Da New York City haute- indisk restaurant Tabla - eid av Danny Meyer og ledet av kokk Floyd Cardoz - ble stengt for fem år siden, ble lojale kunder knust. Cardoz gjorde en periode på et annet Meyer-prosjekt, North End Grill, før han dro for å åpne The Bombay Canteen i hjemlandet Mumbai. Han kom tilbake til Manhattan for å starte Paowalla i sommer, ved å bruke lokale råvarer for å lage oppdaterte riff på tradisjonelle retter, sammen med dyp vin, øl og cocktailmenyer.

Hva fikk deg til å bestemme deg for å gå mer uformell med denne restauranten?

Jeg har lagt merke til gjennom årene at matvanene mine hadde endret seg. Jeg elsker å spise på virkelig fancy restauranter, ikke misforstå meg. Men jeg fant ut at de er en tidsforpliktelse, så vel som en kostnad.

Folk blir skremt av å gå til en restaurant som er veldig fancy, og jeg følte at hvis jeg gjør en restaurant som er mer uformell, så trenger ikke folk å kle seg, ikke trenger å bli skremt, ikke trenger å føle seg som det kommer til å bli veldig dyrt.

Se på hva Mario Battali gjorde - han har fortsatt Babbo, men han åpner også mer uformelle restauranter. Alle vil være som Mario. Alle vil lage et kjøkken som er mer tilgjengelig.

I løpet av årene, etter at jeg stengte Tabla, hørte jeg folk snakke om hvor mye de savner Bread Bar [den uformelle kaféen i Tabla]. På ingen måte er denne brødstangen, men vi så at det var en etterspørsel etter det.

Hva er noen misforståelser om indisk mat, og hva håper du å lære folk om det?

Jeg har folk som kommer inn og sier: 'Hvorfor er kyllingtikkaen din tørr?' Vel, kyllingtikka er alltid tørr. Det er mange misforståelser. Mange tror at vegetarianere i India bare spiser paneer, men det er bare i nord. Jeg vil at maten min skal være tilgjengelig, og jeg vil at folk skal prøve nye smaker. ... Kom med et åpent sinn.

'En av de største feilene er at du bare kan drikke øl med indisk mat.'

Bortsett fra tilgang til ingredienser, hva er noen av forskjellene mellom å drive en restaurant i Mumbai og å drive en i NY? Opplever du at spisesteder har forskjellige holdninger i de to byene?

To store forskjeller i spisesteder. I India liker ikke folk å reservere. De liker å komme inn med åtte, ti personer og vil sitte. De vil spise alt på en gang.

I New York kommer folk inn og bestiller hele måltidene, slik at de vet hva tempoet i måltidene kommer til å være. I India liker folk å sette tempoet mens de går, og bestille biter av dette og det, slik at du ikke kan lage mat som tar lang tid.

I New York har du også vært en del av denne kulturen til kjente kjendiskokker. Er det en lignende scene i Mumbai? Blir du behandlet som en kjendis? Og har du noen interesse for å bygge den scenen?

Det er en kokkekultur der, og mange vet hvem jeg er på grunn av Toppkokk , så det har jeg allerede. I USA handler det mer om maten din og hvor god den er, og det er mange virkelig gode kokker som ikke har den størrelsen de trenger fordi de ikke går på TV. I India er det noen kokker på TV som ikke er veldig gode. Men det er i endring. Det har endret seg mye de siste 10 årene der, med kokker som samarbeider mer og bidrar til å gjøre hverandre bedre.

Anthony Bourdain om whisky, vin og håndverkere

Du har noen signaturretter som er helt dine egne, som bacon naan. Er disse tingene du føler deg forpliktet til å fortsette å lage?

Jeg lager ikke bare for meg selv. Som kokk kan du ikke gjøre det. Du må kunne tilpasse deg og lytte til gjestene dine. ... Da vi lukket Tabla og åpnet North End Grill, bestemte vi oss for ikke å lage noe fra Tabla. En av gjestene mine spurte meg [hvorfor] vi ikke har [tamarind margarita]. Jeg fortalte ham at det er en annen restaurant. Han sa: “Jeg er fra San Francisco, og jeg drar til New York to ganger i måneden. Jeg dro alltid til Tabla for å få en tamarind margarita. ” Så vi tok den tilbake.

Å snakke om drinker, karriretter og andre indiske krydder kan være vanskelig å parre fordi de er så komplekse. Hva liker du å drikke med maten?

En av de største feilslutningene jeg hører er at du bare drikker øl med indisk mat. ... Du kan også drikke vin med indisk mat. Mange California-viner fungerer. Mange hvite og bobler fra New World fungerer. Pinot Noirs fungerer. Burgunder fungerer. Shiraz jobber. Jeg liker å drikke Brunello med min indiske mat, så lenge den ikke er for krydret.

Drikker du mye indisk vin? Tror du det vil ta av staten?

Jeg tror det vil til slutt. Indisk vin er fortsatt ganske ny. Da jeg vokste opp der, var det ikke mye vin, og det var stort sett befestet. Det er forbedret enormt. Ganen i India er så annerledes enn den er her, så mange av vinene er laget for den ganen. I tillegg er det en ny kultur. Det tar tid for dem å lære å lage den og hvordan de skal transporteres. Men jeg serverer noen av Sula Vineyards-vinene på restauranten min.