantage International. Redaktørens valg

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 poeng . Denne vinen, med sin overdådige honning og krydderkarakter, er full av gule fruktnoter, og den holder friskhet som løfter vinens rikdom. Denne vinen er fortsatt veldig ung, så ikke drikk før 2022. Boutique Wine Collection. Kjellerutvalg

Viner fra Bordeaux og Sørvest-Frankrike / Foto av Meg Baggott

Bordeaux og Sørvest-Frankrike

Sauternes er forankret i hvite småstein og kalksteinsfelt som forbedrer den magiske kombinasjonen av Sémillon og Sauvignon Blanc. Sør for byen Bordeaux er det et land med svingete veier, smuldrende steinmurer og majestetiske festninger.

Vinens søthet er takket være den kronglete elven Ciron som kommer ut av furuskogen i Landes. Elva bærer på seg fuktighet og høstlige morgentåker før den fortsetter i den nærliggende elven Garonne.

På den andre bredden av Ciron ligger Barsac, med lignende, men mykere alluviale terrasser. Det er lik Sauternes i produksjonen av praktfulle botrytiserte viner. Barsac tilbyr delikate viner med stor finesse, i motsetning til de kraftigere utvalgene fra Sauternes. Sammen gir disse appellasjonene noen av de største botrytiserte vinene i verden, som Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens og Coutet. Sauternes og Barsac er i stand til å eldes i flere tiår.

Innenfor det større sørvest er to appelleringer verdt å utforske for rimelige botrytiserte perler som flyr under radaren. Monbazillac, ved elven Dordogne, gir en lettere smak fra de samme hvite druene som er vanlige til Bordeaux. Gaillac, som ligger ved elven Tarn nordøst for Toulousse, stoler på Mauzac for sine botrytiserte viner.

I Bordeaux og sørvest regnes disse ikke som dessertviner, men serveres i stedet som en apéritif som er ledsaget av lokal foie gras. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 poeng . Velbalansert, denne herlig modne vinen er full av fersk gul frukt, modne appelsiner og sitron. Frukten motstiller den sjenerøse, tette strukturen som tilbyr den tørre kjernen av botrytis. Surhet gir en friskhetslinje til slutt. Drikk fra 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 poeng . Dette er en fin, men likevel moden, vin. Den har en intens botrytis-karakter som balanserer tørrhet med betydelig søthet. Vinen, rik på honning- og marmeladesmaker, er overdådig, dekadent og klar til å drikke. LVC Las Vegas Inc. Redaktørens valg .

Clos Saint Landelin / Foto av Meg Baggott

Alsace

I Alsace, en region i Nord-Frankrike, er viner laget av helt botrytiserte druer kjent som Selection des Grains Nobles (SGN), som er fransk for 'utvalg av edle bær.' De er laget av Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer og Muscat, og mens de er veldig søte, viser de beste eksemplene også høy syre for balanse.

Thomas Muré, av Domaine René Muré , sier at for en god SGN, ”må botrytis utvikle seg på modne druer. Hvis det skjer tidlig på sesongen, får du friske aromaer med høyere syre. '

Varianter som er tillatt for SGN produserer markant forskjellige viner, sier Muré.

'Riesling, min favoritt, lager krystallinske viner,' sier han. “Muscat er blomstret. Pinot Gris er veldig rik og har mange kandiserte fruktnoter, mens Gewurztraminer viser seg å være veldig eksotisk, med delikate toner av rose. ”

Druer som delvis er rammet av botrytis, kan gjøres til en Vendanges Tardives, eller vin med sen høst. Mens de er søte, er de lettere, mildere og mer allsidige enn SGN-er. Muré matcher vanligvis SGN-er med blå oster og eldre, harde oster, og han har til og med parret Riesling SGN med fjærvilt. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 poeng . Moden fersken treffer nesen med en gang, etterfulgt av glimt av syltetøy og ferskenkompott. Ganen følger med den samme aromatiske intensiteten, som beriker ferskenkompottnøttene ytterligere med sitronbyggsukker og fersk karamell, gjennomboret av syrlig sitrussyre. Drikk nå gjennom 2030. Gargouille Collection.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 ml, 94 poeng . Et vell av forestillinger treffer ganen: bakt eple, gran honning, sitron-duftende karamell og brent sukker. Aprikoser med karamellskorpe lyser på smak, mens alt lyser opp med lys, frisk syre som fremhever aprikos, eple og honning. Petit Pois.