For tre år siden hadde Marc Vetri en epiphany.

'Vi hadde to barn, og min kone var gravid med vårt tredje, og vi måtte gå til to forskjellige takkegjevelser for å gjøre alle lykkelige,' sier han. 'Og på vei hjem sa jeg:' Det er siste gangen vi forlater huset for høytiden. ''

Vetri har holdt seg tro mot dette dekretet. I dag, når denne festlige tiden av året ruller rundt, kan Philadelphia-kokken bli funnet på sitt hjemkjøkken, eller prøve hans egne sesongbaserte kreasjoner omgitt av familie og venner.

'Den som vil komme, kan komme,' sier han med overbevisning. 'Jeg skal lage mat, men vi forlater ikke huset.'

Han feirer høytiden på sine egne premisser, selv om det betyr at det er 30 personer i huset.

For å være sikker er Vetri ikke redd for å lage mat for en mengde. Hans flaggskiprestaurant, Vetri, er en av landets fineste italienske etablissementer, og han eier tre andre italienske steder som tilbyr et utvalg av mat fra pizza og salumi til grillet fisk og kjøtt.

Det var med italiensk mat at Vetri fant sitt kall. En jobbmatlaging for Wolfgang Puck ved den nå nedlagte Granita i Malibu, California, førte til en serie scener i regionen Bergamo, Italia, arrangert av Pucks kollega, Piero Selvaggio (av Valentino Restaurant Group-berømmelse).

'Jeg gikk aldri på matskole,' sier Vetri. “Jeg lærte hvorfor jeg elsket å lage mat da jeg var i Italia. Det var der jeg virkelig kom til å forstå smaker og grunnlaget for matlaging. Jeg skjønte: 'Wow, det fungerer ikke egentlig.' '

I løpet av en toårsperiode kokte han på fem restauranter, inkludert den berømte Taverna del Colleoni Dell’Angelo i Bergamo, som blander lokale råvarer og regionale spesialiteter med moderne metoder.

Vetris kulinariske referanser er ubestridte. I 1998 åpnet han Briller innen 2005 ble han kåret til 'Best Chef: Mid-Atlantic' av James Beard Foundation.

Det er ikke hyperbole å si at noen kritikere anser Vetri for å være den beste italienske restauranten i landet. Han har siden åpnet tradisjonelt påvirket Taverna (2007), Venner (2010) og i 2012 introduserte han gastropub På Spina . Hver har sin egen distinkte italienske personlighet.

Uansett hvilken restaurant du velger å besøke, vil du finne en innbydende atmosfære der mat og venner går hånd i hånd. Vetri har sin italiensk-amerikanske oppvekst å takke for det. Hans fars familie kommer fra Sicilia, og som barn husker Vetri feriemåltider hjemme hos bestemor.

'Vi hadde dette store, lange bordet som løp fra kjøkkenet gjennom stuen, og et annet til barna,' sier han. 'Det var alltid makaroni, kjøttboller, lasagne.'

Faktisk husker han ikke engang kalkun eller yams. Alt handlet om tradisjonell italiensk matlaging. Nå liker han å blande det hjemme i løpet av ferien. For eksempel kan han lage kalkun, men i stedet for en hel fugl, vil han bruke kalkundeler og spytte steke dem individuelt for å vise frem sine unike smaker og teksturer.

Og selv om sesongmessige feiringer absolutt handler om mat, har de en tendens til å være langt mer grunnleggende i Vetris øyne. Ferien handler rett og slett om å føle seg velkommen.

Da han jobbet i Italia, husker han at han ble invitert til seks forskjellige familiers hjem til jul.

'De fikk meg ikke til å føle meg som besøkende,' husker han kjærlig. Og dette er hvordan Vetri nærmer seg høytiden nå.

'Jeg ser ikke på det på noen annen måte enn' La oss bare ha en hel haug med folk til huset, 'sier han. 'Vi handler om mer, jo bedre, å spise og bare nyte livet.'

Og hvordan har han plass til så mange besøkende? 'Vi bor på rekke og rad med lange rom,' sier han. «Det er ikke så mye område for et spisebord, så vi legger bare ut alt. Det er en buffé. Vi tar det vi vil. ”

Vetris meny er ubeskjeden italiensk, og trekker på hans erfaringer fra hele Italia. Tunfisk-ricotta fritters er en av hans favoritter, som balanserer en nydelig kombinasjon av personlig minne og smakeksplosjon.

