Italias brødkurv er den fruktbare Po River Valley, som strekker seg over hele Nord-landet fra Torino til Milano, Piacenza, Parma og Mantua. Flate sletter, alluviale jordarter og et grunt vannbord sørger for noe av Europas mest produktive jordbruksland. La pianura, oppdrettslandskapet, er hjemmet til utømmelige rismarker og felt med mais, bygg og kløver, som gir næring til hundre år gamle meieri- og storfe-tradisjoner.

Lombardia, for eksempel, er et paradis for ostefantaster med skarpt eldet ost, smørbar stracchino (oppkalt etter slitne kyr, eller stracchi, i lokal dialekt) og Bergamos oserende taleggio. Byer som Cremona og Crema er ikke tilfeldigvis oppkalt etter verdifulle meieriprodukter. Olivenoljen som brukes så ofte i andre deler av Italia, blir ofte erstattet av smør og tung krem ​​i Lombardia. Ossobuco alla Milanese (braiserte kalvekjøtt) og cotoletta alla Milanese (panert, stekt kalvekotelett) er favoritt hovedretter.

Emilia-Romagna står på toppen av italiensk kulinarisk fortreffelighet. Overdådig, rik og sofistikert smak hersker: Regionen serverer tortellini, lasagne, tagliatelle alla Bolognese og andre inkarnasjoner av fersk pasta. Fizzy Lambrusco-viner gjør en god jobb med å skjære gjennom fettene i disse matvarene. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone og cotechino er smakfulle kjøttbaserte spesialiteter.

I kontrast kan Liguria skryte av la cucina profumata ('duftende matvarer') takket være den utstrakte bruken av basilikum, urter, fersk fisk, fyldig olivenolje (fra Taggiasca-sorten), nøtter og vill sopp. Regionens karakteristiske tallerken, pesto, er tradisjonelt laget utelukkende fra det øverste bladverket til en babybasilikumplante, der de beste aromaene og de søteste smakene finnes.

Legenden sier at en jente som reiste mellom Bologna og Modena stoppet for å hvile på en taverna i Castelfranco Emilia, Italia. Da hun vasket seg i et basseng, kikket taverneieren gjennom et nøkkelhull, men alt han kunne se var navlen hennes. Inspirert av visjonen, stormet han tilbake til kjøkkenet og formet deigen for å ligne navlen hennes. Denne scenen blir re-enacted hvert år i en konkurranse som bringer ut tusenvis av sultne entusiaster.

Tortellino Tradisjonell av Castelfranco Emilia

Oppskrift med tillatelse fra La San Nicola Volunteer Association, Modena, Italia

3 pund storfekjøtt
4 pund kylling eller kapong
3 kopper allsidig mel (“00” mel i Italia), pluss mer å drysse
4 egg
2 ss olivenolje
3 & frac12 gram svin mørbrad, kuttet i & frac12-tommers terninger
1 & frac14 gram prosciutto crudo, tynt skiver
1 og 1414 gram Mortadella di Bologna, tynt skiver
2 gram Parmigiano Reggiano (24 måneder)
& frac12 egg
2 klyper malt muskat
Salt og pepper, etter smak

Lag en buljong ved å putre okseskaftet og kyllingen i 4 timer i en stor gryte fylt med vann. Reserver kjøttet til pastafyllet.

For å lage pastadeigen, hell melet i en haug på et pastaplate av tre. Dann et krater i midten av haugen med fingrene og bryt eggene inn i det. Pisk egget og melet med en gaffel og bruk hendene til å elte deigen til en jevn konsistens, ca 10–15 minutter. Dryss mel på brettet og flat deigen med en kjevle av tre til den er 1 millimeter tynn.

Varm olivenoljen i en stekepanne som er satt over en høy flamme, og stek svinekjøttet til alle sidene er hvite, ca. 10 minutter. La biffen og kyllingen avkjøles før du fører dem gjennom en kjøttkvern med prosciutto og svinekjøtt. Før blandingen gjennom kvernen to ganger, en tredje gang med mortadella og en fjerde gang med Parmigiano, egg, muskatnøtt, salt og pepper.

For å danne tortellini, skjær pastapapiret i 50–60 1 & frac12 kvadratmeter store biter. Plasser noe av fyllet på midten av hver firkant, og brett firkanten i en trekant. Trykk kantene lukket tett, og trekk deretter de nederste endene av trekanten for å danne en ring. La tortellini tørke i minst 15 minutter før du steker.

Fyll en annen kjele med halv buljong. Kok tortellini til de er al dente og flyter til overflaten av buljongen, omtrent 3-4 minutter.

For å tallerken, bruk en skje med skje for å dele tortellini på 4 store suppeskåler. Ladle i nok av den reserverte buljongen for å la tortellini flyte. Serverer 4.

Vinparring: Fizzy red Lambrusco serveres med denne retten fordi syre og brusende skjærer gjennom fettete kjøttsmaker. Utmerkede produsenter inkluderer Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta og Cantina Medici Ermete.

Inne i Nordvest-Italia >>>

Les om Franciacortas Golden Hour >>>

Reis gjennom Nordvest-Italia i luksuriøse italienske turer >>>

Sjekk ut anmeldelser fra Nordvest-Italia i kjøpeguiden >>>

Oppdag Italias andre forskjellige regioner og viner >>>