Påsken er en av de høytidene som er bra for å vise sesongens dusør. Våren har sprunget, og med det er sesongbaserte råvarer lett tilgjengelig: asparges, artisjokker og morell er på topp, mens avokado, vårløk og rødbeter begynner å dukke opp på scenen. Å innlemme råvarer på sitt beste er en fantastisk måte å designe påskemiddagen på. Med dette i bakhodet har kokken ved Jack’s Oyster House og nylig mottaker av Ivy Award, Dale Miller, laget en Warm Asparagus Vichysoisse med en Smoked Salmon Brandade Cake. Denne enkle oppskriften er en god startpakke og vil langt på vei imponere dine gjester. Selvfølgelig tilbyr vi vinanbefalinger for å feire påskebordet ditt.

---

Varm asparges Vichyoisse med en røkt laksebrandadekake

Chef Miller presenterte sitt syn på en klassisk vichysoisse på Mirror Lake Inn’s Årlig Adirondack Food and Wine Festival. Tradisjonelt en potet- og purre suppe servert kald, Miller innarbeidet asparges og serverer den varm. Det kan imidlertid serveres kaldt.

For asparges Vichysoisse:
4 gram smør
2 kopper løk, terninger små
6 purre (ca. 3 kopper), bare hvite, vasket og grovhakket
2 pund Yukon gullpoteter, skrelt og skivet
4 kopper (ca. 2 bunter) fersk asparges
2 liter kyllingkraft
1/2 kopp hvitvin
6 kvist fersk timian
2 kopper tung krem
Salt og pepper etter smak
Dash av malt muskat (valgfritt)

For røkt laksekakeblanding:
8 gram dykker kamskjell
1/4 kopp kosher salt
2 kopper melk
3/4 pund Yukon Gullpoteter, ikke skrelt
2 gram smør
8 gram røkt laks
1/2 ts tynt, hakket
1/2 ts gressløk, hakket
Hvit trøffelolje, etter smak
Salt og hvit pepper, etter smak
Ca 1 kopp Panko brødsmuler
Olivenolje, til sautering
Brønnkarse eller mikrogrønnsaker, krydret og kledd med balsamico og olivenolje

For å lage vichysoisse:
Smelt smøret i en mellomstor gryte og tilsett løk og purre. Kok på svak varme til den er myk og gjennomsiktig.

Tilsett poteter, kyllingkraft, vin og timian. La det småkoke til potetene er myke. Tilsett asparges og la det surre til det er mykt.

Bruk en nedsenkbar blender eller i små satser i en vanlig blender, puré suppen til den er jevn. Sil gjennom en tung krem ​​og juster krydderet. Hold deg varm til det er nødvendig.

Slik lager du laksekaken:
Dekk kamskjellene med kosher salt og la stå i 1 time. Skyll salt av kamskjell og pocher forsiktig i melk til den er kokt, ca 5-7 minutter. Sil, avkjøl og skjell kamskjell. Damp potetene i skinnene til de er møre. Skrell og ris poteter med smør. Ha i røkt laks, kamskjell, persille, gressløk og krydder. Form til 10 kaker og beleg med Panko-brødsmuler. Chill og reserve. Når du er klar til servering, surr røkt laksekake i olivenolje på begge sider til den er gyldenbrun.

Å servere:
Plasser røkt laksekake i midten av en suppeskål. Øs 8 gram suppe rundt kaken. Pynt med krydret brønnkarse kledd med balsamico og olivenolje. Serverer 10.

Vinanbefalinger: Chef Miller foreslår å parre denne retten med en Sauvignon Blanc eller Fumé Blanc. For flere vinanbefalinger, se listen nedenfor:

---

Vinanbefalinger for å feire påske

Røde viner å prøve:

91 Mitchell 2002 GSM Red Blend (Clare Valley) $ 15. Beste kjøp.
91 Sagelands 2003 Merlot (Columbia Valley, WA) $ 13. Beste kjøp.
90 Montes 2005 Reserve Cabernet Sauvignon (Colchagua Valley) $ 12. Beste kjøp.
86 Sunflower 2004 Shiraz (Stellenbosch) $ 10. Beste kjøp.

Hvite viner å prøve:

93 Bighorn 2001 Coombsville Vineyard Chardonnay (Napa Valley) $ 15. Beste kjøp.
93 L’Ecole nr. 41 1998 Barrel Fermented Sémillon (Columbia Valley, WA) $ 15. Beste kjøp.
91 Adelsheim 2000 Pinot Blanc (Oregon) $ 12. Beste kjøp.
91 Pazen 2001 Zeltinger Himmelreich Kabinett Riesling (Mosel-Saar-Ruwer) $ 14. Beste kjøp.
90 Drylands 2006 Sauvignon Blanc (Marlborough) $ 15. Beste kjøp.

Glitrende viner å prøve:

92 Gloria Ferrer 1997 Royal Cuvée Brut Sparkling Blend (Carneros) $ 28. Redaktørens valg.
91 Llopart 2002 Rosé Brut Reserva Sparkling Blend (Cava) $ 25. Redaktørens valg.
90 Simonnet-Febvre NV Champagne Blend (Crémant de Bourgogne) $ 13. Beste kjøp.
86 Mionetto NV The Prosecco (Prosecco di Valdobbiadene) $ 11. Beste kjøp.