'Den første gangen jeg hadde disse fritterne var i Cene, Italia, like utenfor Bergamo,' sier han. “Jeg var sammen med en [av] kokkene mine, Jeff Michaud, og vi besøkte svigermor hans, Pina Cagnoni. Da jeg åpnet munnen for å si 'hei', dyttet Pina en av disse med en gang der inne. Jeg ble blåst bort av smaken og konsistensen. ”

Vetri foreslår at du sender fritterne mens folk blander seg, eller pletter dem opp i familiestil. Med en skummende, bærrik Lambrusco, veldig mye en vin for øyeblikket, er sammenkoblingen en festlig start på kvelden.
Courgettslasagne er et annet publikum som kan lages for buffépresentasjon eller i kompakte, individuelle porsjoner. Squashen er et lettere alternativ til det mer kjente kjøttfyllet. Sist høsttakkefest erstattet Vetri en høstlig squash med en sesongbasert ingrediens.

Den strimlede ostemassen i ostemasse-stracciatella-tråder med fersk mozzarella dynket i krem ​​- tilfører en utpreget smakfull smak. Hvis du ikke finner stracciatella, bruk den beste kvaliteten fersk mozzarella du kan kjøpe.

Og i stedet for vanlig kalkun eller skinke, mestrer Vetri sin ømme, dypt smaksatte kalvskål toppet med sjalottløksmarmelade som et overraskende tilfredsstillende alternativ.

'I 1994, da jeg jobbet i Toscana på La Chiusa, pleide vi å steke geit i melk hele tiden,' sier han. 'Det er en veldig tradisjonell toskansk teknikk, og jeg elsker å bruke den med kalvekjøtt - som åpenbart er lettere å finne på markedet.'

Som en side anbefaler han forkullede rosenkål med pancetta . Dette er ikke, med hans ord, de 'kokte til døden' minikålene som de fleste av oss hatet som barn.

Konseptet oppsto ved et uhell etter at han hadde forlatt rosenkål på ovnen for lenge. De karboniserte kantene av spirene smelter sammen med den fete pancettaen for en sidefat som 'gjestene dine skal rense av tallerkenene sine.'

Å lette opp ting, men fremdeles tilby en dekadent konklusjon, er Vetris amaretti semifreddo med varm sjokoladesaus . Vetri er en selvoppgitt sjokoladeavhengighet, og tilsetningen av amaretti-informasjonskapslene, egentlig italienske makroner laget av malte mandler og eggehviter, symboliserer virkelig høytiden for ham.

Selv om denne menyen kan høres syndig ut, er ikke Vetri bekymret.

'Ja, det er rikt, men oppskriftene har en fin balanse i seg,' sier han. 'Det er litt syre. Når du har fått dem med vinene, balanserer det. Dessuten er dette ikke oppskrifter du skal spise i august. Det er høytiden, været, vinen, stemningen. '

Med andre ord er de feiringsmat som er ment å deles med venner.

Enda viktigere, dette er prep- og matlagingsvennlige oppskrifter.

'Det store med menyen er at den ikke krever massevis av aktiv kjøkkentid,' sier han. 'Du vil ikke bruke timer på å bemanne komfyren eller stekeovnen og ikke tilbringe tid sammen med dine kjære, for det mangler poenget med høytiden.'

Enten han tilbereder den tradisjonelle sør-italienske festen med syv fisker på julaften eller legger ut en buffé til dusinvis av sultne besøkende, blir Vetris sesongjubel oppsummert i denne velkomst: 'Kom bort til huset mitt, det er alltid åpent. Ingen skal være alene i høytiden. ”

Det er en invitasjon som er vanskelig å ikke akseptere.

Lasagne med Courgette og Stracciatella

Oppskrift tilpasset fra Rustikk italiensk mat av Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ kopp pakket fersk hvitløk gressløk
¼ kopppakket fersk gressløk
½ kopp ekstra jomfru olivenolje, pluss 2 ss, delt
8 gram grunnleggende eggpastadeig, rullet til ark
1 gul squash, julienned
1 grønn squash, julienned
1 fedd hvitløk, hakket
3–4 kvist timian
¾ kopp ricotta impastata eller drenert helmelk-ricotta
6 gram stracciatella eller burrata
Salt og nykvernet pepper, etter smak
8 ts usaltet smør, kuttet i teskjeer i størrelse, pluss mer til smørbakken
⅔ kopp fersk revet parmesan, pluss mer til pynt

Forvarm en ovn til 425 ° F.

