Kultur

Flytt til side, Saké: Shochu er Japans best bevarte hemmelighet

Jeg var ikke i det travle Tokyo. Jeg var ikke i Kyoto, med sine beroligende templer og helligdommer. Jeg var heller i Kyushu, en øy som ligger i det sørlige Japan. Selv om jeg kanskje har vært her for surfing eller den rikelige onsen (varme kilder), kom jeg på jakt etter shochu , et av Japans opprinnelige destillater.

Nesten all honkaku (autentisk) shochu er laget i Kyushu, hjemmet til mer enn 280 destillerier. Faktisk, motorveien som slynger seg fra et ofte avsidesliggende destilleri til et annet, har kallenavnet «shochu-motorveien».

Denne uttrykksfulle spriten, som kan lages av mer enn 50 basisingredienser som ris, bygg, bokhvete, søtpotet – og mer uvanlige ingredienser som paprika, tang eller gresskar – selger bedre enn sake i hjemlandet. De fleste amerikanere har imidlertid bare så vidt begynt å oppdage det.

Du vil kanskje også like: Den hemmelige ingrediensen i denne sommerklare spritzen? Yuzu Sake

Hva er Shochu?

Et tradisjonelt japansk destillat med røtter som kan spores tilbake til 1500-tallet, shochu (uttales show-tygge ) kan lages av mer enn 50 forskjellige landbruksprodukter og fermenteres med koji (en type mugg som også brukes til å lage miso og soyasaus), deretter destillert. Mange tappes med relativt lavere alkoholnivåer, rundt 25–30 % volum, sammenlignet med 40 % eller høyere for vodka og annet brennevin.

Resultatet er en spesielt uttrykksfull væske som reflekterer den underliggende ingrediensen og som ofte har et svakt preg av umami, takket være koji-gjæringen. Shochu laget av svart sukker (kokuto) fra Amami-øyene kan ha en distinkt brunt sukkernote, og til og med en funky grassiness som antyder agricole rhum; søtpotet shochu er ofte superjordisk; bygg shochu kan ha en nøtteaktig, toasty karakter, nesten som whisky eller øl; og ris shochu er ofte den mest delikate av alle, og viser blomster, sitrus eller lette tropiske frukttoner.

For å unngå forvirring, her er hva shochu ikke er: Det er ikke 'japansk vodka', og det er heller ikke sake (en brygget drikke laget av ris) eller soju (et koreansk destillat).

Du vil kanskje også like: Vil du komme inn i Sake? Prøv disse ekspertgodkjente flaskene

Hvordan drikke Shochu

I Japan nytes shochu ryddig eller fortynnet med vann på en eller annen måte. Det kan bety servert på steinene, blandet med varmt vann for å frigjøre ekstra aroma (oyuwari) eller toppet opp med kullsyreholdig vann til en avkjølt highball (mizuwari eller chu-hai, en tilfeldig portmanteau av 'shochu-highball') sammen med andre smakstilsetninger som fruktjuice eller grønn te. Under mitt besøk så det ut til at chu-hais var overalt – fra izakaya-menyer til hermetiske versjoner i nærbutikker og konsesjonsstander på jernbanestasjonen.

'Japanerne drikker veldig sesongmessig,' forklarer Kyle Davis, barsjef på Brooklyn Kura , et tapperom og sakebryggeri i Sunset Park-området i Brooklyn, som også lager kasutori (sake lees, et biprodukt av å lage sake) shochu. 'Når det er kaldt, vil de ha en oyuwari, i motsetning til når det er veldig kaldt, kan de ha en shochu og brus, en highball.'

Videre er shochu verdsatt for sin matvennlighet. 'Det ligner på vin,' bemerker Davis. 'En dristigere, byggbasert shochu kan passe godt med stekt kjøtt, mens en lettere shochu, som en søtpotet med mer florale toner, vil passe veldig bra med fisk eller kylling.' I mellomtiden passer de salte, ristede notene av en bokhveteshochu godt til sjokolade- og fruktdesserter, spesielt når de fylles på med varmt vann.

Men i USA blir shochu sett på som en cocktailingrediens, ettersom bartendere bygger kreative drinker rundt spriten.

Du vil kanskje også like: Hva er den neste 'It'-cocktailen?

Shochu Sours & Broth-Tails

'Shochu lener seg til min personlige drikketype, som har en tendens til å være mer på den lite bevisste, lavsyresiden av ting, som høyballer ', forklarer Julia Momosé, partner og kreativ direktør i Chicago's Kumiko . Det er også en allsidig ingrediens som lett blandes med andre brennevin, sitrus og likører, fordi smaksprofilene i kategorien er så distinkte og mangfoldige, legger hun til. For eksempel henne Midori Shochu Sour løfter 70-tallsklassikeren med en delikat grønn te shochu.

Mens de lavere alkoholnivåene er tiltalende, kan det være utfordrende å legge det til tradisjonelle cocktailstrukturer, bemerker Momosé; det er ikke så enkelt som å bytte ut vodka eller whisky for samme mengde shochu. I stedet handler det om å 'finne ting som trekker frem smakene du finner når du drikker det rett,' forklarer hun.

