Kultur

Not Hogwash: Veganske fettvaskede cocktailer bringer teknikken utover bacon

Før Don Lee på NYC PDT cocktailbar puttet baconfett i bourbon i en gammeldags i 2007, ingen hadde hørt om fettvaskede cocktailer. Det er en av de teknikkene som virker som om den har eksistert mye lenger enn den faktisk har gjort. Kanskje fordi det i kjernen er århundrer gammelt: parfymemakere har praktisert det siden Ludvig XIVs dager. Fett er løselig i alkohol; ved å la det fylle på med alkohol (og, i tilfelle du skal drikke det og ikke spraye det bak ørene, en brennevin) formidles aromaene og smakene til nevnte fett av verten. Om det er fett fra peanøtt eller gris spiller ingen rolle. Noen som drikker, enten det er av diettmessige årsaker eller bare avsky for ideen om å nippe til nevnte svin, vil heller velge en plantebasert versjon. Selv om du i virkeligheten bruker slankt til null fett i begge tilfeller, siden de faste stoffene er fjernet.

Du vil kanskje også like: The Maple Bacon Old Fashioned treffer alle de riktige brunsjnotene

Fettvask er et triks for sansene. Du kan fettvaske vodka med smør. Etterlatt er spøkelsen av smøret – dets smak og lukt, kanskje litt munnfølelse, men nesten ingenting av fettet. Disse cocktailene har okkupert en merkelig plass på håndverkscocktailmenyer i minst et tiår, men i det siste har veganske motparter gjort scenen. Sesamolje og peanøttsmør banet vei for hasselnøtter og pistasjnøtter og pekannøtter og olivenolje. Selv om kostholdsbegrensninger langt fra er de eneste årsakene til denne trenden.

Tiago Amaral, hovedmiksolog ved Denver's Avviksdestillering introduserte nylig en hel 'Washed'-seksjon til cocktailmenyen hans med et bredt utvalg veganske fettvaskede cocktailer. Han jobbet seg gjennom raps og solsikke og mer nøytrale oljer for å komme frem til de som ga ønsket mengde smak. Og i tillegg et løft i tekstur, sier Amaral: 'Du tilfører definitivt en mer uttalt og sterkere munnfølelse. Du smaker vekten av det.»

For å få fart på forsknings- og utviklingsprosessen har han godt brukt en separator. Du kan bruke avkjølingsmetoden, hvor fett fryses og fjernes, eller mekaniske midler, som separatoren, til lignende mål, men separatoren er mye raskere, noe som gir mulighet for mer eksperimentering drevet av kulinarisk nysgjerrighet.

'Jeg tror enhver cocktail med en rikere munnfølelse passer bedre sammen med mat,' sier Brett Lander, daglig leder for Blomst plantebasert kjøkken , en populær vegansk restaurant i Chicago som har tilbudt fettvaskede cocktailer.

Du vil kanskje også like: Hvordan proffene kobler vin med plantebaserte proteiner

'Hvis du hadde spurt meg for 15 år siden om vegansk fettvask, ville jeg trodd det var en CIA-avhørsteknikk som ble brukt på medlemmer av PETA,' sier Michael Richardson, drikkevaredirektør ved Kopp i Petaluma, California, og vinmaker på Jupiter Wine Co . 'Men hodet mitt er på et bedre sted nå.' Det bedre stedet har åpnet ham for å eksperimentere med sesamolje og japansk whisky og pecan-vasket bourbon på Kapu.

Mens nøtteoljer kan skinne i whisky, fungerer ikke animalsk fett alltid godt i lettere brennevin. 'Jeg synes at animalsk fett har en tendens til å fungere best i fatlagret brennevin . Ved å bruke for eksempel en gin eller vodka, har det animalske fettet en tendens til å dominere den resulterende smaken, sier Johnny Adair, barsjef på Yarrow i Denver. 'Det er vanskelig å få den riktige balansen mellom for mye smak fra fettet eller manglende munnfølelse og kropp fra vasken, og en virkelig flott løsning er å erstatte animalsk fett med vegetabilsk fett.'

Sesamtilstand

Med tillatelse fra Tiago Amaral, hovedmixolog, Deviation, Denver, Colorado

Ingredienser

1¼ unse sesamolje-vasket gin*
½ unse ingefærlikør
¾ unse enkel sitrongresssirup (1:1 sitrongresste til sukker)
1 unse kokosmelk 6 streker Thai chili (eller annen krydret) bitter
1 1-tommers agurkbit
Lime, til pynt

Bruksanvisning

rotete agurk. Tørrrist og sil. Legg til steinglass. Tilsett alle de resterende ingrediensene (unntatt bitter og garnityr) i steinglasset. Rør godt om. Dryss med bitter og pynt med lime.

*Hvordan lage sesamoljevasket gin

Kombiner 750 ml gin og 1 1/2 unse sesamolje i en beholder. La blandingen stå på benken i 4 timer, rør om noen ganger for å røre og trekke. Etter 4 timer, plasser i fryseren over natten for å fryse fettfaststoffene. Etter 12–24 timer, fjern og hell blandingen gjennom en finmasket sil (en Chinois-sil fungerer best) med et filter i (ideelt sett et oljefilter, men et kaffefilter fungerer) for å separere væsken. Kast de faste stoffene og reserver silt væske.

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i november 2023 utgave av Vinentusiast Blad. Klikk her å abonnere i dag!