Puré hvitløksløk, gressløk og ½ kopp olivenolje i en liten matprosessor eller blender til det er glatt.

Legg et pastapapir på en lett melet arbeidsflate og skjær i lengder som passer til en 6-kopps bakebolle. Sprøyt pastaen lett med vann mens du jobber for å forhindre at den tørker ut. Kjøl eventuell gjenværende pasta for annen bruk.

Kok opp en middels gryte med saltvann. Tilsett pastaen, koke vannet raskt, og blancher i 15–20 sekunder.

Overfør pastaen til en bolle med isvann for å stoppe tilberedningen. Legg pastaen flatt på kjøkkenhåndklær og tørk.

Varm opp 2 ss olivenolje i en mellomstor sauterpanne som er satt på middels varme. Tilsett squash, hvitløk og timian, og kok til det er mykt, men ikke grøtaktig, ca 3-4 minutter. Fjern fra varmen og la avkjøles.

Bland ricotta og stracciatella i en liten bolle, og smak til med salt og pepper etter smak.

Smør en 6-kopps bakebolle og stryk bunnen med pasta, og la noe henge over kantene. Topp med halvparten av osteblandingen, squash og parmesan, og spred hver nesten til kanten av pastaen. Gjenta med ett lag hver av pasta og fyll. Ha på et annet pastapapir og smøret.

Stek i forvarmet ovn til den er lett brunet på kantene, ca 10–12 minutter. Hvis ovnen din har konveksjon, kan du slå den på for å bidra til å skarpe kantene på den overhengende pastaen.

For å servere, del det på varme tallerkener og drypp hver porsjon med litt av gressløkoljen. Pynt med parmesan. Serverer 6.

Prep Ahead: Hvis du bruker pastafelt, kan de lages opptil 2 dager fremover, melet lett, stables i en lufttett beholder og kjøles. Hold gressoljen ved romtemperatur i opptil 8 timer, eller avkjøl den i opptil 2 dager, og før den tilbake til romtemperatur.

Vinparring: Tramin’s Sauvignon fra Alto Adige-regionen er en av de mest eksepsjonelle hvite vinene i sin prisklasse. Som beskrevet av Steve Wildy, drikkedirektør for Vetris restauranter, “er denne laserskarpe Sauvignon Blanc fra pre-Alpene grapefrukt foran og alt grønt gress og urter i mål. Disse aromaene lokker ut den grønne snapingen av courgette i retten. ”

Kalvebryst “al Latte” med Fried Sage

Oppskrift tilpasset fra Rustikk italiensk mat av Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ pund svinekjøtt, i terninger
2 fedd hvitløk
3 kvister rosmarin, pluss 2 kvister for braising
Grovt salt og nykvernet pepper, etter smak
1 (5 pund) beinfritt kalvbryst
3–4 ss grapefrøolje, delt
1 laurbærblad
3 sitroner, 1 juice og 2 skiver
1 liter helmelk
20 friske salvieblader, pluss mer til pynt

Forvarm en ovn til 350 ° F.

Legg fatbacken i et enkelt lag på et bakeplate som passer i fryseren. Frys til det er fast, men ikke solid, ca 30-40 minutter.

Puré fett, hvitløk og blader av 3 rosmarinkvis i en kjøkkenmaskin i små bunker til blandingen får tekstur av myknet smør. Krydre med salt og pepper etter smak.

Legg kalvkjøttbrystet, med grov side opp, på en arbeidsflate. Trim overflødig fett for å gjøre kjøttet relativt flatt og jevnt, og smak til med salt og pepper.

Spred ¾ av fettblandingen jevnt over overflaten av kalvekjøttet. Fra en lang side, rull kalvkjøttet inn i en kompakt rulle. Bind rullen med slakterstreng med jevne mellomrom med en mellomrom på 1–2 tommer. Gni utsiden av rullen med den gjenværende fettblandingen.

Varm opp 1 ss grapekjerneolje i en oval nederlandsk ovn eller tung, ildfast gryte som er stor nok til å holde kalvekjøttrullen (omtrent 16–18 tommer på det bredeste stedet) over middels varme. Tilsett kalvekjøtt og kok til det er mørkebrunt på alle sider, ca 10 minutter, og snu av og til.

