Forestill deg et sørlig måltid, og du kan forestille deg en fest med stekt kylling og saus, kålrot, kjeks og okra, alt vasket med et glass søt te tilsatt Bourbon, og etterfulgt av en klebrig pekannøttkake.

Det er sørlig mat, greit, men det er mer som en Tatt av vinden matlagingsstil, sier Executive Chef Linton Hopkins fra Restaurant Eugene i Atlanta og 2012 James Beard Award-vinneren for beste kokk Sørøst.

'Southern er et levende kjøkken, med konstante lommer med nytt,' sier Hopkins. 'Det er en regional matlagingsstil som kommer fra folket, årstidene og landet.'

Hvis det er en moderne bevegelse i sørlig mat, er det en unik kombinasjon av å gå tilbake til gården for ferske ingredienser og bruke dem på overraskende nye måter, sier Rebecca Lang, forfatteren av fire sørlige kokebøker, inkludert Rundt det sørlige bordet: Kommer hjem til trøstende måltider og verdsatte minner (Oxmoor House, oktober 2012).

'Vi har gjenoppdaget det besteforeldrene våre visste: Maten smaker bedre hjemmefra,' sier Lang.
Samtidig, tilføyer Lang, syder syd av nye globale påvirkninger som tilfører dimensjon og spenning til tradisjonell mat.

'Vi har mange bifloder, inspirasjoner fra hele verden som har åpnet øynene for nye måter å lage mat på,' sier hun.

Sørlige matlagingstrender i dag inkluderer klassikere som stekte grønne tomater, men med en sunn grillet makeover. Georgia-peanøtter blir malt, krydret og pisket til en vinaigrette. Svarteøyer og ris er stekt, asiatisk stil. Og måneskin blandes inn i en Bellini-lignende cocktail med ferske puréferskner.

Til slutt fokuserer sørlige matlaging på sørlige ingredienser - ikke såkalte 'sørlige' tilberedningsmetoder, fastholder Hopkins.

'Jeg er en sørlig kokk fordi jeg har fantastiske råvarer her nede,' sier Hopkins og siterer stifter som collard greener, limabønner, ramper, mais, ørret, steinbit og tomater. “Jeg bruker eldgamle teknikker for matlaging som konservering, salting og røyking, samt kreativitet og nye påvirkninger.

'Å snakke om sørlig mat er å snakke om ingrediensene,' sier han. 'Folk ser på en tallerken og sier:' Det er ikke sørlig. 'Men' sørlig 'er ikke presentasjonen og teknikken. Det er ingrediensene som bærer landets terreng. '

Wild Foraged Greens, Crisp Country Ham og Duck Egg with Red-Eye Gravy

Oppskrift med lov Linton Hopkins, kjøkkensjef ved Restaurant Eugene, Atlanta

'På overflaten kan denne oppskriften utføres veldig enkelt,' sier Hopkins. ”Men hos Eugene øker vi kompleksiteten for å øke effekten av smaker og teksturer. En av våre favorittressurser for fôring er Foxfire-serien (bøker som feirer hjemmelivet og den kreative historien til Appalachia), som gir en god forståelse av hvilke ville greener du kan finne i en skog eller åker. '

1 ts eplecidereddik
2 ss varmt baconfett
Salt og nykvernet sort pepper, etter smak
2 kopper viltforede greener (eller dyrkede greener som babykål og collards)
4 andegg (erstatt kyllingegg hvis ønskelig)
3 gram landskinke, delt
1 ts smør
2 ts hakket sjalottløk
1 ts sorghum
1 ss sterk svart kaffe, brygget
4 gram rik and- eller kyllingkraft
4 skjeer korn (for bunnen av bollen), valgfritt

Kombiner eplecidereddik og baconfett, og smak til med salt og pepper. Kle grønnsakene lett og sett til side.

I et bare kokende vannbad koker du eggene i skallene til det hvite er stivnet, men eggeplommen er helt rennende (ca. 5 minutter). Kjør eggene under kaldt vann fra springen i et minutt og sett til side.

Forvarm en ovn til 325 ° F. Barber 2 gram landskinke i papirtynne skiver. Legg skinkeskivene på et bakeplate med en nonstick-matte. Legg en annen nonstick-matte på toppen og stek i 5 minutter. Fjern toppmatten og stek i ytterligere 5 minutter, eller til skinke er skarp.

For å lage røde øyesaus, hakk den resterende 1 unse skinke, legg den til en varm stekepanne og karamelliser godt. Vri flammen ned, tilsett smøret og la det skumme. Tilsett sjalottløk og svett til den er myk, tilsett deretter sorghum, kaffe og kraft. Reduser blandingen til den dekker baksiden av en skje. Press.

