Den rike crudité-tallerkenen, lastet med rå selleripinner og reddiker, er et ydmykt kjennetegn på middagsfesten. Men det er ikke lenger bare domenet til veggblomster som stuper gulrøtter i kremaktig ranchdressing, ettersom en avling av fremtidsrettede kokker gjenspeiler den elskede grønnsak-og-dip-klassikeren.

'Vår stil er produsert-inspirert mat, som gjør crudité til den mest ærlige og representative retten i vår filosofi,' sier Sarah Adams, sous chef på Spike Gjerde's. Woodberry Kitchen , i Baltimore.

“Vi jobber tett med bønder i samfunnet vårt og strever for å gjøre produsenten rett og respektere grønnsakene. Vi finner den beste måten å gjøre det på er å presentere produktene i rå tilstand. ”

Et levende eksempel Adams peker på er hennes crudité med Granny Smith-epler og Purple Haze gulrøtter, parret sammen med Chesapeake Rockfish-dip laget av hjemmelaget kremost, Union Craft Brewing's Balt Alt eddik, rødløk og hvitløk.

'Granny Smith-epler er en av våre favoritt ting fordi de er skarpe og deilige, og gulrøttene er små, søte og visuelt imponerende,' sier Adams.

“Retten er kremaktig, knasende, frisk og røykfylt på en gang.”

Produksjon i sesongen inspirerer også kokk Adam Sobels crudité-gjengivelse i San Francisco RN74 .

“For det første trenger ikke crudité å være så bla. For det andre, når du har perfekte små grønnsaker som ser ut som juveler, føler du deg tvunget til å la dem synge på egenhånd, sier Sobel.

For sin “hummus” bytter Sobel ut kikerter til purerte gulrøtter, og pigger den med persillerøtter, babybeter og liten selleri. Den er deretter kledd med olivenolje, sitronsaft og havsalt før den blir støvet av en svart-oliven smuldre og artisjokkflis.

Adam Leonti, kokk på Vetri, i Philadelphia, sier crudité er en måte han elsker å kanalisere Italia.

'Jeg vil aldri glemme et måltid jeg hadde på Marco Rossis restaurant i Bergamo, hvor han serverte en stor trekurv full av rå grønnsaker,' sier Leonti. 'Det er den italienske måten å vise frem den ferskeste maten fra hagen.'

For å ta den gamle beredskapen, søker Leonti det samme kalejdoskopet av farger, og fyller en Kosta Boda glassbolle med rå grønnsaker og urter hentet fra Green Meadow Farm i Lancaster County.

En nylig spesiell kombinert gulrøtter, fennikel og courgette med salvieblad, dragon, spinat, grønnkål og chard. Den ble servert med en emulgert balsamico saus, blandet med et snev av majones.

I New York City, kokk Craig Koketsu fra Generalforsamling sier crudité er en plattform for “ferske, sesongbaserte grønnsaker i sin reneste form. Vi skreller ikke noen av dem. Vi skrubber dem bare med en grønnsakbørste slik at de beholder sitt naturlige utseende. ”

Fordi de rå grønnsakene og de medfølgende grillede flatbrødene er så teksturelle, gir Koketsus dips en jevn kontrast, som en vegansk fava- og avokadodyp, en røkt soltørket tomat og hvitløkskonfekt blandet med cannellini bønner og labneh yoghurt og den hjemmelagde ricotta med lokal honning-chili olje.

På Rose. Kanin. Å ligge. , den andre verdenskjære kveldsmatklubben på The Cosmopolitan of Las Vegas, Chef Wes Holtons crudité handler om å gjenskape en spiselig hage. Den kommer på en vintageplate, som ligner en till-rad, med grønnsaker som vokser ut av en sopptrøffel 'jord' fulle av myk, luftig trøffel svampekake 'bergarter'.

Denne nye bølgen av crudité handler om å være overraskende, sier Holton. 'Når gjester bestiller crudité, kan de forvente den klassiske versjonen: en haug med grønnsaker og en dukkert,' sier Holton. 'Våre er mye mer lekne.'

---

Pair it: Four Wines That Play Well with Your Vegies.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Valley) $ 18
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc sommervin (Finger Lakes) $ 18
88 Raats Family 2012 Original ubevokst Chenin Blanc (kystregion) $ 15
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (grønnvin) $ 12