Hjemmet til Ichabod Crane og hjemsøkt av revolusjonære krigsspøkelser, er New Yorks Hudson Valley en stort sett bucolic region bare to timer nord for Broadway. Til tross for det vakre landskapet, landlige herligheter og nærheten til byen, har det for det meste rømt den trendy elegansen i Long Islands strandmiljøer. Likevel kombinerer du en tilstrømning av helgebesøkere med de bemerkelsesverdige matvarene som finnes i regionen og Culinary Institute of America (CIA) - utvilsomt Amerikas fineste restaurantskole - og du har den fruktbare begynnelsen på en restaurantboom. Fin mat i Hudson Valley betyr nå klassisk trente kokker, de lokale råvarene som området lenge har vært kjent for, og foie gras, gårdsdyrd vilt og håndverksost.

Tradisjonelle avlinger i Hudson Valley inkluderer epler, kirsebær, løk, søt mais og gresskar, men det har vært en økende bevegelse mot å dyrke eksklusive og økologiske produkter til salgs til restauranter eller på New York Citys grønne markeder. Ulike babygrønnsaker er rikelig om våren og høsten spesialpoteter som lilla peruanske fingerlinger er tilgjengelig nesten hele året.

Til tross for det nylige opphevelsen av et forbud mot fransk foie gras, fortsetter mye av det som forbrukes i USA, fra Hudson Valley. Vilt fra Millbrook pryder bordene til fine restauranter fra kyst til kyst, og Coach Farms geitost har også fått nasjonal anerkjennelse. Egg Farm Dairy er en annen osteprodusent - de naturlig modne produktene som kommer fra anlegget i Peekskill har karakter og skarphet som ikke ofte finnes i oster fra dette landet.

Disse flotte råvarene gir enda bedre retter når de plasseres i hendene på talentfulle kokker, som på Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival., Holdt på CIA i Hyde Park. Deltakende kokker fra noen av de fineste restaurantene i Hudson Valley fikk hver tildelt to viner av arrangørene og ble bedt om å tilberede retter spesielt for å følge vinene. Deltakerne stemte på favorittretter, viner og vin-mat-sammenkoblinger.

Som vininteresserte applauderer vi konseptet med å matche mat til vin, snarere enn omvendt. Tross alt, uansett om vinsamlingen din er noen flasker i et stativ på toppen av kjøleskapet eller flere hundre som hviler i et temperaturstyrt hvelv, har du sannsynligvis en flaske eller to satt av til en spesiell anledning. I stedet for å grave gjennom kokeboken etter kokeboken og lete etter en oppskrift som kan gjøre vin rettferdighet, kan du prøve en av disse anstrengelsene. Vi har reprodusert ikke bare de beste prisvinnerne fra konkurransen, men andre fantastiske retter som matcher fantastiske viner fra hele verden. Parringene er organisert i henhold til vintype for å gjøre det lettere å referere.

---

AROMATISKE HVITE VINER

Hummer Knödel med urtelager
Gadeleto’s Seafood Market and Restaurant, New Paltz

Hvis du har valgt en tørr aromatisk hvit for å begynne et måltid, gjør hummerknödel med urteasic buljong en fin første rett. De skarpe, fruktige smaker av J.J. Prüms 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese utfyller perfekt de rike, nyanserte smaker av knödel, men du kan lett matche parabolen med hvilken som helst annen høy-syre-Riesling, eller til og med en terte Vouvray eller Fumé Blanc. Rikdommen til retten krever en vin med god syre på finishen.

For knödel
2 1 pund hummer
Kamskjell på 1 pund bukt
3 egg
2 store bakte poteter, kun innsiden
3 sjalottløk, finhakket
1¼ kopp tung krem
Havsalt eller bordsalt
kajennepepper
1 1/2 kopp allsidig mel

Damp hummerne og sett til side for å avkjøles. Fjern kjøtt og hakk fint når det er kult. Reserver skjell til buljongen. Purér rå kamskjell og egg i en matprosessor til den er jevn. Arbeid i en glassskål satt i en isfylt beholder, brett sammen kamskjellmousse, hummerkjøtt og gjenværende ingredienser. Chill i kjøleskap i to timer. For å lage mat, form til dumplingsformer med en liten øse eller teskje og slipp i knapt kokende vann. Prøv å holde dem så runde som mulig og omtrent like store som en valnøtt. La det småkoke i 10 minutter og fjern det til tallerkenen.

