Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Denne Populære Vinen Rangeringer Og Anmeldelser, Ideen Om Unike Oppskrifter, Informasjon Om Kombinasjoner Av Nyhetsdekning Og Nyttige Guider.

Kokk Trender,

Kokk James Oakley på Foraging

Foraging er en lidenskap for meg, noe jeg oppdaget her i skogene i Pembrokeshire, Wales.



Jeg kom i fjor for å hjelpe noen uker på kjøkkenet til Llys Meddyg, en restaurant med rom i Newport, før jeg dro til en ny jobb i Japan. Men etter å ha knust langs skogsbunnen for å fôre ville sopp med eieren Ed Sykes, innåndet den heftige aromaen av furu og følt knitrende blad under føttene mine, ble jeg betatt.

Jeg avlyste flyet mitt og fortsatte som kjøkkensjef. I disse dager finner du meg ofte i hekkene noen få meter fra restauranten med kjøkkenteamet mitt som plukker sjøspinat, kroneurt og hekkesurre til middag.

Det er virkelig fantastisk å se hva som er tilgjengelig når du har kunnskapen. Jeg har alltid vært lidenskapelig opptatt av å skaffe de beste ingrediensene, og hva kan være ferskere enn mat samlet noen timer tidligere?



Det er en overflod av ville råvarer langs Pembrokeshire-kysten - akkurat nå har vi brennesle, vill hvitløk og noen spennende tangtyper - og jeg tror det ville være en forbrytelse å ikke utnytte vårt naturlige miljø.

Men friskhet er bare en del av historien. Du har den ultimate respekten for produktene du velger selv, og å bruke disse ingrediensene til å lage en bemerkelsesverdig ny rett er en måte å fortsette det forholdet.

Mine favorittfunn er ingredienser som vokser rett under nesen, men som sjelden brukes til matlaging, som furu, noe som gir en fantastisk lager. Forerte ingredienser holder også kokker på tærne, siden vi aldri vet hva vi har i spiskassen vår.

Planter kommer raskt inn og ut av sesongen - vi får vill hvitløk en kort stund om våren og de beste soppene om høsten - ellers finner jeg kanskje et kilo cèpes en dag og har ingen en uke senere, så jeg må bruke alle mine kjøkkenferdigheter og fantasi for å gi menyen litt konsistens.

Jeg har også brukt klassiske franske teknikker for å skape molekylære effekter, som sfærifisering, fordi jeg aldri bruker kjemikalier. Det er juksemannen.

Selvfølgelig må fôring gjøres med forsiktighet. Noen flora som ser saftig ut, kan være giftig, og til og med planter som smaker fantastisk, kan være skadelige i store mengder.

Det er viktig å studere en bok om spiselige planter i ditt lokale område og ta dine første turer med en erfaren guide, som jeg gjorde.

På dette punktet er jeg fortsatt forbløffet over forskjellen mellom forerte ingredienser og deres kultiverte fettere. Jeg synes masseproduserte greener er bleke og tvunget til sammenligning.

Hele grunnen til at planter blomstrer på disse stedene, er at de har funnet sitt ideelle miljø, og resultatet er akkurat slik naturen hadde til hensikt, i smak og utseende. Dyrking endrer måten ting vokser på, hovedsakelig av kosmetiske årsaker, noe som kan kompromittere smaken. Etter min mening kan du ikke forbedre tusenvis av år med evolusjon.

James Oakley, 27, begynte sin karriere som kjøkkenassistent på restaurant Gordon Ramsay i London og fikk mesteparten av sin formelle opplæring med Michelin-stjerne kokk Jeremy Medley på De Vere Arms i Essex. Etter en periode på Tassili i Channel Islands Hotel Grand Jersey, ble han rekruttert som kjøkkensjef på Doctor's Court i Newport, Wales.

FORAGERINGSTIPS

1. Ta dine første fôringsturer med en erfaren guide. Når du er ute på egen hånd, kan du ta med en feltguide eller en telefonapp som referanse (som Wild Edibles, $ 2,99, for iPhones).

2. Siden grovfôrede ingredienser kan ha en skarp kvalitet, balanserer du smaken ved å tilsette sukker og en syre, for eksempel en sitronpresse.

3. Organiske og biodynamiske viner fungerer godt sammen med fôrvarer. Og siden grovfôr ingredienser pleier å være bitter, skaper viner med full frukt og høy syre en god balanse. Mineralitet hjelper også med å bære rå smaker.