For å fullføre parabolen, skrell hvert tilberedt egg i en liten bolle, og vær forsiktig så du ikke knekker eggeplommen. Krydre med salt og pepper. Plasser de påkledde greenene rundt egget i form av et rede. Pynt grønnsakene med skinkeflisene slik at sjetongene stiger vertikalt. Drypp røde øyesaus rundt egget, og server med det samme. Serverer 4.

Vinparring: Salt country skinke kombinert med det rike andegget krever en distinkt vin, som Samsara’s 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir fra Santa Rita Hills, sier Jeff Hagley, sommelier og vinedirektør ved Restaurant Eugene. 'Vinen har stor vekt for å matche eggets rikdom, samt saltholdigheten introdusert av skinke,' sier han.

Kjernemelk Hushpuppies fylt med Pimiento-ost

Oppskrift tilpasset fra Rundt det sørlige bordet: Kommer hjem til trøstende måltider og verdsatte minner av Rebecca Lang (Oxmoor House, oktober 2012)

4 gram skarp Cheddar
1 ss majones
1 (2-unse) krukke terninger paprika, drenert
Rapsolje, for å lage mat
2½ kopp blanding av kjernemelk og maismel
1 kopp fin terninger løk
1 ts sukker
1 kopp kopp kjernemelk
1 stort egg

Strimler osten ved hjelp av de store hullene i en boksrist. Kombiner ost, majones og pimientos i en bolle.

Hell rapsoljen til en dybde på 2 tommer i en tørkepotte, og varm den opp til et steketermometer satt inn i oljeregistrene 375 ° F.

Kombiner maismelblandingen, løk og sukker i en stor bolle. Visp sammen kjernemelk og egg i en separat liten bolle. Tilsett kjernemelkblandingen i maismelblandingen, rør til de tørre ingrediensene er fuktet.

Mål en snau spiseskje maisbrøddeig. Topp med 1 ts osteblandingen. Dekk til med en annen liten spiseskje maisbrøddeig, og bruk fingrene til å forme maisbrøddeigen rundt osteblandingen på alle sider. Gjenta prosedyren med den gjenværende maisbrødblandingen og osteblandingen.

Legg de fylte hushpuppies forsiktig i den varme oljen, og stek i ca 1½ minutt på hver side eller til den er brunet. Server umiddelbart. Gjør 22 hushpuppies.

Vinparring: Denne enkle oppskriften fra Lang kombinerer to sørlige klassikere: stekt mais hushpuppies og pimiento ost. En skarp, fersk Champagne som Jacquessons NV Brut Cuvée 735 er en ideell smak for smak, mellom biter, i kontrast til rikdommen i denne appetittvekkende tilbehør.

Okra-Crusted Soft-Shell Crab, Jalapeño Meunière Sauce, Grillede Grønne Tomater og Kjernemelk Mozzarella

Oppskrift med tillatelse til Damien Cavicchi, kjøkkensjef i Biltmore, Asheville, North Carolina

GRILLEDE GRØNNE TOMATER OG MOZZARELLA
2 grønne tomater, kjernet og skivet
Inch tommer tykk
2 ss vegetabilsk olje
1 ss kosher salt
1 ss malt svart pepper
½ ts cayennepepper
8 gram fersk kjernemelk eller bøffelmozzarella, skåret i ¼-tommers skiver
Hakket basilikum, til pynt

Forvarm en grill eller grillpanne til høy. Pensle tomatene med oljen, og krydre begge sider med salt, sort pepper og cayenne. Grill tomatene i 2-3 minutter per side, eller til de er møre. Reserver i et varmt område.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SAUSE
1 kopp usaltet smør
2 sitroner, juiced og zested
2 ss Worcestershire saus
1 jalapeño, hakket
2 ss kapers
1 ss kosher salt
¼ kopp hakket flatbladpersille

Legg smøret i en tungbunnpanne som er satt over middels varme. Kok sakte til smøret begynner å brune, ca 5 minutter. Tilsett de resterende ingrediensene, og kok i 30 sekunder. Fjern fra varmen, og hold blandingen på et varmt område til den er klar til servering - sausen ser 'ødelagt' ut.

SOFT-SHELL CRABS
4 krabber med mykt skall (ca. 2½ – 3 gram hver)
1½ kopp maismel
1 kopp allsidig mel
1½ ss kosher salt
1 ss sort pepper
1 ts cayenne
2 ss granulert hvitløk
2 ss granulert løk
2 ss chilipulver
7 gram fersk eller frossen okra, finhakket
2 egg
½ kopp kjernemelk
2 kopper vegetabilsk, raps- eller peanøttolje

Rengjør soft-shell krabber med kjøkken saks eller en skarp kniv. Plasser krabbene med høyre side opp og trimm forsiden av hver krabbe (der øynene er) ca. ½ tomme, løft deretter hver sideklaff og fjern gjellene. På undersiden trekker du frem hver krabbeforkle, trimmer av og kast.

