Ligger i utkanten av sentrum av Jerez, i det som en gang var forstedene til Spanias Sherry-hovedstad, er González Byass bodega som en by for seg selv.

Innenfor murene til denne mammutiske vingården, grunnlagt i 1835, møter man appelsintrær og vinpyntede brosteinsstier som forbinder en enorm fatfylt solera med en annen til en annen, som hver inneholder tusenvis av svarte fat som er fylt med alle typer svært aromatiske Sherry-viner .

Fra selskapets tidlige dager og opp til siste halvdel av 20^thårhundre fungerte den viltvoksende vingården som et hjem for et samfunn: Arbeidere bodde i bodega med familiene sine ansatte spiste måltider i fellesgrupper, barn av noen vinprodusenter fra González Byass og vinprodusenter (vingårdarbeidere) ble født og oppvokst i vingården selv.

En slik person er Antonio Flores, født for 60 år siden i et rom over et lite fathvelv. “Den opprinnelige Tio Pepe soleraen heter Rebollo. Jeg ble født direkte ovenpå, ”fortalte Flores, González Byass sjefvinprodusent og blendermester siden 1980, i slutten av september, under et besøk på vingården. 'Det er derfor folk sier at jeg har Sherry og ikke blod i årene.'

Sønnen til en vinprodusent fra González Byass, Flores, hadde invitert meg til Jerez for å hjelpe til med å velge fatene som vil omfatte årets produksjon av Las Palmas-serien av Sherries. I invitasjonen fikk jeg beskjed om å forberede meg på en tung smaksdag og en praktisk utdannelse i Sherry blanding.

'For å lage stor Sherry, må du ha to ting,' sa Flores i begynnelsen av vår tid. “Den ene er mye kritt. Du vil legge merke til at hvert fat vi vil prøve i dag har markeringer som indikerer kvalitet og hvilken vin den skal gå i, det være seg Tio Pepe eller Las Palmas. To, du trenger sko med myke såler fordi vi vil være på beina i timevis. '

Går fra González Byass bibliotek, der jeg hadde lest det opprinnelige brevbrevet om partnerskap som grunnlegger Manuel María González skrev i 1836 til sin britiske agent Robert Blake Byass, forklarte Flores Palmas-vinene, som i hovedsak er eldre versjoner av Tio av høyere alder Pepe, vingårdens signaturfino.

Han bemerket at det bare lages 6000 flasker Una, Dos, Tres eller Cuatro Palmas hvert år, og at dette vil være den femte utgaven av Palmas-samlingen. “Tio Pepe er en ren, ung, konsistent fino. Palmas-vinene lever i sin egen verden, ”sa Flores og tok dyktig en prøve fra et fat med sitt venencia , en bestemt cup-at-the-end-of-a-stick-devi
Jerezanos bruker for å ta Sherry fra et fat.

For Una Palma (en håndflate) smakte vi gjennom en solera med et gjennomsnitt på seks år per fat. Vi snuste og nippet til omtrent 30 prøver for å velge ti toppfat. Dette var for det meste friske, skarpe viner som har dypere karakter enn Tio Pepe, men ikke altfor kompliserte. For Dos Palmas, som eldes to år lenger enn Una Palma, gjorde vi det samme og valgte enda rikere og dypere tilbud. For Tres Palmas, det Flores som ble merket som viner 'på grensen til liv og død', uten flor (det viktige gjærteppet på overflatenivå som beskytter finoer som hviler i fatet mot oksygeneksponering), prøvde vi ti år gamle viner med strålende syre og intensitet, og igjen velger vi topp ti. For Cuatro Palmas, som er i slekt med eldre amontillado, valgte vi tre fat med upåklagelig eleganse.

Derfra testet vi alle valgene våre igjen, og valgte de beste fire fatene for Una, de beste treene for Dos, de beste to for Tres, og til slutt den beste for Cuatro. Med fingrene mine som luktet som en skarp blanding av nøtter, honning, eik og rancio, ble arbeidet mitt gjort.

Mens du leser dette, er Flores og hans team opptatt med å blande og tappe vinene basert på våre valg den dagen. Las Palmas, den 5^thEdition, vil være tilgjengelig i USA i desember, og jeg håper du liker dem. De er resultatet av dagen jeg jobbet som en mester Sherry-blender, om enn under den vakre øye med den virkelige avtalen.