Fest laurbærbladet og 2 rosmarinkvister sammen med kjøkkengarn, og kast deretter urtene i pannen. Tilsett sitronsaft og skiver i pannen. Hell i nok melk til å komme omtrent 2⁄3 av veien opp siden av kalvekjøttet. Reduser varmen til middels lav og la det surre. Dekk til pannen og legg den i forvarmet ovn til kalvkjøttet er mørt, ca 2 timer.

Fjern pannen fra ovnen og overfør kalvkjøttet til et skjærebrett. Fjern sitronskivene og urteposen fra kokevæsken, som vil bli krøllet. La væsken avkjøles i noen minutter, og skum litt av fettet fra overflaten.

Kok væsken på middels høy varme til den reduserer volumet med omtrent en tredjedel, ca. 15–20 minutter. Puré væsken til blandingen er glatt. Smak til og smak til med salt og pepper.

For å servere, kutt kalvvalsen på tvers i ¾-tommers skiver. Varm opp 1 ss av den gjenværende oljen i en stor stekepanne over middels høy varme, og skjær skivene i porsjoner til de er sprøe, ca 4 minutter, og tilsett olje etter behov. Surr salviebladene til de er sprøe. Ordne kjøttet og de sauterte salviebladene på en varm serveringsplate eller på individuelle tallerkener.

For sausen, kast eventuell gjenværende olje i pannen og hell i puréed braising væske. La det småkoke over middels lav varme til det er varmt. Drypp sausen over kalvekjøttet og pynt med salvieblader. Serverer 6–8.

Prep Ahead: Det er best å starte kalvekjøttet flere timer før du planlegger å servere det, helst dagen før. Du kan smøre kalvvalsen, fjerne rullen fra braiseringsvæsken, dekke og avkjøle den i 1 dag før du skjærer den i skiver. La skivene sitte ved romtemperatur i omtrent 1 time før du sår dem.

Vinparring: Carmignano er en vinregion i Toscana med en historie som går tilbake til romertiden, og kvaliteten ble anerkjent i middelalderen av ingen ringere enn Cosimo III de Medici. På 1700-tallet begynte vinprodusenter å fikle med sine egne toskanske blandinger før Sangiovese og Cabernet. Capezzanas Barco Reale-eiendom i Carmignano inkluderer de sistnevnte druene pluss Canaiolo, en gang den dominerende druen i Chianti. Den dyprøde blandingen er fløyelsaktig og balansert med bare et snev av eik.

Amaretti Semifreddo med varm sjokoladesaus

Oppskrift tilpasset fra Rustikk italiensk mat av Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 egg, atskilt, pluss 4 eggeplommer
½ kopp sukker, pluss 4½ ts, delt
2¾ kopper kremfløte, delt
¾ kopp knuste amarettikaker
7½ gram bittersøt sjokolade, helst 58% kakao, hakket
4 ss forkortet eller usaltet smør, mykgjort
4 ts lett maissirup
¼ kopp hakkede mandler, til pynt

Kombiner de 8 eggeplommene og ½ kopp sukker i en stor bolle, og visp til de er bleke og luftige, ca 2-3 minutter.

I en stavmikser, visp eggehviten på middels hastighet til faste topper dannes, ca 2-3 minutter.

I den rensede mikseren pisker du 2 kopper kremfløte og amarettikakene på middels lav til blandingen danner myke topper, ca. 1 minutt. Brett pisket krem ​​og eggehvite-blandinger forsiktig inn i eggeplommeblandingen med en gummispatel. Skrap i kvartbeholdere, dekk til og frys til det er fast, minst 6 timer.

Hell i mellomtiden ¾ kopp tung fløte i en liten gryte og kok opp på middels høy varme. Ha sjokolade og smør i en mellomstor bolle og tilsett varm krem. La den sitte i 2 minutter, visp deretter til sjokoladen er smeltet og blandingen er blandet.

I en ren gryte kombinerer du majssirupen, 4½ ts sukker og 4 ts vann. Sett pannen på middels varme til sukkeret smelter, og tilsett deretter majssirupen til sjokoladeblandingen, visp til den er jevn. Tilsett ytterligere en teskje vann om nødvendig for å tynne sausen.

