Johnny Hernandez, kokk / eier av Æra restaurant i San Antonio, Texas, spesialiserer seg på å servere faste på sin eksklusive barbacoa (meksikansk grill), og skaper kjøtt-sentriske retter fylt med rike urte-smaker.

'Den best smakende barbacoa er laget av biffhoder, men i dag er det nesten umulig å finne noen som bruker hele biffhodet, og mange restauranter har vendt seg til å kjøpe bare kinnene,' sier Hernandez.

Mens denne ømme oksekjøttretten tradisjonelt spises til frokost med tortillas med mais eller mel, serverer Hernandez den som hovedrett.

Nordlig grill

Oppskrift med tillatelse til Johnny Hernandez, kokk / eier av Æra restaurant, San Antonio, Texas

5 pund oksekinn
Salt og pepper, etter smak
1 hvitløk, skrelt og kvartet, pluss 1 ss hakket løk, til pynt
2 ss hakket hvitløk
2 kvist timian
2 kvisters oregano
2 kvistepazoter (meksikansk urt tilgjengelig på de fleste meksikanske dagligvarer)
¼ haug persille
4 tørkede avokadoblad
3 bananblader
Tørket koriander, etter smak, til pynt
1 kalk, kvartet, til pynt

Forvarm en ovn til 350 ºF.

Gni biffkinnene med salt og pepper og ha i en stor gryte. Tilsett nok vann til å fylle ¾ av gryten, og tilsett deretter løk, hvitløk, timian, oregano, epazote, persille, avokadoblad og bananblader. Dekk gryten med et lokk og sett den i ovnen. Kok til oksekinnene er gaffelmøre, ca 3 timer.

Når du er kokt, fjern hele urtene. Når du er klar til å servere, hakk eller makuler kjøttet og tallerkenen. Pynt med hakket løk, koriander og limeskiver.

Vinanbefaling:
Hernandez parrer denne oksekinnskålen med en 2009 Las Rocas Garnacha fra Calatayud, Spania. Dens fruktige smaker og høy syre supplerer urtene i retten. Som et annet alternativ foreslår han husets vin på restauranten hans, en Casa Madero Shiraz fra Coahuila, Mexico.