Patinaen til Chinatowns butikkfronter kan være en verden bortsett fra de glitrende bartoppene, prisvinnende kjellerne og presset sengetøy på byens mest hyllede restauranter. Men i timene når New Yorks vakreste, livligste og mest anerkjente restauranter sover, samles sommelierer her – vin i hånden – rundt bord fulle av wonton-suppeskåler, stekt and og sesamnudler. Åpne sent og BYOB, disse Chinatown-standby-stasjonene har lenge vært vertskap for grupper av vinfagfolk for å samles og commiserate etter at glass er blitt renset og polert, inventar avstemt og vinlister gjemt bort for natten.

---

Fire av byens mest dyktige vinfagfolk rister av seg senvinterkulden for å samles til middag kl. Wus Wonton King på East Broadway, der Chinatown gnisser mot Lower Side. “Kinesisk mat er så gøy å kombinere med vin. Men å kunne ta med vin er det viktigste aspektet ved disse restaurantene, spesielt for de yngre generasjoner , som da vi kom opp. Som vinprofesjonelle vil vi egentlig heller drikke fra våre egne samlinger – ikke bare av økonomiske årsaker. På den tiden trengte vi steder å sette sammen smakegrupper og være med samfunnet vårt når vi ikke jobbet eller studerte, sier Joe Campanale (sommelier, italiensk vinekspert, forfatter og medeier av restaurantene LaLou, Fausto og Bar Vinazo i Brooklyn). 'Wu's er et av disse stedene.'

Joe får selskap av andre armaturer fra New Yorks drikkescene Victoria James (sommelier, forfatter og partner og drikkevaredirektør for Cote Korean Steakhouse og Coqodaq restauranter), John Faelnar (sommelier og bedriftsdrikkedirektør for NA:EUN Hospitality, som inkluderer Atomix, Atoboy, Naro og Seoul Salon) og Katja Scharnagl (sommelier og drikkevaredirektør på Koloman restaurant). Hver har tatt med seg en flaske vin som representerer et meningsfullt øyeblikk for dem.

Med sin institusjonelle belysning, metallstoler som dekker bord for store grupper og en omfattende meny med klassikere, har Wu's blitt et pålitelig tilholdssted for samlinger av både vin-cognoscenti og hardtarbeidende drikkefagfolk. I denne anledning handler samtalen ikke om å blåse av dampen etter et langt tjenesteskift, men en sjanse for fire av de mest suksessrike i virksomheten til å koble seg sammen, mimre om New York og dele noen personlige historier.

Du vil kanskje også like: I NYC opprettet Chinatown BYOBs et muntlig vinfellesskap. Kan den overleve?

I butikken

For vin på farten

Denne allsidige vinposen i messenger-stil kommer med avtakbare flaskeforinger, en korketrekker og en lufter.

Handle alle vinposer

Mens skranglende boller med en delikat wonton-suppe slippes på bordet, åpner Jhonel en hvit portugisisk vin fra Douro-elvedalen . «Jeg flyttet til NYC i 2013. I de første årene her hadde jeg begrensede midler. Jeg var så sulten på å reise, og i 2016 tok jeg meg inn på en vintur til Portugal. Det var der jeg møtte denne produsenten, Luis Seabra, og prøvde hans første årgang noensinne. Det var så unikt - en blanding av urfolksdruene Gouveio og Rabigato. Dette er druer jeg ikke hadde hørt om», forteller han og skjenker Luis Seabras pikante, florale, spontangjærede 2021 Xisto Cru. «Jeg studerte så mye vin, og prøvde å utforske ting utenfor Sauvignon Blanc, Pinot Noir og Chardonnay. Når jeg bodde i Forest Hills, Queens, var den daglige rytmen min i løpet av den tiden stort sett bare arbeid, og jeg var veldig utålmodig – studerte på dagtid og jobbet om natten til kl. Så å reise til Portugal og møte denne vinmakeren var virkelig så spennende.»

'Hvis sommelierer får denne rappen som festdyr... så var vi bare nerder. Vi studerte og jobbet hele tiden, sier Victoria.