For å servere, skje 2-3 skjeer av semifreddo-blandingen i hver dessertskål, drypp deretter den varme sjokoladesausen og dryss med hakkede mandler. Serverer 6–8.

Prep Ahead: Du kan knuse amaretti-informasjonskapslene i en kjøkkenmaskin og oppbevare i en lufttett beholder i opptil 1 måned. Sjokoladesausen kan kjøles i en lufttett beholder i opptil 1 uke før du bruker den. Ta den til temperatur ved å varme den opp i en metallskål eller på toppen av en dobbel kjele som er satt over forsiktig kokende vann, og visper hele tiden når den begynner å bli varm. Frys semifreddo i en lufttett beholder i opptil 2 måneder.

Vinparring: Librandi's Le Passule bruker raisined Montonico-druer, og skaper det Wildy ser på som “en lett kropp som er uvanlig i søte viner. Tørket frukt med mandel- og sitrusskallaromaer smelter godt sammen med sjokoladen og forsterker selve semifreddo. ”

Tunfisk-Ricotta Fritters

Oppskrift tilpasset fra Rustikk italiensk mat av Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 unse) tunfiskbiff
2 ts kosher salt, pluss mer å smake
9 gram robiolaost
9 gram ricotta impastata eller drenert helmelk-ricottaost
4 egg, lett pisket, delt
2½ kopp tørkede brødsmuler, delt
Svart pepper, etter smak
1 kopp 00 mel i italiensk stil (eller allsidig mel)
Druefrø eller olivenolje, for steking

Gni tunfisken med salt til den er jevnt belagt, og dekk deretter og avkjøl i 1 time.

Skyll tunfisken og legg den i en stor sauterpanne med vann for å dekke til. La det småkoke over middels høy varme. Kok forsiktig fisken til den bare er fast og et øyeblikkelig termometer registrerer 120 ° F når den settes inn i fisken. Fjern fra varmen og la avkjøles i poachingvæsken.

Fjern fisken fra væsken, og hakk den kort med en kjøkkenmaskin til den er litt klumpete. Overfør til en mellomstor bolle, og rør inn robiola, ricotta, 1 pisket egg og ½ kopp brødsmuler. Krydre lett med salt og pepper.

Ha melet i en grunne bolle, 3 piskede egg i en andre bolle og 2 kopper brødsmuler i en tredje bolle. Form tunfiskblandingen til kuler som er 1½ tommer i diameter (omtrent halvparten av størrelsen på en golfkule) og rull inn melet, deretter i eggene og til slutt i brødkrummene. Overfør kulene til et rist satt på et rimmet bakeplate mens du jobber.

For å steke, tilsett 2 tommer olje i en nederlandsk ovn eller tung, ovnfast gryterett, og varm opp oljen til den registrerer 350 ° F på et frityrstegstermometer. Arbeid i batcher og stek kulene til de er gyldenbrune, ca 1–2 minutter. Avkjøl på et stativ satt over et stekeplate foret med papirhåndklær. Gir ca. 32 små fritter.

Prep Ahead: Hvis du ikke finner ricotta impastata, tøm helmelk-ricotta i stedet. Lin en sil med osteklut eller tørkepapir og legg over en bolle. Legg ricotta i silen, dekk til og la den renne i kjøleskapet i minst 8 timer eller opptil 24 timer. Du kan blande, dekke og avkjøle tunfiskblandingen opptil 3 dager fremover. La blandingen stå ved romtemperatur i 15–20 minutter for å ta av kulden, og rull den deretter i kuler og brød dem rett før steking.

Vinparring: Vetri er fan av Lambrusco, og Steve Wildy, drikkedirektør for Vetris restauranter, anbefaler Medici Ermetes Lambrusco di Salamino di Santa Croce konsert . Hilsen fra Emilia-Romagna-regionen hvor denne forsiktig glitrende røde ofte serveres sammen med fantastisk fete forretter, er dette en perfekt vin å ringe om kvelden. I følge Wildy er den 'skummende, kald, blekk-lilla i fargen og fylt med tertebærfrukt', og gir et munnprikkende supplement til de friterte friterne.

Grunnleggende eggedegedeeg

¼ kopp 00 Mel i italiensk stil (eller allsidig mel), pluss mer for støving
½ kopp durummel, pluss 1 ss
9 eggeplommer
3–4 ss vann
1 ss ekstra jomfru olivenolje

Ha begge melene i bollen til en stående mikser. Kjør mikseren på middels hastighet ved å bruke en padle, og tilsett eggeplommer, vann og olje. Bland bare til ingrediensene kommer sammen til deig, 2–3 minutter.

