Det er den mest populære osten i USA, og uten den, ville pizza som vi vet den ikke eksistere. Vi er praktisk talt avvent på mozzarella. Men hva knytter strengostsnacks vi pakker i skolelunsjer til den sanselig kremete burrataen som serveres på de fineste restaurantene?

Den enkle, smeltende mozzarellaen som vi er kjent med, er variasjonen “lav fuktighet”, vanligvis masseprodusert i maskiner fra kumelk og kort tørket. Den holder lenger og smelter vakkert, men er veldig forskjellig fra fersk, håndlaget mozzarella som oser av myse og kan gjøre en pizza suppe.

To mozzarelladerivater er spesielt varme på restauranter på grunn av sin frodige tekstur: stracciatella og burrata. Stracciatella er mozzarella som er dratt og revet i veldig tynne tråder under strekkprosessen, noe som gir den en tydelig, myk tekstur ( rive betyr 'å makulere', ikke 'å strekke', som er tøye ut ). Det er ofte dynket i tung krem ​​for å fremheve den friske teksturen. Burrata er rett og slett krembløtlagt stracciatella innkapslet i et 'skall' av mozzarella for å lage en ball som oser når den kuttes.

Hilsen Obicà Mozzarella Bar og Fabrizio Ferri

Kongen av mozzarella er Italiens Mozzarella di Bufala Campana DOP (Protected Origination Design), som er håndlaget med vannbøffelmelk fra sertifiserte meierier i visse deler av Campania og Lazio-regionene.

Mens andre bøffelmozzarella er tilgjengelig over hele Italia og importert til USA, Mozzarella di Bufala Campana er den eneste typen mozzarella som har beskyttet status, som Prosciutto di Parma og Parmigiano Reggiano. Det ble innvilget italiensk opprinnelsesbetegnelse (DOC) -status i 1993, og fikk bredere DOP-status av EU i 2008.

Tips : Hvis du bruker fersk mozzarella på pizza, skjær den tynt noen timer fremover for å la mysen lekke ut. Klapp skivene tørre før du bruker.

Det nyter opphøyet status av en grunn. Mozzarella di Bufala Campana er subtil, melkeaktig og frisk, men dens distinkte smak og tekstur plasserer den blant verdens store oster. Melken er nøkkelen. Vannbøffelmelk har mye høyere fett og protein enn kumelk. Du ønsker ikke å drikke vannbøffelmelk, men den er ideell for ost.

Buffalo mozzarella / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP er smakfull, sapid og full av nyanser av mineralitet,' sier Raimondo Boggia av Obica , en italiensk 'mozzarella bar' med lokasjoner i Los Angeles, New York City, Storbritannia og Japan. 'Hvis du vil kjøpe den virkelige på supermarkedet, må du være sikker på at hele utsagnet,' Mozzarella di Bufala Campana DOP, 'står på pakken.'

'Sammenlignet med andre oster som kalles mozzarella, er den mye mer kompleks, mer gamy, og når den er laget av dyktige osteprodusenter, har den også en veldig unik tekstur.'

Mens produksjonen er relativt enkel, skiller flere faktorer ekte Mozzarella di Bufala Campana fra masseproduserte versjoner av osten.

“Melken må selvfølgelig være 100% vannbøffel, men også gresset og høyet [som] dyrene spiser er veldig viktig, det samme er enzymene og saltene osteprodusenten legger i melken for å gjøre det til en ostemasse. ”Sier Boggia. 'Disse detaljene er like hemmelige som blandingen av salt og urter som brukes til prosciutto eller salame, eller doseringen lagt til en champagne.'

Hvis du er heldig nok til å finne noen som regelmessig henter inn nylaget Mozzarella di Bufala Campana, er det viktig å spørre om produksjonsdatoer og lagringsmetoder. En pålitelig leverandør, for eksempel, sørger for riktig lagring og rask omsetning. (Mye av Mozzarella di Bufala Campana som selges i store markeder, er vanligvis uker etter produksjon og kan ha vært frossen.) I mange tilfeller kan det være bedre å finne en lokal produsent av fersk kumelkmozzarella og kjøpe et utvalg av ferske mozzarellaer og ha en smakstest.

Mozzarella Ordliste

Røkt mozzarella er røkt mozzarella

Bocconcini er små kuler med fersk mozzarella

Ovolini er en mindre versjon av bocconcini

Flette er flettet mozzarella

'Røkt mozzarella.' eller røkt mozzarella / Foto av Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, kokk på New York City Rask Romeo , lager mozzarella daglig til restauranten.

