Estate vinprodusenter, som dyrker sine egne druer for å lage sin egen vin, er en konvensjon i hele vinverdenen. Eiendomsdestillerier er imidlertid fortsatt en sjeldenhet. Men kanskje ikke så lenge - en håndfull håndfull whiskydestillerier dyrker nå sine egne korn.

Det er en avvik fra hvordan flertallet av whiskydestillerier opererer i dag. De fleste vet ikke nøyaktig hvilke typer mais, hvete eller rug som brukes til å lage whiskyene deres, sier Nick Nagele, medgründer av Whisky Acres i Dekalb, Illinois. To bønder kan dyrke forskjellige typer gul bulkemais, for eksempel, som kan blandes før de noen gang kommer til en destilleri.

Du vil kanskje også like: Er Kernza svaret på whiskyens bærekraftsproblemer?

'Alle disse forskjellige variantene blir kastet sammen ... på en måte som [druer for] rød bordvin,' sier han. I mellomtiden sier talsmenn for eiendomsdestillering at produsenter som dyrker sitt eget korn – som nøye velger sorten for sin smaksprofil – er mer sannsynlig å lage minneverdige whiskyer som er nyanserte og komplekse.

Ser vi begynnelsen på noe som kan bli en viktig brennevinskategori? Eller vil en mangel på klarhet over begrepet – og skepsis til dets iboende verdi – dempe trenden før den tar helt av?

Hva er i et navn?

Kategoriens lingo kan være forvirrende. Noen virksomheter kaller seg eiendomsdestillerier, mens andre foretrekker arv-destillerier. Andre beskriver seg fortsatt som gårdsdestillerier eller gir helt avkall på gjentakelser av betegnelsen. Kritt opp til det nye i innbilskheten.

'I vinverdenen er det så vanlig å ha en eiendomsvingård som dyrker sine egne druer før de lager sin egen vin, men i whiskyverdenen er det så sjeldent at det aldri har vært en definisjon på det,' sier Colby Frey, grunnlegger av Frey Ranch i Fallon, Nevada. Destilleriet pleide å gå ved Frey Ranch Estate Distillery, men Frey fant det for løst. Ordspråket 'Farmers and Distillers' har nå en fremtredende plass på nettstedet.

'Noen destillerier kaller seg korn-til-glass, men de kjøper faktisk kornet i stedet for å dyrke det,' sier Frey. 'Vi kaller oss selv 'malt til glass' fordi det er det vi gjør.'

Freys familie har drevet jordbruk i det som i dag er Silver State siden 1854 - lenger enn Nevada har vært i unionen. I 2006 sikret han seg en eksperimentell lisens for å lage whisky og lagre den, og han solgte sin første whisky i 2019. Frey’s whiskyer, som alle er laget med korn som dyrkes på den 1500 mål store gården, har siden blitt ettertraktet. Alle aspekter av produksjonsprosessen, fra malting, fresing og mesking til destillering, modning og tapping, foregår på stedet.

Du vil kanskje også like: Hvorfor er det ikke mer organisk alkohol?

Nageles medgründer Jamie Walter mener at 'frø til ånd' kan være en mer passende beskrivelse av slike produkter.

'Vi kontrollerer hele prosessen fra frø som går i bakken til spriten vi destillerer og deretter eldes,' sier Walter. På tidspunktet for grunnleggelsen i 2013, stolte Whisky Acres på typisk gul bulkemais. Men de siste årene har teamet eksperimentert med arvestykker som Bloody Butcher, blå popcorn og Oaxacan grønn mais, samt deres egne hybrider.

'Frøet betyr noe,' understreker Nagele.

Walters interesse for korn er forankret i hans erfaring med vin. I et tidligere liv var han med på å produsere en Cabernet Sauvignon kalt The Frenchman and the Farmer. 'Det var en kortvarig hobbyvirksomhet, men det fikk meg til å tenke,' sier han. 'Vi har en veldig sterk bakgrunn innen maisgenetikk, og vi visste at det finnes dusinvis – om ikke hundrevis – av varianter av gul bulkemais, så vel som andre typer mais. Det fikk oss til å tenke på dem som druer.»