Bland maismel, mel og krydder sammen. Tilsett halvparten av maismelblandingen til den hakkede okraen og bland for å kombinere. Pisk eggene i kjernemelk i en liten bolle, og reserver. Varm oljen i en støpejern eller tungbunnspanne over middels varme til et steketermometer registrerer 350 ° F.

Når oljen er varm, må du krabbe grundig i den resterende maismelblandingen, og senk krabber i eggevask. Til slutt plasserer du krabber i maismel-okra-blandingen, som dekker hele krabben. Gjenta til alle krabber er helt belagt.

Arbeid i batcher, legg krabbene forsiktig i oljesiden og ned og kok i 4 minutter. Snu og kok i ytterligere 3 minutter. Legg de kokte krabbene på en papirhåndkleforet plate, og hold deg varm.

Fordel mozzarella og grønne tomater likt mellom fire tallerkener for å servere. Skjær krabbene nedover midtveiene og ordne på platene. Skjen sausen sjenerøst over hele tallerkenen. Pynt med hakket fersk basilikum. Serverer 4.

Vinparring: Biltmores 2011 Reserve Chardonnay viser balansert eik og syre som gifter seg godt med rikdom av krabbe og meunière saus mens de forfriskes ganen som forberedelse for hver bit, sier Biltmores vinmester Bernard Delille. Den svake ristede karakteren blandes med den røykfulle naturen til de grillede tomatene, den kremete konsistensen og hint av tropisk frukt fungerer sammen med mozzarellaen. Erstatt eventuelt moden, middels kropp, eikealdrende Chardonnay.

---

Sørlige spesialiteter stat for stat

Har du lyst på noe sørlig matlaging? Prøv en av disse rettene med ditt neste glass vin.

Louisiana: Kreolsk matlaging er definert av gumbo , en lapskaus eller suppe vanligvis laget av enten sjømat eller kylling og pølse, roux, krydder, okra og hellig treenighet - en kombinasjon av paprika, løk og selleri - og serveres over ris. Koble den sammen med en enkel rosé som Château de Jaus 2011 Le Jaja de Jau Syrah fra Languedoc.

Arkansas: Som den nest største fjærfeproduserende staten er det ikke rart at Arkansas er kjent for sin sprø stekt kylling . Skjær fettet og rens ganen med et boblende glass Champagne, for eksempel Taittingers NV Brut.

Georgia: Ferskener, pekannøtter og peanøtter er velkjente Georgia-godbiter. Par en pose med kokte peanøtter med en musserende vin som Lucien Albrechts NV Crémant d’Alsace Brut Rosé fra Alsace, Frankrike, som har lys syre og underliggende jordhet som gifter seg godt med den myke, salte godbiten.

Mississippi: Mississippis kokker er ledende for den kommersielle steinbitindustrien, og kan steke opp en munnvann steinbit panert i krydret maismel. Pair fisken med fersk coleslaw, hushpuppies og en duftende Riesling som Cupcake Vineyards 2011 Riesling fra Mosel.

South Carolina: Hoppin ’John , en regional spesialitet laget av skinke, erter med sorte øyne, Carolina ris og krydder, er en tradisjonell nyttårsrett. Prøv det med en rik, robust Syrah som Maryhill's 2009 Proprietor's Reserve Syrah fra Columbia Valley, Washington, som gjenspeiler de røykfylte tonene til skinke.

North Carolina: Blåkrabbefiske er en viktig næring og tidsfordriv i kystområder, og krabbekaker er en favoritt måte å bruke det saftige kjøttet på. Kombiner dem med en fruktig Chenin Blanc, som Dry Creek Vineyards 2011 Chenin Blanc fra Clarksburg, California, som speiler krabbekakens rikdom og delikatesse.

Alabama: Mais er en viktig sørlig stift for sider som maisbrød og korn. Prøv en kile av Alabama maisbrød laget med steinmalt maismel, bacon drypp og kjernemelk, kokt i en støpejerns skillet. Ta ut brødets rike søthet med Jordans 2010 Chardonnay fra California River Valley.

Tennessee: Tennessee er saltherdet og røkt country skinke det er pannestekt og toppet med rødøyesaus laget av pannekaker par perfekt med Wild Horse's 2010 Unbridled Pinot Noir fra Santa Barbara County.