Andre steder sier Davis at han ofte lener seg inn i umami-smakene som finnes i noen shochus ved å blande dem inn i velsmakende eller røykfylte cocktailer, for eksempel en robust byggshochu tilsatt svart sesam-, muskat- og appelsinolje. Han blander også Brooklyn Kuras hjemmelagde shochu med vegansk 'beinbuljong' og steinsoppsalt. 'Det er en fullblåst buljonghale,' forklarer han, 'servert som en liten minikopp med suppe.

Hvilken Shochu er for deg?

På Boston-basert Hvilken klubb? , det er lagt vekt på sake og shochu, begge laget med koji. Mens eieren Alyssa DiPasquale lener seg mot risbaserte shochus for 'ren' smak og likhet med sake, oppfordrer hun de som blir kjent med shochu til å prøve over et bredere spekter.

'Det beste rådet som ble gitt til meg var: Husk at det kan være mange ingredienser som kan lage shochu,' husker hun. 'Hvis du prøver en shochu og kanskje ikke liker måten den smaker på, husk hva basen var og ikke gi opp ennå. Prøv en annen. Hvis du er en sake-fan, prøv en risbasert shochu. Hvis du vil ha noe mørkere, mer hjertelig, prøv søtpotet eller bygg.»

For å hjelpe gjestene med å velge en shochu, bruker Kura's Davis kjente cocktailer som referansepunkt. For eksempel, for de som foretrekker drinker med en relativt nøytral vodkabase, vil han anbefale en sprø risshochu, mens ginelskere kanskje liker blomsternotene til en søtpotetshochu. 'Hvis noen liker en mer robust, røykigere ånd som mezcal eller Scotch , Jeg vil styre dem mot byggshochu, mens 'hvis noen liker tequila eller en søtere agave-, vaniljesmakprofil, kan den crème brûlée-aktige smaken av svart sukkershochu passe godt med det.' Og romelskere kan ta til seg de fruktige, tropiske tonene av awamori, en thailandsk risshochu laget bare i Okinawa.

I mellomtiden er Momosés råd for å finne en shochu du vil elske enkelt: «Begynn enkelt. Bli kjent med det på egen hånd, og bland med ulike former for vann, enten det er varmt vann, club soda eller tonic vann. Og hvis du ikke finner den perfekte matchen med en gang, 'fortsett å lete,' oppfordrer hun.

'Det er så mange forskjellige typer,' sier Momosé, 'og det er sannsynligvis noe der ute du vil elske.'

Prøv disse Shochuene

Fargerike Honkaku Shochu

Destillert fra søtpoteter og ris, er dette en velsmakende, frodig og matvennlig shochu. Sterke smaker inkluderer sopp, stekt kastanje, gulrotskall og valnøtt. 95 poeng.

$55 Wine.com

MUJEN Original

Denne livlige, avstivende risbaserte shochuen tilbyr en mild, sitrusaktig aroma og ren, skarp gane som reflekterer et grapefruktskall. 95 poeng.

$ Varierer Vinsøker

Iichiko Saiten Shochu

En byggbasert shochu, dette er en av Julia Momosés anbefalinger. Det er 'funky og vilt,' sier hun. 'Det er vilt nøtteaktig og smakfullt på samme tid.' Beste kjøp. 94 poeng.

$28 Totalt vin og mer

Mizu Shochu sitrongress

Destillert fra ris og en liten porsjon (5 %) sitrongress, er denne sprudlende, mildt søte shochuen Alyssa DiPasquales valg for kreative cocktailer, som en klaret litchi-martini som er en toppselger på Koji Club. 'Sitrongresset gir et hint av syre uten sitrus,' sier hun. Beste kjøp. 93 poeng .

$32 Totalt vin og mer

Nankai gull

Whisky-elskere kan også nyte denne eikeferdige shochuen, destillert fra svart sukkerrør og ris. Se etter milde noter av rosin, sjokolade og honning.

$74 Totalt vin og mer

At Shochu er laget av hva nå?

I tillegg til de vanlige mistenkte (ris, bygg, etc.), lager noen destillatører shochu med dristigere – og noen ganger overraskende – ingredienser. For eksempel har Ochiai Distillery spesialisert seg på søtpotetshochu, men lager også Rihei Ginger Shochu, som har en behagelig sødme og bite som seig ingefærgodteri. Bryggermester og destillatør Ryohei Ochiai, en selvbeskrevet «gal vitenskapsmann», har også laget shochu ved å bruke vegetabilsk paprika, røkelseslignende bynke, sopp, til og med hvitløk. Blant de få mislykkede eksperimentene: en rekke fjellpoteter ('det luktet som en sump') og togarashi, en krydret rød pepper. Han måtte bruke briller for å klare det, minnes han; 'Det får deg til å gråte.'

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i april 2024 av Wine Enthusiast magasinet. Klikk her å abonnere i dag!