Med økningen av naturlige og lave intervensjonsviner sier produsentene mer ved å gjøre mindre. Mange omgår et kontroversielt trinn - filtrering - som en måte å skape mer uttrykksfulle viner på. Men det er ikke bare vinprodusenter som vender seg bort fra knirkende kuvéer. Sherry og saké-produsenter vurderer også filtrering på nytt. Ved å gjøre det, føler noen at de ikke sensurerer historiene de vil fortelle.

Nybegynnerveiledningen til naturlig vin

Filtrering i vin

Filtrering kan forekomme på forskjellige punkter under vinfremstillingsprosessen. Det kan brukes til å avklare vin ytterligere etter risting, ettergjæringsprosessen der vin skilles fra faste stoffer som har lagt seg i bunnen av en tank.

En annen prosess, steril filtrering, kan brukes rett før tapping for å sikre at vinen er fri for bakterier eller skadelig gjær. Talsmenn sier at det sørger for at vinen vil være hyllestabil, men motstandere sier at forsiktig vinfremstilling eliminerer behovet og at prosessen striper vin av sin karakter, spesielt når den utføres etter risting.

For Brad Hickey, eier / vinmaker på Brash Higgins i McLaren Vale, Australia , ufiltrerte viner fikk sjelden favør hos klientellet i de tidlige stadiene av vinkarrieren.

Da han jobbet som sommelier på New York Citys Bouley på begynnelsen av 2000-tallet, husker han noen få 'banebrytende viner, som Newton Unfiltered Chardonnay, som ble stadig mer populære blant drikkere.' Men generelt måtte viner være uberørte. Beskyttere tok til og med problemer med sediment og tartrater, to naturlig forekommende komponenter som kan vises i hvilken som helst vin.

Hickey sier at disse opplevelsene formet ham som en vinmaker, og han søkte å lage “deilige viner med gode historier. Vin som gir noe til vinframstillingsdialogen. ”

'Det er vinene jeg pleide å kjøpe, de som kunne frakte gjestene mine et annet sted, og som hadde en god bakgrunn for å underholde og utdanne,' sier han.

Hickey teller sin Nero d'Avola som vinen som satte hans varemerke for vinproduksjonen estetisk. Han plantet den varmeglade italienske druen i McLaren Vale, og dro deretter til Sicilia for å undersøke vinifiseringsteknikker.

'Ingen [i McLaren Vale] som jeg visste hadde laget vin i terrakotta, så det var en ny ting,' sier han. 'Jeg bestemte meg for å holde vinen på skinn i seks måneder, hele høsten og vinteren, og å holde svovel på et minimum.' Han anser nå den slags treg, gjennomtenkt vinproduksjon som et kjennetegn på stilen hans.

Å ikke filtrere vinene er også nøkkelen til Hickeys prosess. 'For det meste vil vin naturlig avklare seg over tid,' sier han, men han er ikke skadelig for litt uklarhet i flasken.

'På samme måte som en overskyet øl eller cider kan smake mer interessant med noe av sedimentet som fortsatt er, kan vin også,' sier Hickey. “Vi gjorde en filtreringsprøve på ZBO (laget av Zibibbo-druen) en gang, og det tok all moroa ut av vinen. Selve vinen er laget på en så primitiv måte, det virket bare latterlig å prøve å få den til å se ut som en New Zealand Sauvignon Blanc. ”

En Sherry vinkjeller / Getty

Minimalt filtrert hos Rama Sherry

I likhet med Hickey lager produsenter i Sherry Triangle i Sør-Spania flasker av rå (rå) Sherries for å gi mer kontekst til regionen.

Med Sherry tar begrepet terroir et baksetet til solera-systemet, der vin beveger seg gradvis gjennom fat når den eldes. Nye viner blandes med eldre viner til en jevn, ønsket stil oppnås. Aldring under et gjærteppe blomst er et annet definerende kjennetegn ved noen Sherries. Men for flere år siden prøvde vinprodusenter å fortelle en terroir-historie på sin egen måte.

González Byass , som ga ut sin 10. tapping av Tio Pepe En Rama i år, forbigått filtrering for å skape en ren stil av Sherry . Det var en risiko, siden det ikke var noen garanti for at Sherry ville være hyllestabil. Men med tanke på hvor ekspressive vinene var rett fra fatet, føltes det som en verdig satsing.

'Vi ventet ikke på at det fine blomsterforekomsten skulle ordne seg ordentlig, og den første utgaven av Tio Pepe En Rama hadde fargen på et glass skummet melk,' sier Mauricio González-Gordon, styreleder i González Byass. Utgivelsen vekket interesse, og neste års tapping fikk anerkjennelse i Storbritannia.

Frykten for ødeleggelse var ubegrunnet, oppdaget González Byass. Snarere utviklet de ufiltrerte vinene seg annerledes over tid. I dag er En Rama Sherry et “middel til å snakke litt mer om arbeidet som er gjort i bodegaen og for å understreke det unike med disse vinene oppdrettet under blomster,” sier González-Gordon.

Glans tilbyr også sin egen tolkning av terroir med sin 3 En Rama-serie med viner. En produsent med bodegaer i de tre store Sherry-byene, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda og Port of Santa Maria , det flasker viner en rama fra hvert sted for å markere mikroklimaet og særegne kvaliteter. Og Bodegas Barbadillo , kreditert den første en rama i 1999, flasker fire ganger i året for å vise effekten av årstidene.

Ufiltrert saké / Getty

En ekte ufiltrert saké

Sannsynligvis er den mest misforståtte ufiltrerte drikken skyld . I motsetning til hva mange tror, ​​blir overskyet nigori saké filtrert, da det kan gå gjennom et grovt filter og beholde noen av rispartiklene. Men ofte presser bryggerne væsken for å skille den fra saké-lesen, og introduserer deretter de faste stoffene på nytt. Imidlertid heter det en stil med ufiltrert saké muroka det har fått grep med bryggerne.

'Saké var sekundær i forhold til mat i japansk kultur til veldig nylig,' sier Monica Samuels, direktør for saké og spiritus på Vine Connections . “Det beste du kan si om saké er at det ikke kommer til å forstyrre mat. Saké var ment å være uskadelig: lys, ren og vannhvit i fargen. ”

Sakés krystallklare tone kan oppnås med kullfiltrering, en prosess kjent som årets , men noen bryggerier anser det som juks.

'Hvis du lager din saké med mye presisjon, bør den komme ut av tanken og se veldig bra ut uten å måtte legge på kull for å ta ut fargen,' sier Samuels. 'Saké som er muroka har ofte et snev av farger, vanligvis i sitron-til-gull-området, og en rustikk som er rikere enn når kull tilsettes.'

Selv om det ikke er et lovlig definert begrep, er muroka ofte oppført på etiketter sammen med ord som betegner kraftigere og mer intense sakestiler, som yamahai eller genshu . Eksempler er Mana 1751 “True Vision” og Senkin Modern Kamenoo.

'Jo mer jeg spurte forbrukerne hvorfor de ønsket å drikke nigori, de sa:' Vel, det er bedre for deg, ikke sant? ', Sier Samuels. 'De synes det er mer naturlig og mer som ufiltrert vin, der nigori ofte har et ekstra trinn involvert: press av væsken og tilsett faststoff i igjen. Så hvis folk leter etter noe med mindre inngrep, er ikke nigori sakés det, hvor muroka er. ”