Canlis

Seattle

Tilbehøret til Executive Chef Jason Franeys 14-dagers tørraldrende Muscovy-and kan få en oppdatering hver sesong, men retten er fortsatt en sofistikert stift hos denne superstjernen i Seattle. 'Duck trender ikke, det er tidløst,' sier eier av restauranten, Mark Canlis. “Bare fordi noe er klassisk, betyr det ikke at det er irrelevant, spesielt i hendene til kokken Jason Franey. Det er hans forståelse og moderne oversettelse av fortiden som gjør denne retten så populær i dag. '

Mens oppskriften fortsatt er en restauranthemmelighet, opprettet Franey denne strømlinjeformede versjonen for hjemmekokken - og bemerket at mange slaktere holder tørraldet and på lager - og inkluderte en perfekt vinparring.

1 tørrldrevet muskovand
Villkløver honning, etter smak
Salt, etter smak
Pepper, etter smak

Gni anda med honning, salt og pepper. Stek i en ovn ved 450 ° F i 17 minutter. La hvile før utskjæring.

Vinanbefaling:

Vin- og brennevindirektør Nelson Daquip anbefaler R. López de Heredias 2001 Viña Tondonia Reserva fra Rioja å matche oppskriften. 'Samspillet mellom salte tørkede urter og raffinerte tanniner passer godt sammen med andens gaminess og jordens rett,' sier Daquip.

Årstid

San Fransisco

På Saison i San Francisco blir pintail duck stekt over kirsebærtreglød og servert med tørket kirsebær, kirsebærblad og kirsebærblomst. Sommelier og partner Mark Brights foretrukne parring for retten er Domaine de Montilles 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.

'Mine parringer for and inneholder ofte rød burgunder og innenlandsk kjølig klima Pinot Noirs,' sier Bright, 'avhengig av rikheten på jordens rett, liker jeg også å gjøre eldre nordlige Rhônes, Côte Rôties som er mykere i struktur og høye i surhet. ”

Momofuku Má Pêche

New York City

'Jeg tror anda gjør en gjenoppblomstring fordi flere og flere mennesker skjønner hvor deilig det kan være,' sier kjøkkensjef Paul Carmichael, som serverer and på både lunsj- og middagsmenyene på Manhattans Momofuku Má Pêche.

“Folk er klar over hvor smakfull den er, så vel som dens allsidighet. Hvem kan også motstå sprø andeskinn? '

For anda med appelsin-, pistasj- og rutabaga-tallerken, som Carmichael kaller “en fin vri på en klassisk and a l’orange”, anbefaler vindirektør Jordan Salcito Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay fra Burgund.

'Taillepieds bringer notater av tertekirsebær, hint av blodoransje, dyp mineralitet og små urtetoner som danner et nydelig partnerskap med Pauls saftige and,' sier Salcito. 'Smakene er i perfekt harmoni, og vinens naturlige lysstyrke gir en fin folie for anda.'

Juvel

Lang øy

'Når du parrer and med vin, må du vurdere fetheten og de mørkere, gamy smakene,' sier Tom Schaudel, kokk / eier av Jewel on Long Island. “Jeg lener meg alltid mot Pinot Noir først, og jeg foretrekker Burgundy og Long Island Pinots på grunn av sin jordhet, elegante frukt og litt røykfylte egenskaper. I kaldere vær har jeg en tendens mot Cabernet Francs og sørlige Rhône-viner for mørk bær og hint av pepper. ”

Schaudel vil heller ikke vike unna en og annen hvit sammenkobling.

'Hvis hvite velges nøye, kan de gifte seg veldig bra med and', sier han. 'Kjøttet kan takle litt søte og søt-syrlige sauser, slik at en tørr Riesling fra Alsace eller Tyskland kan matche veldig pent.'