'Spol frem til jeg åpner Atomix,' fortsetter Jhonel. «Jeg brukte den nåværende årgangen til vinen og paret den med en av rettene. Så møtte jeg Luis her i New York, og vi utviklet et vennskap.» Jhonel sier at han ser frem til å smake på Seabras viner hvert år: «Vinen hans har blitt mer fokusert siden jeg først smakte den for 10 år siden. I begynnelsen ville vinene endre seg litt fra årgang til årgang. Nå ser jeg en god lykkelig konsistens med dem. De blir mer og mer meislet.»

«Du smakte denne vinen første gang da vinmakeren begynte, og det var du også. Så det er nesten som om det er en parallell mellom karrierene dine, som om dere vokste opp sammen, sier Victoria. «Med årene kommer vi mer i kontakt med produsenter og deres viner, med tillegg av reiser. Det er umulig å ikke føle seg mest knyttet til disse vinene på listen din.»

Du vil kanskje også like: 6 raske og enkle tips for å navigere i restaurantvinlister som en proff

De fleste vinkart setter ganen og gjestenes forventninger over alt annet. Og mens du presenterer vinen som passer perfekt sammen med fiskeretten kan få jobben gjort, kan flasker på en vinliste også åpne folks øyne for noe annerledes, samtidig som de representerer de personlige erfaringene og personlighetene til ekspertene som har satt sammen drikkeprogrammet. .

«Jeg begynte i New York som praktikant, noe som var veldig uvanlig for en restaurant foran huset,» forteller Katja om starten kl. Le Bernandin , kanskje byens mest anerkjente gourmetrestaurant, når hun presenterer sin flaske med 2014 Domaine Roulot Bourgogne Aligot. 'På mandager spurte sommene meg hvor jeg dro i helgen, som om jeg skulle si Hamptons eller noe, men jeg hadde nettopp tatt toget til Coney Island for å hente en pølse - det var det jeg hadde råd til å gjøre , sier hun og ler.

«Vi ville få tilfeller av Hvit Burgund på LB [Le Bernadin], som en rimeligere, hverdagslig brød- og smørvin – et vindu til de mer avanserte burgunderne – og jeg bare elsket dem. Disse baby Burgs [har blitt] dyre … Jada, tildelingene ble mindre og mindre, men nå alle burgunder er vanvittig dyrt, og derfor blir disse Bourgogne Blancs dyre også.» Hun er godt klar over økonomien til burgundiske vintrender etter år som hun jobbet for Aldo Sohm og før det et femstjerners hotell i Østerrike.

Det post-pandemiske, nettbaserte vinmarkedet er absolutt en viktig vurdering nå. 'Nettbutikker og auksjonsmarkeder i disse dager, sammenlignet med tider før pandemien, er bare så enkle. Det er lettere for folk flest å finne sjeldne viner ute i naturen versus i en restaurant. Atomix åpnet i 2018, og vi trakk mange samlere til restauranten fordi vi hadde en liten, men dedikert kjeller hvor vi hentet ting på den sjeldne siden av gjerdet. Nå henter de samme menneskene disse vinene selv, sier Jhonel, og bemerker en av de store endringene i gjestfrihetskulturen siden vi alle blir mer vant til å bestille ting hjemmefra.

'Det er klart at dagens samler kommer til restauranten for å drikke en god vin, se på en liste og si:' Jeg har disse vinene hjemme. Hvorfor skulle jeg betale mer her?’ Så restaurantopplevelsen må handle om mye mer enn vinen,» fortsetter Katja mens en kelner dropper et fat med sprø and og en skål med Wus signaturnudler servert i et Dungeness-krabbeskall.

«Karrieren min har handlet om en fremgang på hvit Burgund på noen måter. Det har virkelig fulgt meg gjennom hele karrieren, fra Aureole til Marea til alle restaurantene vi har nå, sier Victoria og løsner en flaske Henri Germain Meursault Limozin fra 2020. 'Dette er en av de produsentene som kanskje fortsatt er litt under radaren, men som har en spesiell plass i hjertet mitt. Da jeg var 21 år gammel vant jeg Sud de France-konkurransen, og jeg kunne reise til Frankrike. Jeg gikk til en bistro og bestilte en flaske Germains hvite Burgundy for noe sånt som 40 euro. Men det var min første tur til Frankrike noensinne – jeg vokste opp i New Jersey uten mye penger – og der var jeg i en bistro i Frankrike og kjøpte meg min egen flaske Burgund. Det føltes bare som om jeg hadde det landet .'

