Grillet New York Strip med Béarnaisesaus
Fra Bradley Day, kjøkkensjef ved Center Cut i New York City
Dette er Day’s ta på den klassiske kombinasjonen av biff og Béarnaise. Han foreslår at du spør slakteren din om å kutte biffene fra midten av stripen, ettersom de er ømme.
For biffen:

4 (10-unse) New York stripesteker
1/4 ts salt
4 svarte pepperkorn, knust

For å grille biffene: For å grille biffene: Forvarm grillen til middels høy varme (350 ° F). Krydre dem med salt og pepper og legg dem direkte på grillen i 45 graders vinkel mot grillstengene. Etter ca 2 minutter, roter du dem, en om gangen, 45 grader, og hold hver biff fast mellom en slikkepott (på bunnen) og den flate siden av en stor grillgaffel (på toppen for å lage diamantgrillmerker.

Snu biffene en gang under grillingen og gjenta prosessen for å lage grillmerker. Grill til ønsket grad av doneness, ved hjelp av et kjøtttermometer (4 minutter per side for sjeldne, 120 125 ° F 5 minutter per side for middels sjeldne, 130-135 ° F 6 minutter per side for medium 140-145 ° F 7 minutter per side for middels godt 150-155 ° F og 8 minutter per side for godt utført 160 ° F og over).

Når du er tilberedt etter din smak, plasserer du en biff i midten av hver av de 4 middagstallerkenene og serverer med Béarnaise-sausen på siden i en sausbåt. Serverer 4.

For Béarnaise-sausen:

1/2 pund (2 pinner) usaltet smør
4 sjalottløk, finhakket
2 ss ferske dragonblader
4 hvite pepperkorn, knust
1/4 kopp sherryeddik
1/3 kopp tørr hvitvin
4 store eggeplommer
1/4 ts salt, pluss mer etter smak
Klype cayenne, pluss mer å smake

For å lage sausen: Fyll bunnen av en dobbel kjele halvveis med vann, la det surre og fortsett å surre. Sett av en bolle med 4 isbiter.

Gjør smøret klarere: smelt det i en liten gryte, skum det hvite skummet av toppen og fjern det fra varmen. Når du ser at alle de faste stoffene har falt til bunnen, siler du gjennom en finmasket sil og kaster de faste stoffene. Sett det klarede smøret til side.

Kok sjalottløk, dragon og pepperkorn i eddik og vin i en i en ikke-reaktiv mellomstor gryte over middels varme til væsken er redusert i volum til ca. 1/4 kopp. Sil inn i toppen av dobbeltkjelen. Pisk inn eggeplommene og legg på toppen av det kokende vannet i bunnen av dobbeltkokeren, og pass på at vannoverflaten ikke berører den øvre gryten. Visp hele tiden. I det øyeblikket eggeplommeblandingen begynner å tykne litt, fjern toppgryten og legg den på et varmebestandig skjærebrett eller et fuktig håndkle og fortsett vispingen.

Slå av varmen på komfyren, men hold bunnen av dobbeltkokeren på plass. Tilsett isbiter på bunnen av vannet for å avkjøle det litt og legg tilbake toppen av dobbeltkokeren med eggeplomme. Visp inn det smeltede smøret, drypp det veldig sakte inn. Hvis sausen til enhver tid ser ut som om den er i ferd med å gå i stykker (det vil si hvis den ser for fet ut og komponentene skilles fra hverandre), overfører du toppen av dobbeltkokeren tilbake til arbeidsflaten og fortsetter vispingen for å kjøle den ned, eller visp inn 1 ts kaldt vann. Pisk fortsatt, tilsett salt og cayenne. Når alt smøret er innarbeidet, smak og smak til med mer salt eller cayenne etter behov. Legg i en sausbåt til servering.

Vinanbefaling: David Carreon, regional vinedirektør for China Grill Managemen (som inkluderer Center Cut) vil gå med en Bordeaux eller en California Cab. 'Det er en kremet saus, så den løfter fruktnivået i vinen,' sier han. Han liker spesielt Atticus John fra Napa Valley. 'Den er like stor som Bordeaux, men tanninene er litt lettere, og det er noe mer frukt.'