Surren rundt moderne filippinske restauranter som Maharlika og Jeepney i New York City og Torontos Lamesa har gitt vei til 'neste store kjøkken' hvisking og et vifte av nye spisesteder.

New Yorkerne Romy Dorotan og Amy Besa var foran kurven da de åpnet Cendrillon i 1995, og Purple Yam i 2009, hvor de parret raffinert filippinsk mat med gammeldags viner. Denne adobo oppskriften kommer fra deres bok Minner om filippinske kjøkken .

Beef Short Ribs Adobo
3 ss vegetabilsk olje
3 pund biff korte ribber, kuttet i store biter
1½ kopp kyllingkraft
1 kopp kokosmelk
1 kopp Sherry eddik eller eple cider eddik
½ kopp soyasaus
1 hodet hvitløk, skilt og skrelt
2 store purre (kun hvite og lysegrønne deler), kuttet i lengderetningen og rengjort, deretter kuttet i to på tvers
3 laurbærblad
1 ts nykvernet sort pepper
3 hele fugleperspektiv (eller andre hele krydret røde) chili
4 skiver stekt eller grillet vinterkvash, til pynt

I en stor gryte, varm opp oljen over middels høy varme og brun ribbenene på alle sider. Tapp av oljen.

Tilsett resten av ingrediensene (unntatt garnityr) i pannen og kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke, delvis tildekket, og skum av overflødig fett med jevne mellomrom. Kok til kjøttet er mørt og faller av beinet, vanligvis ca. 1½ time.

Fjern ribbeina, øk varmen og reduser sausen til den er tykk, vanligvis ca. 10–15 minutter. Kast laurbærbladene og chili. Sett ribben tilbake i pannen, og dekk dem med sausen. Server med dampet hvit ris og skive squash på hver tallerken. Serverer 4.

Vinen

Dorotan går for en krydret Cornas, som Nicolas Serrette’s Patou. Dorotan sier: “Disse nordlige Rhône-vinene kan være stramme foran, men de blomstrer, i likhet med hvordan adobos eddik smelter når den koker. De danser med hverandre og finner til slutt en deilig rytme. ”