Miso-glasert Crescent Farms Duck Breast med Pastinakkpuré, Duck Fried Rice og Candied Kumquats

Oppskrift med tillatelse fra Tom Schaudel, kokk-eier, Jewel Restaurant

For andebrystet
4 andebryster, hud på og fett trimmet

For marinaden
½ kopp soyasaus
¼ kopp hakket hvitløk
1 ss fersk ingefær, hakket
1 ts fennikelfrø
2 kopper brunt sukker
¼ ts chiliflak
½ kopp hakket basilikumblader
½ kopp hakket korianderblad
Salt
½ kopp brygget kaffe

Kombiner soyasaus, hvitløk, urter og krydder med kaffe i en bolle. Mariner andebrystene i blanding i opptil 6 timer eller over natten. Tøm og tørk. Sauter i en varm panne, med skinnsiden ned til den er pent brunet. Snu brystene, sett pannen i ovnen og fortsett å lage mat ved 400 ° F i 5 minutter til de er sjeldne. Fjern anda fra pannen og hvil i 5 minutter. Skjær og server med miso-glasur, pastinakkpuré, andstekt ris og kandiserte kumquats.

For miso glasur
1 kopper mirin
2/3 kopp sukker
1½ ss ingefær
1½ stilker sitrongress
⅓ kopp soyasaus
1½ kopp miso

Kombiner mirin, sukker og sitrongress i en sausgryte på middels høy varme, reduser med 1/3 og sil. Bland soyasaus og miso i reduserte ingredienser.

For pastinakkpuréen
1 pund pastinakk, skrelt og skivet
Salt
2 kopper tung krem
2 kvist fersk timian
4 gram usaltet smør

Legg pastinetter i en gryte, smak til med salt og dekk med vann. Plasser over middels varme og la det surre. Stek til det er mørt: Spissen av en knivkniv skal lett gå gjennom uten motstand, omtrent 15 minutter. I en middels gryte legger du fløte og timiankvister over svak varme og la det surre. Tøm pastinakk og reserve kokevæske. Legg pastinakk i en kjøkkenmaskin med smør og et par spiseskjeer med reservert kokevæske. Begynn å behandle og tilsett sil av tung krem. Krydre med salt og pepper, etter smak og puré til de er veldig glatte.

For stekt ris
5 ss soyaolje
2 sjalottløk, tynt skiver
2 hvitløksfedd, hakket
1 2-tommers fersk ingefær, skrelt og revet
8 gram sopp, sautert og avkjølt
½ kopp edamame
1 sjenerøs klype kosher salt
2 store egg, lett pisket
1 halvliter kokt langkornet hvit ris
2 ss østerssaus
3 ss soyasaus
1 kopp kokt andekonfitt eller andekjøtt, kuttet i biter
Friske korianderblader

Varm 3 ss soyaolje i en wok eller en stor nonstick-stekepanne over middels høy flamme, tilsett deretter sjalottløk, hvitløk og ingefær og stek i 1 minutt til duftende. Tilsett sopp og edamame, rør rundt i 3 minutter og smak til med en klype salt. Fjern grønnsakene til en sideplate og tørk ut woken.

Sett pannen tilbake på varmen og beleg med de resterende 2 ss olje. Når oljen er varm, hell eggene i midten av pannen. Rask egget lett, og la det stivne uten å røre så det blir i store biter. Brett risen og kast med egget for å kombinere det godt, og bryt opp risklumpene med baksiden av en slikkepott. Ha de sauterte grønnsakene tilbake i pannen og fukt dem med soya og østerssaus. Tilsett anda og koriander, og kast alt sammen for å varme opp og sjekke krydder.

Vinanbefaling

'Min favorittparring med denne retten er Waters Crest' Grand Vin 'Cabernet Franc 2007,' sier vindirektør Courtney Schaudel. 'De røykfylte, mørke kirsebærnotene og hint av pepper spiller godt av kaffen, og soyasmakene fra anda og både vinen og anda ble dyrket mindre enn fem miles fra hverandre.'

Se hele listen over Amerikas 100 beste vinrestauranter her >>>