Reservert hummerskjell (ovenfra)
2 store purre, kun hvit del, hakket
1 liten boks (6 gram) tomatpuré
6 laurbærblad
1 haug fersk timian
10 svarte pepperkorn
3/4 kopp tørr sherry
2 gulrøtter, hakket
2 stilker selleri, hakket
1 liter vann
2 gulrøtter, finhakket
Havsalt etter smak
1 haug fersk dragon, hakket
1 ss smør

Tilsett skjell, purre, tomatpuré, laurbærblad timian, pepperkorn, 1 2 kopp sherry, 2 hakkede gulrøtter og selleri til 1 liter vann i en stor potte, og la det småkoke til det er redusert med halvparten. Sil inn i en annen lagerpotte, og press juice ut av hummerskjell og grønnsaker. Tilsett finhakkede gulrøtter i den andre gryten og reduser igjen med halvparten. Hell lager i en blender og puré til det er glatt. Rør inn salt, 1/4 kopp sherry, dragon og smør. For å servere, varme knödlene i en ovn på 225 ° F i omtrent 10 minutter, varm opp buljongen til den er varm - den skal være konsistensen av tynn pannesaus. Hell saus over knödlene og server umiddelbart. Serverer 4-6.

---

FULLT KROPPET RHONE-STILVIN

Noen av disse vinene, spesielt de med Mourvèdre i blandingen, som Château de Beaucastels Châteauneuf-du-Pape, viser en uttalt røykfylt gaminess som roper etter lignende elementer i maten. Heldigvis er hjort nå tilgjengelig i dette landet, og favorittmat-vin-kampen på Taste of the Hudson Valley var Troutbecks hjortevilt med Beaucastel i 1996. Ifølge sjefskokken Robert Timan, 'gir kirsebærene og søtpotetene søthet for å balansere viltkjøttet.'

Bounty of the Hudson med Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 pund vilt, kuttet i 1/2-tommers terninger
Salt og pepper
2 ts vegetabilsk olje
6 fedd hvitløk, barbert
1 1/2 kopp rødvin
2 liter viltkjøtt (kan erstatte storfekjøtt)
3 middels søte poteter, terninger
5 stilker selleri, hakket
30 perle løk, skrelt
1/2 pund tørkede kirsebær
1 haug fersk timian
1 Cortland eple
1/2 kopp enkel sirup (like store mengder sukker og vann, oppvarmet til sukker oppløses)
1/4 kopp valnøtter, finknust
4 gram foie gras, i skiver
1/4 kopp konjakk
1 1/2 kopp tung krem
Krydre viltkjøtt med salt og pepper og brun på alle sider i olje (ca. 8 minutter totalt) i en varm nederlandsk ovn. Tilsett hvitløk og kok ca 2 minutter. Tørk med vin, tilsett kraft og kok på svak varme i 45 minutter. Tilsett søtpoteter, selleri og perleløk. Stek ytterligere 15 minutter. Tilsett fersk timian og la koke i ytterligere 5 minutter.

I mellomtiden skreller du og kjerner eple og skiver papirtynn i ringer. Pensle med enkel sirup og valnøttstøv og stek i lav ovn til den er sprø.

For foie gras-krem, mariner foie gras i konjakk i 2 timer. Fjern pan-sear i 1 minutt på hver side. Tilsett tung krem ​​og reduser i 5 minutter. Hell krem ​​og foie gras i blender og puré. Reservere.

Skje ragout i boller, pynt med epleringer, og drypp foie gras-krem på toppen. Serverer 6.