Men er det noe bra?

Det er uenighet om hvor viktig kornsort er for whisky – og med det argumenter om verdien av eiendomsdestillerier.

'På slutten av dagen spiller det ingen rolle at de er bønder, det betyr noe at de er gode destillatører,' sier Fred Minnick, forfatter av Bourbon: The Rise, Fall and Rebirth of an American Whisky . Faktisk anser han det som 'farlig' for whiskyselskaper å sammenligne seg med vinprodusenter. 'Å dyrke druene deres er langt viktigere enn å dyrke kornet,' forklarer han. 'Kornet betyr noe, men det er så mange variabler som spiller inn for å lage whisky - det legger mindre vekt på kornet enn det gjør druer til vin.'

Du vil kanskje også like: Winemakers Turned Distillers

Men Mike Swanson, som sammen med kona Cheri Reese grunnla Minnesota's Far North Spirits på familiens 100 år gamle gård i 2013, er uenig. I samarbeid med University of Minnesota plantet han 15 forskjellige varianter av rug, destillerte dem alle til whisky og lagret deretter resultatene i tre år.

'Vi var i stand til å bevise, alt annet likt, at variasjonen av rug vil endre profilen til whiskyen fullstendig,' sier Swanson. «Jeg var forberedt på at det ikke skulle være noen forskjell, at destillasjonsprosessen på en måte ville slette forskjellene mellom kornsortene. Men gutt, vi var i stand til å bevise at det er en enorm variasjon.» Han er spesielt delvis til en rugsort kalt AC Hazlet, som har en 'fin vaniljenote over seg.'

På Whiskey Acres ser teamet lovende i en ny whisky laget med en hybridmais de laget av en italiensk rød mais og en mais fra forbudstiden som tidligere ble brukt til å lage hooch. 'Den røde maisen kommer fra Toscana og den er kjent for sin smak i polenta - det var vår hann - og vi krysset den med den amerikanske maisen for å lage en ny hybrid,' sier Nagele. «Den hviler i fat, og vi fikk patent på den. Vi er veldig begeistret for smaken.'

Andre fordeler med eiendomsdestillering

Kontroll over typen korn som brukes er bare én fordel med eiendomsdestillering. Fresing og fermentering kan også påvirke smaksprofilen til et sluttprodukt, to prosesser som vanligvis er internt i eiendomsdestillerier.

'Det har også betydning hvor mye gjødsel vi bruker, ettersom jo mer nitrogen du tilsetter øker proteinet, noe som senker stivelsen,' legger Frey til. 'I råvare er det bra, men i destillering ser vi etter stivelse, fordi det til slutt vil bli til alkoholdelen av whiskyen.'

Du vil kanskje også like: Kan det være terroir i ånder?

Estate destillerier kan tilsynelatende også bestemme hvor de skal dyrke kornet. Dette åpner døren til utforskning av terroir, noe som er veldig opptatt av Far North Spirits' Swanson. Han planlegger å ta fatt på et terroireksperiment med en annen whiskydestiller fra Minnesota.

'Vi har snakket om å dyrke den samme sorten i to veldig forskjellige deler av staten med veldig forskjellig jord og topografi,' sier han. '[Vi ønsker] å se om det er en forskjell i terroiret som vil gjenspeiles i whiskyene.'

På slutten av dagen handler eiendomsdestillering om å prøve å skape et bedre produkt. 'Det er et ordtak i vinindustrien at du ikke kan lage god vin av dårlige druer,' sier Frey. 'Hvis du starter med input av bedre kvalitet, ender du opp med bedre kvalitet. Vi kan lage bedre whiskyer fordi vi har korn av bedre kvalitet vi begynner med.»