Vend deigen ut på en lettmalt arbeidsflate, og elt i omtrent 5 minutter, eller til den er silkemyk og glatt, og elt inn mer allsidig mel hvis deigen er for klissete. Deigen er klar hvis den trekkes forsiktig tilbake på plass når den strekkes.

Form deigen til en 6-tommers stokk, pakk den inn i plastfolie og avkjøl i minst 30 minutter eller i opptil 3 dager.

Skjær deigen i 6 like store biter. Når deigen har begynt å gå tilbake til romtemperatur, men fortsatt er litt kald å ta på, plasserer du den på en pastarulle i den bredeste innstillingen. Legg ett stykke deig gjennom rullene, og støv deigen lett med mel om nødvendig for å forhindre at det sitter fast. Juster rullene til neste smaleste innstilling, og før deigen igjen gjennom rullene. Før deigen en gang gjennom hver gradvis smalere innstilling, avslutt med den smaleste innstillingen, eller som angitt i oppskriften du lager.

Mellom rullene, fortsett å støv deigen lett med melet, om nødvendig, børst alltid av overflødig. Du bør ende opp med et ark 4–5 fot langt og tynt nok til å være gjennomsiktig.

Legg pastaarket på en lett melet arbeidsflate og dryss lett på mel. Bruk en kniv eller skjæreutstyret på pastamaskinen for å lage ønsket pastaform. Utbytter 1 pund pasta.

Shallot Marmalade

Oppskrift tilpasset fra Rustikk italiensk mat av Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 pund sjalottløk, skrelt og halvert
½ kopp usaltet smør
¼ kopp olivenolje
2 kvist rosmarin
Salt og nykvernet pepper, etter smak
1 ts sherryeddik
Klype sukker (valgfritt)

Smelt smøret med olivenoljen i en middels gryte som er satt på svak varme, tilsett deretter sjalottløk og rosmarin, og smak til med salt og pepper. Kok veldig sakte til sjalottløken karamelliserer, ca 1 time. Kast sjalottløken av og til for å skille lagene og bryte dem opp.

Fjern rosmarinkvisene og krydre sjalottløken lett med sherryeddik og en klype sukker, om nødvendig. Bland kort med en nedsenking eller stående blender til den er klumpete. Smak på og tilsett eddik, salt, pepper og sukker etter behov. Lager omtrent 1 kopp.

Prep Ahead: Du kan oppbevare syltetøyet i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 2 uker. Blandingen vil stivne, så sett den tilbake til romtemperatur eller varm den opp kort før servering.

Forkulede rosenkål med Pancetta

Oppskrift tilpasset fra The Journey Of Glasses: A Culinary Journey av Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 små rosenkål, trimmet og halvert
1 fedd hvitløk, kuttet i to
1 ss grapefrøolje
1 unse pancetta, terninger
1 ts sherryeddik
2 ss usaltet smør
Kosher salt og nykvernet sort pepper, etter smak

Gni den flate siden av hver rosenkålhalvdel med hvitløksfeddet.

Varm oljen i en stor stekepanne over middels varme. Når det er varmt, tilsett spirene og rist pannen for å belegge oljen. Vend spirene med kortsiden ned og spred pancetta i pannen. Stek uforstyrret i 6–8 minutter, eller til spirene er dypt brune (nesten svarte) på kappesidene. Tilsett eddik og smør, kaste for å belegge spirene. Krydre med salt og pepper etter smak. Serverer 4.

Variasjon: Du kan bruke balsamicoeddik i stedet for sherryeddik. Hvis du liker spirene dine mykere, dekk til pannen umiddelbart etter at du har tilsatt eddik og smør, og kok til gaffel er mørt. Kast deretter med smør, salt og pepper.

Vinparring: produsenter av Barbaresco’s Langhe Nebbiolo er 'vinen Barbaresco-produsentene drikker ved middagsbordet sitt,' sier Wildy. 'Denne viser lyse, parfymerte aromaer av kirsebær og roser, samt subtile, jordnære notater av røyk, tjære og tobakk for å plukke opp røya fra Brussel, mens tannspissetanniner kutter den fettete pancettaen.'