“Jeg elsker god innenlands mozzarella!” sier han og legger til: “Jeg synes at jeg foretrekker den lette, kremete, fløyelsaktige smaken av innenlands mozz. Noen ganger er de importerte stilene litt pittige og kan være litt aggressive med andre ingredienser i en rett. Jeg presser ostemassen vår gjennom et grovt rist som gir den mer tekstur og lar saltet trenge gjennom. Vi gjør også all eltingen under varmt vann for å gi mer fuktighet og en mykere følelse. Uansett hvor det kommer fra, foretrekker jeg å kjøpe mozz i en væske - jeg synes den har en mykere tekstur enn de i en Cryovac-pakke. '

Tips: Når du kjøper mozzarella med lite fuktighet for å smelte, kan du hoppe over versjoner med lite fett eller 'delvis skummet'. De smelter ikke like godt som helmelk-mozzarella, og de har også en tendens til å trekke seg bort i laken i stedet for å sive i streng godhet.

Hvis det er mulig, er det best å spise fersk mozzarella dagen den ble laget uten å kjøle den ned. Hvis du trenger å beholde den en stund, skal du avkjøle den i væsken den kom i. Du kan også senke den i salt melk (1 ts per kopp). Legg mozzarellaen i en så liten container som mulig, og oppbevar den i ikke mer enn tre dager etter produksjonen, uansett hva salgsdatoen på pakken sier. La det stå i tre timer før du serverer det, og la osten komme til romtemperatur.

Alt om den Cheddar

Hvordan koble vin med mozzarella

Når du parrer vin med mozzarella, bør du vurdere om du spiser den usminket eller som en del av en tallerken med andre komponenter for å ta hensyn til.

“Treccia”, eller flettet mozzarellaost, marinert i rødvin / Getty

“Jeg foreslår at du prøver det alene med en italiensk Brut Nature klassisk metode musserende vin - Franciacorta, Trento , eller Aversa Asprinio, som kommer fra Campania, mozzarellas opprinnelsesregion, ”sier Boggia. “Jeg elsker det også med Furore Bianco fra Marisa Cuomo, en blanding av Falanghina og Biancolella, to urfolk fra Campania. Når den serveres med tomat eller pizza, kan du prøve en skarp, middels fyldig rød som Chianti Classico Riserva eller Morellino di Scansano.

“Stracciatella og burrata, mer kremaktig og rik enn Mozzarella di Bufala, passer godt sammen med Chardonnay, spesielt når de serveres med kaviar, bottarga eller hvit trøffel. Blant de innfødte italienske druene, prøv det med Erbaluce di Caluso eller en Rosa del Golfo fra Puglia. ”

Speedy Romeo’s Bazdarich sier: “Jeg elsker mozzarella med denne sjeldne italienske druen kalt Mataòssu. Det gjæres naturlig for å være smøraktig, men uten å være fet som noen eikede Chardonnays. Det forbedrer smaken av osten uten å kutte den som en altfor sur vin. ”

Getty

Oppskrift: Vinter squash, Radicchio og fersk mozzarella salat

(Gresskar, Radicchio og Mozzarella salat)

Denne salaten, som er like god som forrett eller hovedrett, er et flott alternativ til Caprese-salat om vinteren når tomater er triste.

Ingredienser

• 1 pund radicchio
• 2 pund vinter squash (delicata, kabocha, eikenøtt eller rød kuri)
• ½ kopp ekstra jomfru olivenolje, delt
• Salt, etter smak
• 1 pund fersk mozzarella, revet i små biter
• Tradisjonell balsamico av Modena, til dryssing

Veibeskrivelse

Skjær radicchio på langs eller i halvdeler. Sette til side. Forvarm ovnen til 425 ° F. Skjær squash i halvmåner. Skjær endene av squash, halver dem på langs, fjern frø og tynne biter, og skjær dem i ½-tommers halvmåne. Pensle eller kast squash og radicchio med akkurat nok olivenolje til å belegge (ca. ¼ kopp totalt). Salt lett.

Spred i ett lag på bakeplaten. Kok i 30 minutter, snu halvveis (skal være ømt, med radicchio lett forkullet i kantene).

Klipp og kast radicchio-kjerner, og skill bladene. Del squash og radicchio mellom tallerkenene og topp med mozzarella (tuck inn osten, så varmen myker den). Dryss med 1 ss olivenolje og 1 ts tradisjonell balsamicoeddik per tallerken. Serverer 4 som hovedrett, 8 som forrett

Pair It

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 poeng. Frisk og raffinert, denne herlige, lettdrikkende vinen åpner med dufter av rose, skogbær og en duft av mørkt matlagingskrydder. Den livlige, smakfulle ganen tilbyr saftig rød kirsebær, bringebær og hvit pepper sammen med lys syre og polerte tanniner. Drikk gjennom 2018.