Joe tok med nattens eneste rødvin, en 'Montebuono' fra 1989 av Lino Maga fra Oltrepo Pavese i Lombardia . Hans kjærlighet til viner kommer fra en dyp takknemlighet for vinprodusentene og veiene de tar for å lage sine viner – Lino Maga er en slik produsent. Hans blanding av de lokale druene Croatina, Uva Rara, Ughetta (aka Vespolina) og Barbera er laget med omhu og med minimal intervensjon. «Denne vinmakeren er kompromissløs i sin gamle måte å lage vin på. Han ser ut til å lage dette for noe mye mer enn dets kommersielle verdi. Kanskje handler det om en dedikasjon til tradisjoner. Den er laget som og smaker som vin fra 100 år siden, sier Joe. 'Det er en 1989 og det er fortsatt en touch som bruser ut av flasken.' Druer er økologisk dyrket og spontangjæret og deretter lagret på svært gamle eikefat uten temperaturkontroll.

Du vil kanskje også like: 12 essensielle italienske hvitvinsdruer å vite

«Min første jobb i vinindustrien var kl italienske vinhandlere – Jeg var 20 år gammel. Jeg visste egentlig ikke så mye om vin da jeg gikk inn der. Jeg hadde nettopp kommet tilbake fra å studere i utlandet i Firenze, hvor jeg hadde tatt en vinklasse og besøkt min første vingård. Men jeg ble virkelig tiltrukket av historier om vinprodusenter, spesielt de særegne, og det var slik det hele startet for meg.» Hvis noen har tilbrakt tid med Joe på restaurantene hans, eller lest boken hans, er de raske til å innse at lidenskapen hans for italienske viner kommer fra en ekte ærbødighet for vinprodusenter og deres historier. 'Mange år senere, i 2007, da jeg åpnet min første restaurant, Dell'anima, fokuserte jeg på lokale italienske druer. Jeg prøvde å presentere viner som jeg ville fortelle en historie om. Når jeg snakket med gjestene mine om den beste vingårdsplassen i Barolo på grunn av den beste eksponeringen eller jordsmonnet, ble øynene deres noen ganger blanke. Men hvis jeg kunne fortelle dem historier om vinprodusentene, fant jeg ut at de ville lyse opp og koble seg til disse vinene. Uansett hvor spesielt terroiret er, trenger du fortsatt en vinmaker for å tolke det.»

Hvis hver flaske vin og hver vinprodusent forteller en historie, har New York City et enormt kompendium av historier. Det finnes ikke en annen by med en så stor og vidstrakt vin- og sommelierkultur. «Det som skiller New York fra alle andre steder er at du i utgangspunktet kan få hvilken som helst vin her. Det er en måte for oss å få nesten hvilken som helst flaske, sier Katja. 'Og New York er et veldig nysgjerrig sted. Folk er åpne for å prøve mange ting her.'

Somms får denne rappen som festdyr. Vi var bare nerder. Vi studerte og jobbet.

Jhonel forteller oss hvordan denne generasjonen av sommelierer har uteksaminert seg til vinkjøperne som tar avgjørelsene for restaurantene sine nå. 'Vi kommuniserer med hverandre og respekterer hverandres meninger om hva som er verdt å utforske.'

'New York trekker inn folk som var i utkanten eller i marginene før fordi de ikke hadde råd til å være i bransjen eller jobbe med vin i oppveksten, eller de ikke hadde rett kjønn eller farge,' legger Victoria til. 'Som et resultat har vi nå mange forskjellige meninger fra mange forskjellige samfunnslag, og New York er i forkant for disse stemmene, mer enn noe annet sted i verden. Det er det som gjør denne byen så dynamisk og magisk.»

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i  mai 2024 av Wine Enthusiast magasinet. Klikk  her  å abonnere i dag!

I butikken

Organiser og vis vinen din med stil

Vis et eksepsjonelt utvalg av vin med dekorative vinstativer av enhver stil, størrelse og plassering for ditt hjem.

Handle alle vinhyller