De fleste Sagrantino di Montefalco-vinene vi nyter i dag, kjent for sine massive tanniner, imponerende strukturer og nesten nødvendigheten av å bli parret med rødt kjøtt, er veldig forskjellige fra forgjengerne.

Inntil moderne teknikker ble introdusert på 1970-tallet, ble Sagrantino vinifisert i passito-stil, og lufttørket frukten på stativer kjent som graticci for å konsentrere sukker før pressing. Lignende teknikker brukes i Valpolicella for Amarone og Toscana for Vin Santo.

For de som ikke er kjent med søte rødviner eller er vant til å klø amerikanske versjoner, er Sagrantino passito - fremdeles produsert i Montefalco - en åpenbaring. Mens det er dyp, rik sødme, matches den med lysstyrke og en finish som renser og oppdaterer ganen.

Chocolate Pistachio Sablés

'Passito har enda større struktur enn tørr Sagrantino,' sier Liù Pambuffetti fra Scacciadiavoli, Montefalcos eldste vingård. “Vi høster tidligere, så tanniner er sterkere og surheten er høyere. Det er en intens vin. '

Smaksprofilen lener seg på tørket frukt som kirsebær, svisker og rosiner, men har også varme krydder, kakao og, spesielt i modne flasker, trøfler. Men det er mer enn et virvar av smak. Det er en meditasjonsvin i utvikling, en provoserende, romantisk bombe.

Historisk servert på høytider og feiringer sammen med enorme lammestek, har passito bare i det siste skiftet til en dessertrolle, sammen med fruktkrostatas, alderen oster og sjokolade. I motsetning til tørre rødviner, hvis astringency er i konflikt med sjokoladens naturlige bitterhet, er passito en perfekt match. Se etter sjokolade med 50–70 prosent kakao (noe høyere kan kollidere med vinens tanniner), kanskje med litt tørket frukt, nøtter eller krydder tilsatt.

'En vinterkveld, etter middag, elsker vi å spise litt mørk sjokolade og drikke litt passito,' sier Pambuffetti. 'Det er enkelt, men likevel så trøstende.'

Anbefalte viner

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 poeng. Bleket, sprengning med mørk frukt og bakekrydder. de Grazia Import.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 poeng. Konsentrert tørket frukt og polerte tanniner. Vias Import.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Kompleks, med lagdelte toner av tørkede bær og urter. Rosenthal vinhandler.